TARTA DE CHOCOLATE Y NATA

Esta es una de las mejores tartas de chocolate.Tiene la dificultad propia de cualquier tarta de bizcocho que para cubrirla hay que utilizar la espátula, cosa que para un profesional no tiene ninguna dificultad, si la tiene para quien no domina su uso.Pero que esto no os frene pues su sabor es extraordinario
Ingredientes 
Un bizcocho de chocolate para tarta selva negra (ver en la pestaña masas y elaboraciones básicas)
almíbar (75 ml. de agua y 75 g. de azúcar)
hervir dejar enfriar un poco y añadir un chorreón de brandy
nata                       500 ml.
azúcar                     50 g. 
chocolate negro    200 g.
Elaboración 
Poner al fuego 200 ml. de nata cuando hierva apartar y añadir 200 g. de chocolate, remover hasta que se deshaga si fuese necesario calentar otro poco y ya tenemos hecha la trufa negra o cocida  

cortar el bizcocho en tres discos
calar con el almíbar

montar 300 ml. de nata con 50 g. de azúcar. Apartar 100 g. y añadir 150 g. de trufa cocida ligeramente caliente(no muy caliente pues desharía la nata) y ya tenemos la trufa clara
Rellenar el primer disco con 100 g. de trufa clara aproximadamente

Poner encima otro disco de bizcocho de chocolate , calar y rellenar con los 100 g. de nata

Poner encima de la nata el tercer disco de bizcocho, calar y cubrir todo con la trufa clara
poner en un plato o bandeja y meter al congelador unas 3 horas para que endurezca 

Una vez que endurezca en el congelador ponerla en unas rejillas, calentar un poco la trufa negra para que coja fluidez y ponérsela por encima 

Ayudarse con una espátula para estenderla




Podéis ver como se hacen las flores de mazapán en la pestaña mazapán

TARTA DE CHOCOLATE Y NATA

CHARLOTTE RUSSE

He leído muchas historias acerca de la tarta charlotte russe, más o menos verosímiles, doy más crédito a la que aquí expongo, por que las fuentes pienso que son más fiables
En lo que todo el mundo parece estar de acuerdo es que fue Antoine Carême  su creador. En lo que no parece que hay acuerdo es en lugar y en el porque del nombre. Parece más lógico que fue cuando estuvo en Rusia como cocinero del zar Nicolás I 
Hay que tener en cuenta que el chocolate actual no es igual que el que se fabricaba a principios de 1800, esto junto con que hoy nos gustan los pasteles menos dulces, hace que la receta no sea exactamente a la original  
Como veréis también he sustituido el café por café en polvo. 
Ingredientes
bizcochitos                      28 u.     
leche                              325 ml. 
yemas de huevo                 3 u.
azúcar                               80 g.
vainilla                                1 g.
o un poco de azúcar vainillada
chocolate negro 70%      140 g.       
café en polvo (nescafe)     1 cucharada rasa
mantequilla                       30 g.     
hojas de gelatina                 3 u.
maicena                            20  g.   
claras de huevo                   3 u.       
guindas  
Para el almíbar
azúcar                                60 g.
agua                                   60 ml.
ron                                       1 cucharada
Para decorar
nata                                 100 ml.
azúcar                                20 g.

Colocar los bizcochitos al rededor del molde














Poner la gelatina en remojo

Para hacer el almíbar hervir el agua con el azúcar 

cuando enfrié un poco añadir el ron
















calar los bizcochos

Desclarar los huevos
poner en un cazo 225 ml. de leche a calentar 
y los otros 100 ml. mezclarlos con las yemas de huevo
una vez mezclado añadir 20 g. de maicena






cuando la leche comience a hervir añadir la mezcla anterior y remover constantemente en el fuego hasta que hierva de nuevo 











Apartar del fuego y añadir el nescafe

escurrir la gelatina, calentarla para que se deshaga y añadirla a la mezcla  

Luego añadir el chocolate

batir las claras con los 80 g. de azúcar
















  cuando estén bien firmes, añadir la crema de chocolate que debe de estar bien caliente

mezclar 

poner una capa de crema

poner otra capa de bizcochos y calar

Terminar de llenar

batir la nata con los 20 gramos de azúcar 

decorar

TARTA CHARLOTE RUSSE

TARTA VIENESA

Ingredientes
bizcocho ruso (ver elaboración de pastel ruso en en etiquetas - pastel- en el margen derecho)
praline de avellana o nocilla    400 g.
trufa negra (ver  elaboración en la pestaña masas y elaboraciones)
avellanas
Elaboración
cortar el bizcocho en tres trozos y poner una capa de praline o nocilla (calentar un poco para darle un tacto cremoso pero que no llegue a estar liquido), colocar otra capa de bizcocho y otra de praline 

colocar la tercera capa de bizcocho y cubrir todo con praline

no es necesario que quede bien alisada

colocar las avellanas 

calentar la trufa que no llegue a quemar para ello probar un poco con el labio inferior si quedase un poco espesa añadir un poco de leche para darle más fluidez y cubrir la tarta

golpear la rejilla contra la bandeja para que escurra un poco la trufa

TARTA VIENESA DE AVELLANAS

TARTA SACHER

Dificultad media
Para 6 u 8 personas
Ingredientes
bizcocho sacher                          1 u.
(ver en la pestaña masas y elaboraciones)
Trufa cocida                             650 g. 
(ver en pestaña masas y elaboraciones) 
Mermelada de albaricoque, melocotón o frambuesa
Almíbar                                    200 g.
(100 ml. de agua 100 g. de azúcar y hervir) 
Elaboración

Cortar el bizcocho horizontalmente dos veces y sacar tres discos.

 Calar el bizcocho (el disco de la base) con el almíbar y mediante un pincel . 

Extender encima una capa fina de mermelada. Colocar el disco del centro y calar,  cubrir de mermelada como el anterior. Colocar el tercer disco con la parte superior hacia abajo y calar.

Con la trufa a punto de pomada y mediante un a espátula pastelera cubrir el bizcocho y pasar al frigorífico.

Cuando la tarta haya enfriado, calentar la trufa ligeramente 
sin dejar de remover hasta que quede suelta y ligera pero 
no muy liquida. Poner sobre un bandeja una rejilla (la de un 
horno casero vale). Poner encima la tarta y echar sobre esta
 la trufa semi liquida, ayudarse con una espátula para
 extenderla dejando que escurra por los lados. 

Con la trufa sobrante se puede decorar la tarta mediante cartucho o manga con boquilla fina lisa. Si sobra mucha se pueden hacer trufas

TARTA SACHER

POSTRE SACHER

TARTA SELVA NEGRA

Ingredientes

Bizcocho de chocolate                                1 u.  

(ver en la pestaña masas y elaboraciones)

Chocolate negro                                        50 g. 

Nata                                                         250 g.

Azúcar                                                       50 g. 

Fresas  o griotines, frescos  o en almíbar 250 g.

Almíbar                                                    200 g.

(hervir 100 g. de azúcar y 100 de agua)

Ron o  kirch                                                  1 copa

Virutas de chocolate                                150 g.

(ver en la pestaña masas y elaboraciones)

Azúcar glacé            20g. (no es imprescindible)

Elaboración

Preparar el almíbar y dejar enfriar. Batir la nata hasta que este montada, apartar la mitad en otro recipiente para hacer la trufa. Reservar ambas en el frió.De la nata reservada para la trufa poner 75 g. en un cazo junto con los 50 g. de chocolate y calentar a fuego lento, removiendo, hasta que se deshaga, dejar enfriar a temperatura ambiente. Lavar las fresas,quitarles el pezote verde y partirlas por la mitad. Partir el bizcocho por la mitad, añadir el ron al almíbar y calar la parte de abajo del bizcocho. Rellenar con la nata dejando una poca para poner unos puntos de decoración. Colocar las fresa encima de la nata, dejando seis u ocho trozos para decorar. Colocar encima el otro disco de bizcocho con la parte superior hacia abajo. Calar. Tomar la nata reservada para la trufa y mezclarle el chocolate deshecho en la nata. Seguido cubrir la tarta por todas partes con esta trufa, (no es necesario que quede muy bien alisado) y ponerla en el congelador. Al cabo de media hora o una hora sacar sacarla y si la trufa ha endurecido mucho dejar a temperatura ambiente un minuto o dos, para que la trufa reblandezca un poco. En este punto engranillar la tarta con la viruta de chocolate. Decorar con unos puntos de nata y encima un trozo de fresa         

TARTA SELVA NEGRA

Esta pieza individual es un bizcocho de 6 cm. de alto y un diámetro de 4 cm. He vaciado el centro con un cuchillo largo y fino, introduciendolo de arriba abajo. Una vez que he sacado el centro le he cortado la parte de abajo y la he vuelto a introducir. lo he calado, cubierto de trufa el lateral y lo he engranillado luego lo he rellenado con nata y fresas. En el plato he puesto salsa de menta y adornos de chocolate