SAVARINAS

Levadura madre    Ingredientes

Harina media fuerza              250 g

Agua                                       180 ml

Levadura prensada                             

Para masas azucaradas          40 g

Masa   Ingredientes

Harina media fuerza              175

Harina fuerza                         175 g

Leche                                     180 ml

Huevos sin cascara               180 g

Mantequilla                             180 g.

Azúcar                                    250 g

Raspadura de limón                    1 u

Baño

Agua                                       250 ml

Azúcar                                    750 g.

1Vino     dulce                        150 g.

disolver el azúcar con el agua y el vino y poner al fuego hasta que empiece a hervir  

Elaboración

Para la elaboración de bollería es muy importante el control de la temperatura tanto de las materias, como del ambiente,( 21º a 24º )  la fermentación (28º a 30º) y por supuesto de la cocción (para piezas de 50 g. 220º),  no todos los hornos cuecen  a la misma temperatura, por lo que la temperatura es orientativa, sobre todo los de aire forzado, suelen cocer entre 10º y 20º menos, por lo que se debe prestar  atención al tiempo de cocción que debe ser unos 10 minutos

Masa madre

Desleída la levadura en el agua añadir la harina y amasar sin darle mucho trabajo, dejar reposar, tapada con un paño húmedo, a una temperatura de unos 28º, hasta que doble su volumen

Masa

Poner la masa madre en la amasadora y añadir todos los ingredientes, menos la harina que la añadiremos cuando este todo mezclado, seguiremos amasando hasta que la masa este suficientemente suave.

Se pondrá la masa en moldes individuales de chapa o silicona, a ser posible con hendidura en el centro o forma de royo también se puede hacer en moldes de los utilizados para los cup cakes

Se dejara fermentar en ambiente húmedo a 28º máximo, hasta que alcancen su punto óptimo de fermentación, aproximadamente debe duplicar su volumen, poner entonces en el horno que debe estar a la temperatura indicada según se ha explicado anteriormente.

Sacarlas de los moldes y sumergirlas en  el baño preparado con el almíbar y el vino dulce, durante una hora. Poner encima un papel de los de cocer, encima si se puede una rejilla y encima algo de  peso para que queden bien sumergidos. Transcurrido este tiempo ponerlas a escurrir en una rejilla un par de horas. Colocarlas en el plato o cápsulas y rellenar el centro con nata y frutas  

MEDIAS NOCHES

Ingredientes
leche o agua templada 20º             250 ml.
aceite oliva desahumados O
mantequilla a tempera. ambiente 20º 75 g.
ralladura de medio limón 
azúcar                                               75 g.
levadura fresca                                 15 g.
O levadura en polvo                           5`5 g.
harina                                              500 kg.    
Elaboración
Amasar 75 ml.  de leche con 100 g. de harina y la levadura.

ponerla en un recipiente y taparla con un plástico y meterla en el horno a 30º con la resistencia del suelo encendida hasta que doble su volumen  y amasarla con el resto de ingredientes. poner en el suelo del horno una bandeja con agua. Una vez bien amasada dejarla reposar 10 minutos 

formar las piezas redondas de unos 50 g. aproximadamente

tomar un trozo de masa apretarlo contra la mesa y girar la mano describiendo un circulo

 si queréis hacerlas alargadas primero hacer la bola y dejar reposar 3 minutos luego rodar la bola apretándola

Meterlas en el horno a 30º y una bandeja con agua en el suelo del horno. dejarlas hasta que doblen su volumen (aproximadamente dos horas y media) pintar con huevo si es para medias noches (para rellenarlas de salado) 

y si no ponerle azúcar por encima
















cocer con el horno a 210º 15 minutos aproximadamente

ROSCÓN DE REYES

Dificultad media
para 6 u 8 personas
Ingredientes
harina para masa madre           150 g.
agua                                          100 ml.
(se puede utilizar agua de azahar)
levadura en polvo, para pan       16 g.
o levadura fresca para pan  
(prensada)                                  45 g.

harina para masa de roscón     350 g.
huevos  L                                     2 u.
mantequilla                              120 g.
azúcar                                      140 g.
raspadura de una naranja
zumo de naranja                         50 g.

Elaboración

Poner en un cazo la harina para masa madre, el agua, la levadura y amasar con una espátula de madera.

 Una vez unido poner la masa sobre la mesa y terminar de amasar. Dejarla en el mismo cazo, en un sitio más bien cálido, tapada con un plástico hasta que aumente el doble de su volumen (aproximadamente 25 minutos)

Cuando la masa ha subido el doble de su volumen, añadir el resto de ingredientes,  Amasar con la espátula dentro del cazo y cuando este bien mezclada ponerla sobre  la mesa espolvoreada con harina, terminar de amasar y formar una bola
Dejar reposar 5 minutos

Hacer un agujero en el centro e ir agrandándolo con las dos manos 
o estirarla, rulando la masa  sobre la mesa, haciendo un cilindro largo juntando luego las puntas 

Ponerlo en la bandeja del horno con un papel de aluminio o papel de cocer.Si no se tiene papel untar bien la bandeja con aceite. Tapar con un paño hasta que doble su volumen 

(aproximadamente 2 horas a una temperatura ambiente de 21 grados a mayor temperatura menos tiempo. se puede meter en el horno a 30º encendiendo solo el suelo y poniendo una bandeja en el suelo del horno con un poco de agua, si el termostato no es muy fiable, calentar el horno unos minutos de la forma descrita y luego lo apagais y meteis el roscón a fermentar. De esta manera se acorta el tiempo de fermentación )

Cuando haya fermentado al doble de su volumen lo sacais. 
Calentar el horno de 180 a 190 grados, mientras pintamos y colocamos las frutas confitadas y azúcar al roscón.
Pintar con huevo sin apretar para que no se baje 

 Cuando el horno haya subido de temperatura meter el roscón durante 20 minutos aproximadamente (las frutas podéis confitarlas o comprarlas confitadas más abajo digo como confitarlas)


Modo de confitar las frutas
Mezclar125 ml de agua con 100 g. de azúcar, poner a calentar y al hervir añadir unas rodajas de naranja y dejar hervir durante 15 minutos. Sacar las rodajas de naranja y añadir 75 ml. de agua y unas rodajas de kiwi, dejar hervir otros 15 minutos