RANAS

La forma de hacer las planchas de bizcocho la encontrareis en la pestaña superior  MASAS Y ELABORACIONES BÁSICAS

Ya explique en el post anterior como enrollar las planchas de bizcocho (lo encontrareis en etiquetas a la derecha, pasteles de bizcocho. Píos) en este caso no se rulan sobre almendra 

Ingredientes para la nata montada para las ranas

nata                       500 ml.

azúcar                   100 g.

hoja de gelatina 1 de 2 g.

agua                         10 g.

Elaboración 

ponerla hoja de gelatina en remojo en agua 

poner la nata y el azúcar a batir 

cuando este casi batida escurrir la gelatina ponerla en una taza con los 10 g. de agua y calentar unos segundos en el micro debe quedar caliente pero sin que queme darle unas vueltas y añadirla a la nata mientras bate 

dejar que siga batiendo hasta que que firme 

Ingredientes para la crema de mantequilla

mantequilla               150 g.

azúcar                        150 g.

unas gotas de colorante verde

Elaboración 

poner al fuego 65 ml. de agua con el azúcar, disolver bien, cuando hierva ponerla en el recipiente donde se vaya a batir y dejar que enfríe a temperatura ambiente

cuando halla enfriado añadir la mantequilla también a temperatura ambiente y el colorante batir hasta que monte

 Una vez enrollados cortar discos de unos dos centímetros

Poner sobre ellos un punto de nata montada de unos tres centímetros de alto y ligeramente curvado. 

Meterlos en el congelador para que se congelen bien

preparación de la crema de mantequilla
Siendo poca cantidad se puede poner el almíbar y la mantequilla ambos a temperatura ambiente todo junto con unas gotas de colorante verde y batir hasta que monte

si es mucha cantidad poner a batir el almíbar y echarle la mantequilla poco apoco 

cuando estén bien congeladas
bañar con la mantequilla verde ligeramente caliente para que este fluida   no pasarse al calentarla pues se estropearía

Calentar la punta de un cuchillo en agua caliente hacerles un corte limpiar el cuchillo con un trapo húmedo e ir repitiendo la operación 

con un cartucho con nata ir poniendo los ojos y luego sobre el punto blanco poner otro punto de chocolate

PÍOS DE YEMA, TRUFA NEGRA Y TRUFA BLANCA

Hace algún tiempo que no subo nada y no quiero dejar pasar más tiempo. Aquí os dejo una selección de cinco piezas de repostería. 

La pieza del centro es el clásico pío de yema, por extensión a los dos de al lado también se les denomina píos. Uno es de trufa blanca con frambuesa y el otro de trufa negra cocida. Los de las orillas aunque elaborados con la mima base tienen su propio nombre: ranas y macetas.

        Hoy pondré como elaborar las bases y los píos

Elaborar unas planchas de bizcocho, la yema blanda, la trufa cocida negra y la trufa blanca (la trufa blanca se puede sustituir por nata 150 g. batida con queso de untar tipo filadelfia 75 g. y 50 g. de azúcar)  y preparad un almíbar 
             con 150g. de agua 
                    150 g. de azúcar
                      25 g. de brandy
mezclar bien y poner al fuego hasta que hierva y añadir el brandy cuando este casi a temperatura ambiente
 (ver como se elabora en la pestaña de arriba, MASAS Y ELABORACIONES BÁSICAS DULCES)

      Si habéis cocido las planchas de bizcocho en una bandeja de horno casero tendrán aproximadamente30 cm. x 40 cm. cortar y sacad tres trozos de 13 cm. x 30 cm.
      Poner los trozos sobre un papel de los de cocer, calar el bizcocho con el almíbar mediante un pincel
cubrir el bizcocho con una capa muy fina de yema confitada

 Enrollar  

















poner al fuego un hierro si fuese plano mejor

Cubrir con yema 

ponerlo boca abajo sobre una capa de crocanti de almendra o granillo de almendra tostada

cubrir de yema la parte que falta y rularlo sobre la almendra

cortar trozos de un dedo de grosor y colocarlos en una bandeja 

 Poner encima mediante manga un boton de yema

Si esta el hierro bien caliente tostar 

colocar encima delos bizcochos unos botones de trufa blanca ligera o nata batida con queso filadelfia

poner unos botones de trufa negra 
luego colocar unas frambuesas en los de trufa blanca y cualquier adorno en los de trufa negra

PASTEL DE TERNERA

Ingredientes

Hojaldre de vino                            400 g.

Ternera picada                               500 g.

Champiñón troceado                     300 g.

Cebolla picada                                    1 u.

Aceite de oliva virgen          100 ml.

Vino blanco                                   250 ml.

Sal                                                       5 g.

Nata                                                 100 ml.

Yema de huevo                                   1 u.      

Zumo de una naranja, pimienta, orégano, albahaca y perejil

Elaboración

   - Poner el aceite a calentar.

   - Poner la carne y darle unas vueltas hasta que pierda el color de sangre. 

   - Añadir la cebolla y el champiñón. Cuando este bien el sofrito,        - Poner el vino la sal el zumo y las especias. Dejar que se evapore a fuego lento. 

   - Cuando se halla consumido añadir la nata con la yema disuelta y el perejil, darle unas vueltas y apartar.

   - Estirar el hojaldre a tres milímetros de grosor y cortar rectángulos. 

   - Poner una tira de carne en el centro y doblar formando una empanada. Pintar con huevo y cocer a 200º,  20 minutos. 

SEMIFRIO DE VINO PEDRO XIMENEZ

otro semifrio similar al que puse la ultima vez

Ingredientes

Nata                              500 ml

Azúcar                          100 g.

Hojas gelatina                  5 u.

Leche                             50 ml

Pasas                   250 g.

Pedro ximenez            300 ml

Crujiente de chocolate

Arroz inflado chocolateado                     50 g.

Praliné avellana                                       100 g.

Cobertura negra                                       100 g.

Si no tenéis praliné hacer esta otra

Arroz inflado chocolateado                     70 g.

Cobertura negra                                       100 g.

Mantequilla                                             40 g.

—Calentar el chocolate y añadir el resto de ingredientes

—Extender  sobre papel antiadherente

—Cuando este casi duro cortar las piezas necesarias para poner en la tarta y dejar endurecer totalmente

Elaboración

—Poner las pasas en maceración con el vino 24 horas antes.

—Una vez maceradas escurrir y reservar el vino pare utilizar después

—Hidratar  las hojas en agua fría,

—Batir la nata con el azúcar hasta dejarla semi montada

—Escurrir la gelatina y deshacerla en la leche y mezclarle el vino que habíamos reservado

 —Seguido mezclarlo a la nata, junto con las pasas  

—En un molde para semifrio colocar una capa de semifrio, otra de crujiente de chocolate otra de semifrio, y terminar con una fina capa de bizcocho y congelar

—Desmoldar dándole la vuelta a los semifríos y ponerlos de nuevo en el congelador

—Calentar a unos 38º la trufa cocida 

—Poner las piezas de semifrio en rejilla y cubrirlas echándoles por encima la trufa cocida y decorar

BAVARROY DE VINO DULCE

Llega el calorcito y apetece un postre refrescante. Este es el tiempo idóneo para los semifríos

Ingredientes

Nata                                       500 ml.

Vino Pedro Ximenez           250 ml.

Azúcar                                   150 g.

Hojas de gelatina                      8 u.

Yemas de huevo                  150 g.

 Elaboración

Poner las hojas en remojo.

Batir la nata con el azúcar  hasta dejarla semimontada reservarla en el frío.

Batir las yemas con el azúcar, entre tanto

Una vez hidratadas las hojas de gelatina, escurrir y calentarlas con el vino hasta que se deshagan.

Mezclar el vino con las yemas, Dejar la batidora en marcha lenta hasta que enfríen a temperatura ambiente

Mezclar la nata con las yemas a mano sin darle mucho trabajo. Poner en moldes y dejar en el frigorífico hasta que cuaje. Desmoldar y presentar a gusto.

SAVARINAS

Levadura madre    Ingredientes

Harina media fuerza              250 g

Agua                                       180 ml

Levadura prensada                             

Para masas azucaradas          40 g

Masa   Ingredientes

Harina media fuerza              175

Harina fuerza                         175 g

Leche                                     180 ml

Huevos sin cascara               180 g

Mantequilla                             180 g.

Azúcar                                    250 g

Raspadura de limón                    1 u

Baño

Agua                                       250 ml

Azúcar                                    750 g.

1Vino     dulce                        150 g.

disolver el azúcar con el agua y el vino y poner al fuego hasta que empiece a hervir  

Elaboración

Para la elaboración de bollería es muy importante el control de la temperatura tanto de las materias, como del ambiente,( 21º a 24º )  la fermentación (28º a 30º) y por supuesto de la cocción (para piezas de 50 g. 220º),  no todos los hornos cuecen  a la misma temperatura, por lo que la temperatura es orientativa, sobre todo los de aire forzado, suelen cocer entre 10º y 20º menos, por lo que se debe prestar  atención al tiempo de cocción que debe ser unos 10 minutos

Masa madre

Desleída la levadura en el agua añadir la harina y amasar sin darle mucho trabajo, dejar reposar, tapada con un paño húmedo, a una temperatura de unos 28º, hasta que doble su volumen

Masa

Poner la masa madre en la amasadora y añadir todos los ingredientes, menos la harina que la añadiremos cuando este todo mezclado, seguiremos amasando hasta que la masa este suficientemente suave.

Se pondrá la masa en moldes individuales de chapa o silicona, a ser posible con hendidura en el centro o forma de royo también se puede hacer en moldes de los utilizados para los cup cakes

Se dejara fermentar en ambiente húmedo a 28º máximo, hasta que alcancen su punto óptimo de fermentación, aproximadamente debe duplicar su volumen, poner entonces en el horno que debe estar a la temperatura indicada según se ha explicado anteriormente.

Sacarlas de los moldes y sumergirlas en  el baño preparado con el almíbar y el vino dulce, durante una hora. Poner encima un papel de los de cocer, encima si se puede una rejilla y encima algo de  peso para que queden bien sumergidos. Transcurrido este tiempo ponerlas a escurrir en una rejilla un par de horas. Colocarlas en el plato o cápsulas y rellenar el centro con nata y frutas  

AJO MATAERO

Aquí os presento, al tiempo que reivindico, un plato de recia raigambre en la mancha albacetense, sublime cuando esta bien hecho, exquisito siempre y sin embargo denostado por la cocina moderna. Este ajo se preparaba tradicionalmente los días de matanza. En el corral se preparaba un fuego de leña y encima una sartén con tres patas o una sartén normal encima de unas trebedes. Una vez hecho el ajo se retiraba del fuego y los comensales se sentaban alrededor de la sartén y pinchando trozos de pan con el tenedor lo iban metiendo en la sartén untándolo con el ajo. saciadas las ganas de comer se tiraba el tenedor al suelo, siendo objeto de mofa el primero que tiraba el tenedor 

  
Ingredientes
pan candeal ("sobao")     400 g.
panceta                            300 g.
hígado                              300 g.
piñones                              50 g.
ajos                                      3 dientes
agua                               1250 ml.     
pimentón                1 cucharada                            
clavo                                    2 u.
canela una cucharadita de las de café
sal y pimienta
Elaboración
se le quita la corteza al pan, que debe ser de dos días, y se desmenuza muy fino. Se corta el tocino y el hígado en tacos pequeños y se fríe a fuego lento primero el tocino y  los ajos enteros con un corte en el centro,en la grasa que suelta el tocino se fríe el hígado. Una vez frito se saca y se hecha en la sartén  una cucharada de aceite de oliva y las especias, se les da unas vueltas, se añaden las migas de pan se rehogan y se cubren con agua. Machacar en un mortero o triturar con la turmix la mitad del hígado y los dientes de ajo. añadir a la sartén y dejar hervir a fuego lento hasta que se haga una crema espesa (si se quiere más fino triturar todo con la turmix)

Otra presentación. Antes de que se enfrié el ajo llenar unos aros, previamente untados de aceite y alisarlos con una espátula. Ponerlos sobre film de plástico para que luego se despegue bien   

 Decorarlo con la panceta e hígado fritos, piñones ajetes tiernos fritos, una corteza de pan  y reducción de vinagre de modena