PRIMERA PARTE
MASAS Y ELABORACIONES BÁSICAS SALADAS
Ingredientes
Huevos 3 u. de 65 a 70 g.
azucar 30 g.
sal 4 g.
harina 80 g.
Elaboración
con esta cantidad sale una plancha del tamaño de una bandeja de un horno casero
Poner el horno a 250º y colocar el papel de cocer sobre la bandeja.
Desclarar los huevos. Batir las yemas.
Después batir las claras con la sal y el azúcar (que estén bien firmes pero no en exceso pues se formarían grumos difíciles de deshacer y mezclar). Una vez batidas las claras, añadir las yemas,
mezcladas estas, añadir la harina (mejor cernida).
para llenar la manga abrirla y ponerla en un recipiente similar a la jarra de la foto
Cocer durante 5 minutos aproximadamente, que tome color paja no más pues al ser tan fina quedaría seca
CREMA DE ATÚN
Ingredientes
Atún en aceite 150 g.
mayonesa 60 g.
Elaboración
Mezclar con una túrmix o picadora
CREMA DE ATÚN Y ANCHOAS
Ingredientes
Atún en aceite 200 g.
Anchoas 50 g.
Tomate frito 250 g.
(el tomate de buena calidad, con aceite de oliva y espeso)
Elaboración
Mezclar con una túrmix o picadora
Ingredientes
Atún en aceite 200 g.
Anchoas 50 g.
Tomate frito 250 g.
(el tomate de buena calidad, con aceite de oliva y espeso)
Elaboración
Mezclar con una túrmix o picadora
CREMA DE ESPINACAS
Ingredientes
Espinacas frescas 200 g.
Ajos 2 dientes
Mantequilla 45 g.
Harina 40 g.
Leche 250 ml.
Sal 6 g.
nuez moscada un poco
Ingredientes
Espinacas frescas 200 g.
Ajos 2 dientes
Mantequilla 45 g.
Harina 40 g.
Leche 250 ml.
Sal 6 g.
nuez moscada un poco
Elaboración
Cocer las espinacas (15 minutos desde que empiecen a hervir).
Cuando estén cocidas escurrir bien. Picar los ajos y dorarlos un poco, añadir las espinacas y saltearen un cazo o sartén al fuego diluir la mantequilla, añadir la harina y darle un as vueltas. Apartar del fuego y mezclarle la leche poco a poco. Añadir la sal y la nuez moscada y poner de nuevo al fuego, removiendo constantemente para que no se pegue, hasta que empiece a hervir. Mezclar las espinacas con la bechamel y picarlas con la túrmix
CREMA DE QUESO
Ingredientes
Leche 500 ml.
Sal 5 g.
Queso de untar 500 g.
Almidón o maicena 40 g.
Elaboración
poner en un cazo al fuego 400 ml. de leche con la sal y el queso. En un recipiente aparte, poner los otros 100 ml. de leche y deshacer en él el almidón. Remover el queso con la leche para que se diluya y cuando empiece a hervir añadir el almidón disuelto y remover bien y constantemente para que no se pegue hasta que vuelva a hervir
CREMA DE QUESO AL ROQUEFORT
CREMA DE SOBRASADA
CREPES SALADOS
GELATINA DE JEREZ
Ingredientes
vino de Jerez 75 ml.
hojas de gelatina 2 u.
Elaboración
Hidratar las hojas en agua. Cuando estén hidratadas ponerlas en un cazo al fuego junto con el Jerez y remover hasta que se deshaga (para pintar con esta gelatina, dejarla enfriar a temperatura ambiente y pintar antes de que cuaje)
PASTA BRISA SALADA
Ingredientes
mantequilla 100 g.
azúcar glacé 5 g.
sal 5 g.
agua 15 g.
Harina 200 g.
Elaboración
Mezclar mantequilla azúcar y harina, una vez que este casi amasado mezclarle la sal deshecha con el agua
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
( Para tarta selva negra)
Ingredientes
Huevos 3 u.
Azúcar 80 g.
Harina 60 g.
cacao en polvo 20 g.
Elaboración
Otra (recomiendo)
volcar la crema en un recipiente, cerrar herméticamente y una vez que pierda el calor guardar en el frigorífico.A 3º ó 4º hasta que termine de enfriar. Sin destapar puede durar más de un mes..Para utilizarla batir un poco
HOJALDRE CON MANTECA DE CERDO
La formula y elaboración de la masa es idéntica al anterior cambiando la grasa para hojaldre por manteca de cerdo (hoy es difícil encontrar manteca idónea para este trabajo, hay algunas fabricas que elaboran este tipo de manteca especial para hojaldres. Antes los carniceros que que hacían su propia matanza nos vendían lo que ellos llamaban manteca flor, una manteca blanquísima y dura, libre de sebos y grasas secundarias)se puede hacer con buena manteca de la que venden en el supermercado pero crece menos. La mejor que he encontrado es la del pozo de cerdo iberico
La manteca ha de estar a punto de pomada. Si esta fria y dura liarla en un film y calentarla poco a poco en el microondas a la potencia más baja
estenderla en dos tercios de la masa, sin llegar a las orillas, la mitad de la manteca
El tercio que no tiene manteca doblarlo encima y hasta la mitad del que tiene manteca
ahora doblar el trozo que queda con manteca encima del primero
cambiar de posición el plaston
estender el plaston, limpiar la harina sobrante, estender el resto de la manteca de la misma forma, una vez plegado darle 3 vueltas sencillas más
MASAS FRITAS
Las masas bien fritas son muy buenas en general pero horrorosas
mantequilla o margarina 100 g.
azúcar glasé 50 g.
harina 200 g.
agua 15 ml.
o una yema de huevo
amasar todos los ingredientes menos el agua y la sal que se le añadirán disueltas la una en la otra cuando la masa este casi hecha
PETISU
Agua 250 ml.
Aceite d girasol 100 ml.
Sal 5 g.
harina 200 g.
huevos 300 ml 5 aproximadamente
Otra
Leche 250 ml.
Mantequilla 100 g.a temperatura ambiente
Sal 5 g.
Harina 200 g.
Elaboración
Cuando hierva añadir la harina
y remover hasta que la masa se despegue de las paredes
y forme una bola. apartar del fuego y dejar enfriar.
Incorporar los huevos uno a uno.Si no se tienes una maquina se puede hacer a mano con una espatula.
TRUFA COCIDA O TRUFA NEGRA
Ingredientes
Nata 100 ml
chocolate negro de 60 0/0 130 g.
Ron o brandy 20 ml.
Elaboración
En un cazo poner la nata a calentar. Cuando empiece a hervir apartar del fuego y añadir el chocolate, remover hasta que se deshaga, si fuese necesario, calentar un poco sin dejar de remover. después añadir el licor
TRUFA CLARA
Ingredientes
Nata semi montada 500 ml.
Trufa cocida 300 g.
Elaboración
con una rebañadera o a mano mezclarle a la nata semi montada la trufa cocida a unos 30º ósea que este fluida
TRUFA BLANCA COCIDA
Nata 100 ml
chocolate blanco 250 g.
TRUFA BLANCA LIGERA
Nata semimontada sin azúcar 500 ml.
Trufa blanca cocida 300 g.
Elaboración
con una rebañadera o a mano mezclarle a la nata semimontada la trufa cocida a unos 30º osea que este fluida
YEMA BLANDA
INGREDIENTES
Yemas de huevo 240 g. (12 u.)
Azúcar 240 g.
nata 100 ml
Otra económica
Yemas de huevo 240 g. (12 u.)
Cocer las espinacas (15 minutos desde que empiecen a hervir).
Cuando estén cocidas escurrir bien. Picar los ajos y dorarlos un poco, añadir las espinacas y saltearen un cazo o sartén al fuego diluir la mantequilla, añadir la harina y darle un as vueltas. Apartar del fuego y mezclarle la leche poco a poco. Añadir la sal y la nuez moscada y poner de nuevo al fuego, removiendo constantemente para que no se pegue, hasta que empiece a hervir. Mezclar las espinacas con la bechamel y picarlas con la túrmix
CREMA DE QUESO
Ingredientes
Leche 500 ml.
Sal 5 g.
Queso de untar 500 g.
Almidón o maicena 40 g.
Elaboración
poner en un cazo al fuego 400 ml. de leche con la sal y el queso. En un recipiente aparte, poner los otros 100 ml. de leche y deshacer en él el almidón. Remover el queso con la leche para que se diluya y cuando empiece a hervir añadir el almidón disuelto y remover bien y constantemente para que no se pegue hasta que vuelva a hervir
CREMA DE QUESO AL ROQUEFORT
Ingredientes
Leche 500 ml.
Sal 5 g.
Queso roquefort 250 g.
Almidón o maicena 40 g.
Elaboración
poner en un cazo al fuego 400 ml. de leche con la sal y el queso. En un recipiente aparte, poner los otros 100 ml. de leche y deshacer en él el almidón. Remover el queso con la leche para que se diluya y cuando empiece a hervir añadir el almidón disuelto y remover bien y constantemente para que no se pegue hasta que vuelva a hervir
CREMA DE SOBRASADA
Ingredientes
Leche 500 ml.
Sal 5 g.
Sobrasada 250 g.
Almidón o maicena 40 g.
Elaboración
poner en un cazo al fuego 400 ml. de leche con la sal y la sobrasada. En un recipiente aparte, poner los otros 100 ml. de leche y deshacer en él el almidón. Remover la sobrasada con la leche para que se diluya y cuando empiece a hervir añadir el almidón disuelto y remover bien y constantemente para que no se pegue hasta que vuelva a hervir. Si no se hubiera deshecho bien la sobrasada pasarle la túrmix
CREPES SALADOS
Ingredientes
Huevos 3 de 65 a 72 g.
Harina 100 g.
leche 200 ml.
Sal 6 g.
Elaboración
Preparar dos sartenes una de ellas de 16 cm.de diámetro de fondo y otra igual o un poco mayor
En un cazo o bol poner los huevos y la harina. Batir hasta que estén bien mezclados. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien
poner al fuego las dos sartenes. untar el fondo con mantequilla o aceite mediante un pincel. Con un cazo de repartir tomar un poco de caldo de la crepe y echarlo en la sartén pequeña hasta que se vea que hay suficiente para cubrir el fondo. cuando veamos que se despega del fondo (lo podemos comprobar dando unos golpecitos con la palma de la mano en el borde de la sartén), abocaremos la crepe a la otra sartén. Mientras que esta primera se va terminando de hacer volver a untar de mantequilla la sartén y poner de nuevo otro cazo de caldo. Cuando la primera crepe este frita por la otra parte, sacarla y si la segunda se despega repetir la operación y así sucesivamente
Ingredientes
vino de Jerez 75 ml.
hojas de gelatina 2 u.
Elaboración
Hidratar las hojas en agua. Cuando estén hidratadas ponerlas en un cazo al fuego junto con el Jerez y remover hasta que se deshaga (para pintar con esta gelatina, dejarla enfriar a temperatura ambiente y pintar antes de que cuaje)
PASTA BRISA SALADA
Ingredientes
mantequilla 100 g.
azúcar glacé 5 g.
sal 5 g.
agua 15 g.
Harina 200 g.
Elaboración
Mezclar mantequilla azúcar y harina, una vez que este casi amasado mezclarle la sal deshecha con el agua
SEGUNDA PARTE
BIZCOCHO PARA TARTA (muy fácil )
(tipo genovesa)
Ingredientes
huevos 3 u.
azúcar 80 g.
harina 50 g.
maicena 30 g.
levadura royal 5 g.
si se desea se le puede añadir 25 g. de mantequilla
Elaboración
batir los huevos con el azúcar hasta que estén bien esponjados y añadir la harina la maicena y la levadura, previamente bien mezcladas, remover con movimientos envolventes de arriba abajo, poniendo cuidado de no darle mucho trabajo para que no se baje, hasta que quede homogéneo.si se desea añadir, despues de la harina, la mantequilla deretida con mucho cuidado poner en un molde bien untado con mantequilla ( si es de silicona no es necesario) y cocer en horno a 180º durante 20 minutos
BIZCOCHO PARA PLANCHAS
Ingredientes
Huevos 3 u. de 65 a 70 g.
azúcar 80 g.
harina 80 g.
otra
huevos 3 u. de 65 a 70 g.
azúcar 60 g.
harina 80 g.
glucosa 30 g. disuelta en
agua 20 ml.
Elaboración
con esta cantidad salen dos planchas del tamaño de una bandeja de un horno casero
Poner el horno a 250º y colocar el papel de cocer sobre la bandeja.
Desclarar los huevos. Batir las yemas, añadir la glucosa si la lleva
Después batir las claras con la sal y el azúcar (que estén bien firmes pero no en exceso pues se formarían grumos difíciles de deshacer y mezclar). Una vez batidas las claras, añadir las yemas,
mezcladas estas añadir la harina (mejor cernida).
para llenar la manga abrirla y poner la en un recipiente similar a la jarra de la foto
Escudillar mediante manga plancha rectangular
forma de hacer plancha redonda
Cocer durante 5 minutos aproximadamente, que tome color paja no más pues al ser tan fina quedaría seca
BIZCOCHO DE ALMENDRA
(tipo genovesa)
Ingredientes
huevos 3 u.
azúcar 80 g.
harina 50 g.
maicena 30 g.
levadura royal 5 g.
si se desea se le puede añadir 25 g. de mantequilla
Elaboración
batir los huevos con el azúcar hasta que estén bien esponjados y añadir la harina la maicena y la levadura, previamente bien mezcladas, remover con movimientos envolventes de arriba abajo, poniendo cuidado de no darle mucho trabajo para que no se baje, hasta que quede homogéneo.si se desea añadir, despues de la harina, la mantequilla deretida con mucho cuidado poner en un molde bien untado con mantequilla ( si es de silicona no es necesario) y cocer en horno a 180º durante 20 minutos
Ingredientes
Huevos 3 u. de 65 a 70 g.
azúcar 80 g.
harina 80 g.
otra
huevos 3 u. de 65 a 70 g.
azúcar 60 g.
harina 80 g.
glucosa 30 g. disuelta en
agua 20 ml.
Elaboración
con esta cantidad salen dos planchas del tamaño de una bandeja de un horno casero
Poner el horno a 250º y colocar el papel de cocer sobre la bandeja.
Desclarar los huevos. Batir las yemas, añadir la glucosa si la lleva
Después batir las claras con la sal y el azúcar (que estén bien firmes pero no en exceso pues se formarían grumos difíciles de deshacer y mezclar). Una vez batidas las claras, añadir las yemas,
mezcladas estas añadir la harina (mejor cernida).
para llenar la manga abrirla y poner la en un recipiente similar a la jarra de la foto
Cocer durante 5 minutos aproximadamente, que tome color paja no más pues al ser tan fina quedaría seca
BIZCOCHO DE ALMENDRA
Ingredientes
Yemas 0,120 k
Azúcar 0,060 k
Claras 0,220 k
Azúcar 0,090 k
Almendra en polvo 0,150 k
Almendra en grano fino 0,150 k
Almendra en grano fino 0,150 k
Harina 0,100 k
Elaboración
Batir ligeramente las yemas con su azúcar, montar las claras a punto de nieve con la suya, mezclar ambos y a continuación mezclar la almendra junto con la harina con movimientos envolventes, osea de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba cuidando que no se baje el batido, escudillar discos finos y cocer a 240 º, o en dos moldes para tarta de 16 a 18 cm. de diámetro, bien untados de manteca o mantequilla a punto de pomada y cocer a 190º durante 30 minutos
( Para tarta selva negra)
Ingredientes
Huevos 3 u.
Azúcar 80 g.
Harina 60 g.
cacao en polvo 20 g.
Elaboración
Batir los huevos con su azúcar, mezclar el cacao con la harina tamizar y mezclarlo con los huevos batidos. con movimientos envolventes, osea de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba cuidando que no se baje el batido, Ponerlo en un molde para tarta de 16 a 18 cm. de diámetro, bien untado de manteca o mantequilla a punto de pomada y cocer a 190º durante 30 minutos
BIZCOCHO DE CHOCOLATE(para tarta sacher)IngredientesYemas de huevo 4 u. Azúcar 50 g.Mantequilla 80 g.Chocolate negro 60% 80 g.Claras de huevo 4 u. Azúcar 70 g. Harina 50 g.
Almendra en polvo 60 g.impulsor o gaseosas 7 g.Elaboración tostar ligeramente la harina de almendra a 150º
Batir ligeramente las yemas con su azúcar.
Fundir el chocolate junto con la mantequilla un minuto o minuto y medio en el micro ondas. Montar las claras a punto de nieve con su azúcar, entre tanto mezclar el chocolate derretido con las yemas y esto mezclarlo con las claras cuando estén en su punto, procurar que no se pasen de batir porque sino no se mezclan bien y pueden quedar grumos. A continuación mezclar la harina la almendra y el impulsor a las claras, con movimientos envolventes, osea de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba cuidando que no se baje el batido. Poner en molde para tarta de 18 cm. de diámetro, bien untado de manteca o mantequilla a punto de pomada y cocer a 180º durante 35 minutos aproximadamente
Crema de vino
Agua 0,150 l
Fécula de maíz 0,030 k
Vino tinto 0,350 l .
Gelatina hojas 7 u
Elaboración crema
Deshacer fécula en el agua, poner a hervir el vino con la miel, cuando empiece a hervir añadir la disolución anterior y remover hasta que hierva de nuevo, apartar del fuego y añadir las hojas de gelatina remojadas
sustituto crema de vino
vino tinto 0,175 l
Miel 0,050 k
emulsionar todo sin calentar el brillo con una turmix o en su caso con un cuter industrial
Batir los huevos con su azúcar, mezclar el cacao con la harina tamizar y mezclarlo con los huevos batidos. con movimientos envolventes, osea de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba cuidando que no se baje el batido, Ponerlo en un molde para tarta de 16 a 18 cm. de diámetro, bien untado de manteca o mantequilla a punto de pomada y cocer a 190º durante 30 minutos
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
(para tarta sacher)
Ingredientes
Yemas de huevo 4 u.
Azúcar 50 g.
Mantequilla 80 g.
Chocolate negro 60% 80 g.
Claras de huevo 4 u.
Azúcar 70 g.
Harina 50 g.
Almendra en polvo 60 g.
Almendra en polvo 60 g.
impulsor o gaseosas 7 g.
Elaboración
tostar ligeramente la harina de almendra a 150º
Batir ligeramente las yemas con su azúcar.
Fundir el chocolate junto con la mantequilla un minuto o minuto y medio en el micro ondas. Montar las claras a punto de nieve con su azúcar, entre tanto mezclar el chocolate derretido con las yemas y esto mezclarlo con las claras cuando estén en su punto, procurar que no se pasen de batir porque sino no se mezclan bien y pueden quedar grumos. A continuación mezclar la harina la almendra y el impulsor a las claras, con movimientos envolventes, osea de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba cuidando que no se baje el batido. Poner en molde para tarta de 18 cm. de diámetro, bien untado de manteca o mantequilla a punto de pomada y cocer a 180º durante 35 minutos aproximadamente
Batir ligeramente las yemas con su azúcar.
Fundir el chocolate junto con la mantequilla un minuto o minuto y medio en el micro ondas. Montar las claras a punto de nieve con su azúcar, entre tanto mezclar el chocolate derretido con las yemas y esto mezclarlo con las claras cuando estén en su punto, procurar que no se pasen de batir porque sino no se mezclan bien y pueden quedar grumos. A continuación mezclar la harina la almendra y el impulsor a las claras, con movimientos envolventes, osea de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba cuidando que no se baje el batido. Poner en molde para tarta de 18 cm. de diámetro, bien untado de manteca o mantequilla a punto de pomada y cocer a 180º durante 35 minutos aproximadamente
Crema de vino
Deshacer fécula en el agua, poner a hervir
el vino con la miel, cuando empiece a hervir
añadir la disolución anterior y remover
hasta que hierva de nuevo, apartar del
fuego y añadir las hojas de gelatina remojadas
CREMA PASTELERA
Ingredientes
Leche 500 ml.
Azúcar 125 g.
canela en rama 1 u.
Corteza de limón 1/2 u. o vainilla
harina de maíz 50 g. o almidón
color huevo
color huevo
Otra (recomiendo)
Leche 500 ml.
Azúcar 125 g.
canela en rama 1 u.
Corteza de limón 1/2 u. o vainilla
Yemas de huevo 4 u.
harina de maíz 45 g. o almidón
Mantequilla 50 g.
Otra
Leche 300 ml.
Nata 200 ml.
Azúcar 125 g.
canela en rama 1 u.
Corteza de limón 1/2 u. o vainilla
Yemas de huevo 4 u.
harina de maíz 40 g. o almidón
Elaboración
Poner en un cazo 125 g. de leche con las yemas y la harina de maíz, disolver. En un recipiente con el fondo grueso (olla a presión o cazo con fondo en forma de media bola), poner 375 ml. de leche, la nata si la hubiere, el azúcar, junto con la canela y la corteza de limón, y poner a calentar, cuando hierva sacar la corteza y la canela y añadir la disolución del primer cazo.poner de nuevo en el fuego y remover continuamente por todo el fondo con unas varillas (batidor). hasta que vuelva a hervir. Apartar del fuego y mezclarle la mantequilla
 |
| crema pastelera tapada con un film pegado a la crema para dejarla enfriar |
Si se quiere utilizar enseguida, una vez que la apartemos del fuego, volcar sobre una mesa con encimera de mármol bien limpia y remover de cuando en cuando
Crema pastelera de chocolate
Ingredientes
Leche 500 ml.
Azúcar 100 g.
canela en rama 1 u.
vainilla 1 pellizco
harina de maíz 35 g. o almidón
chocolate negro 150 g.
Elaboración
igual que la crema pastelera normal poniendo el chocolate una vez terminada de hacer la crema y ya fuera del fuego
CREPES DULCES
Ingredientes
Huevos 3 de 65 a 72 g.
Harina 100 g.
leche 200 ml.
Azúcar 50 g.
vainilla un pellizco
Elaboración
Preparar dos sartenes una de ellas de 16 cm.de diámetro de fondo y otra igual o un poco mayor
En un cazo o bol poner los huevos y la harina. Batir hasta que estén bien mezclados. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien
poner al fuego las dos sartenes. untar el fondo con mantequilla o aceite mediante un pincel. Con un cazo de repartir tomar un poco de caldo de la crepe y echarlo en la sartén pequeña hasta que se vea que hay suficiente para cubrir el fondo. cuando veamos que se despega del fondo (lo podemos comprobar dando unos golpecitos con la palma de la mano en el borde de la sartén), abocaremos la crepe a la otra sartén. Mientras que esta primera se va terminando de hacer volver a untar de mantequilla la sartén y poner de nuevo otro cazo de caldo. Cuando la primera crepe este frita por la otra parte, sacarla y si la segunda se despega repetir la operación y así sucesivamente
CREPES DE CHOCOLATE
ELABORACIÓN
Sustituir 15 g. de harina por 15 g. de cacao en polvo
GLASA AL AGUA
Ingredientes
agua 50 ml.
azúcar glasé 250 g.
mezclar bien
glasa real
Ingredientes
clara de huevo 1 u.
azúcar glasé 110 g.
batirlos en un cazo de acero con cuchara o tenedor hasta que coja cuerpo. Si es para cubrir batir hasta que levantando la cuchara se deje caer lentamente
Si es para decorar a cartucho poner 10 g. de azúcar más y batir mucho más hasta que quede bastante más consistente
MASA DE HOJALDREIngredientes
Huevos 3 de 65 a 72 g.
Harina 100 g.
leche 200 ml.
Azúcar 50 g.
vainilla un pellizco
Elaboración
Preparar dos sartenes una de ellas de 16 cm.de diámetro de fondo y otra igual o un poco mayor
En un cazo o bol poner los huevos y la harina. Batir hasta que estén bien mezclados. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien
poner al fuego las dos sartenes. untar el fondo con mantequilla o aceite mediante un pincel. Con un cazo de repartir tomar un poco de caldo de la crepe y echarlo en la sartén pequeña hasta que se vea que hay suficiente para cubrir el fondo. cuando veamos que se despega del fondo (lo podemos comprobar dando unos golpecitos con la palma de la mano en el borde de la sartén), abocaremos la crepe a la otra sartén. Mientras que esta primera se va terminando de hacer volver a untar de mantequilla la sartén y poner de nuevo otro cazo de caldo. Cuando la primera crepe este frita por la otra parte, sacarla y si la segunda se despega repetir la operación y así sucesivamente
ELABORACIÓN
Sustituir 15 g. de harina por 15 g. de cacao en polvo
GLASA AL AGUA
Ingredientes
agua 50 ml.
azúcar glasé 250 g.
mezclar bien
glasa real
Ingredientes
clara de huevo 1 u.
azúcar glasé 110 g.
batirlos en un cazo de acero con cuchara o tenedor hasta que coja cuerpo. Si es para cubrir batir hasta que levantando la cuchara se deje caer lentamente
El hojaldre es una de las elaboraciones de pastelería que más experiencia requiere. Hay muchas formas de hacerlo como son : con manteca de cerdo, con mantequilla, con grasa para hojaldre, con chocolate, con vino. Puede ser normal, invertido o rápido. Incluso las vueltas pueden ser de forma diversa, pueden ser cinco o seis sencillas o cuatro dobles o combinando ambas. Incluso se le puede dar un tipo de vuelta que se suele utilizar en Albacete y que a falta de otro nombre yo le llamo redoble.
La forma de amasarlo también es distinta si lo vamos a hacer en casa que de forma profesional. Como veis este piano tiene muchas teclas y a todo esto hay que añadir que la temperatura del local y de los ingredientes es fundamental
Voy a explicar ahora la forma más sencilla tanto para hacerla en casa como de forma profesional. Con este procedimiento el hojaldre crece bastante
INGREDIENTES
Harina de media fuerza 500 g.
agua 275 ml
sal 10 g.
grasa para hojaldre 500 g.
La grasa que sea de buena calidad crece algo menos el hojaldre pero no se pega al paladar.
La harina que se utiliza para el pan suele ser de media fuerza. la que venden en el supermercado suele ser floja, en este caso añadir a la masa una cucharada de vinagre o media de crémor tártaro
ELABORACIÓN
La diferencia entre la forma casera y la profesional estriba en el amasado.
De forma casera pondremos los ingredientes excepto la grasa en un recipiente y los mezclaremos con la mano o con una espátula de madera. Una vez mezclados poner la masa encima de la mesa espolvoreada con un poco de harina y trabajarla lo menos posible hasta que quede homogénea
De forma profesional, se trabajara la masa en la maquina hasta que adquiera la elasticidad necesaria, osea que cogiendo un trozo de masa y dándole pequeños estirones valla cediendo resistiéndose pero cediendo. esto es como las siete y media si no llegas malo y si te pasas peor (ver descripción de lo que es el juego de las siete y media, que hace Pedro Muñoz Seca en la venganza de don Mendo)
La temperatura del local no debe exceder de 22º, en caso contrario utilizar agua fría, incluso si la temperatura llegase a los 27º poner un día antes en el frigorífico o congelador la harina, sobre todo si se trabaja la masa a maquina, pues la fricción de esta recalienta la masa
VUELTAS
Hacer una bola con la masa. Tapar con un plástico o paño húmedo y dejar reposar 10 minutos. con un cuchillo hacer una incisión en forma de cruz y estirar con el rodillo dejando la parte del centro mas gruesa. Colocar la grasa en el centro en forma de bloque cuadrado no muy grueso y envolverla con la masa que sobresale.Estirar con el rodillo de forma uniforme lo más rectangular posible y ya esta preparada para darle las vueltas. Si el pastón se resiste a ser estirado dejar reposar diez o quince minutos entre vuelta y vuelta, tapado con un plástico si la temperatura ambiente excede los 25º ponerlo a reposar en el frigorífico
Para este tipo de hojaldre aconsejo tres vueltas sencillas y dos dobles, de forma alterna, o seis sencillas. Si es para palmeras u otra especialidad que valla enrollada una vuelta sencilla menos
HOJALDRE CON MANTECA DE CERDO
La formula y elaboración de la masa es idéntica al anterior cambiando la grasa para hojaldre por manteca de cerdo (hoy es difícil encontrar manteca idónea para este trabajo, hay algunas fabricas que elaboran este tipo de manteca especial para hojaldres. Antes los carniceros que que hacían su propia matanza nos vendían lo que ellos llamaban manteca flor, una manteca blanquísima y dura, libre de sebos y grasas secundarias)se puede hacer con buena manteca de la que venden en el supermercado pero crece menos. La mejor que he encontrado es la del pozo de cerdo iberico
MASAS FRITAS
Las masas bien fritas son muy buenas en general pero horrorosas
si están mal fritas, por esto debemos tomar una serie de
precauciones bastante elementales pero que a veces se descuidan.
El aceite siempre de oliva, hace menos espuma, se quema
menos, aumenta de volumen al calentarse, en consecuencia dura
más y su sabor es incomparable.
No descuidar la limpieza de la freidora , filtrar el aceite, y
sustituirlo cuando se aprecie algo deteriorado, no esperar a que
este inservible.
Calentarlo despacio, sé quema menos, hasta una
temperatura de 180º, a una temperatura superior se quema el
aceite y los productos quedan crudos por dentro, a una
temperatura inferior, los productos absorberían mucho aceite.
Las masas fermentadas deben freírse en su punto exacto de
fermentación, las que están escasas no desarrollan bien y pueden
quedar crudas por dentro, las que están pasadas son difícilmente
manejables y absorben mucho aceite
MEDIAS NOCHES
Ingredientes
PASTA BRISA ( pasta quebrada, pasta azucarada, pasta sable, pasta arenisca)
Ingredientesleche o agua 500 ml.
mantequilla 100 g.
azúcar 80 g.
levadura fresca 20 g.
o levadura en polvo
harina 1 kg.
Elaboración
amasar 125 ml. de leche con 200 g. de harina y la levadura.
hacer una bola y meter en agua ligeramente caliente (35º) cuando flote sacarla del agua y amasarla con el resto de ingredientes. una vez bien amasada dejarla reposar 10 minutos y formar las piezas redondas o alargadas de unos 60 g. aproximadamente taparlas con un plástico hasta que doblen su volumen. Cocer a 210º
PASTA BRISA ( pasta quebrada, pasta azucarada, pasta sable, pasta arenisca)
mantequilla o margarina 100 g.
azúcar glasé 50 g.
harina 200 g.
agua 15 ml.
o una yema de huevo
sal 2 g.
Otra
mantequilla o margarina 100 g.Otra
azúcar glasé 50 g.
harina 150 g.
almendra en polvo 100 g.
agua 15 ml.
o una yema de huevo
sal 2 g.
Elaboraciónamasar todos los ingredientes menos el agua y la sal que se le añadirán disueltas la una en la otra cuando la masa este casi hecha
PETISU
esta pasta sirve para lionesas (bocaditos) palos, buñuelos, tallos, etc
IngredientesAgua 250 ml.
Aceite d girasol 100 ml.
Sal 5 g.
harina 200 g.
huevos 300 ml 5 aproximadamente
Otra
Leche 250 ml.
Mantequilla 100 g.a temperatura ambiente
Sal 5 g.
Harina 200 g.
Huevos 300 ml.
Otra
Agua 250 ml.
Aceite d girasol 100 ml.
Sal 5 g.
harina 200 g.
huevos 200 ml
claras 100 ml
Poner el agua o la leche al fuego con la sal y la mantequilla o aceite.Remover la mantequilla si la lleva para que se deshaga.
Cuando hierva añadir la harina
Incorporar los huevos uno a uno.Si no se tienes una maquina se puede hacer a mano con una espatula.
Meter una espátula y sacarla, la masa adherida debe descolgarse muy lentamente y ya esta lista para escudillar las piezas
profiteroles, lionesas, bocaditos, ecler, palos, tallos, buñuelos, etc
TRUFA COCIDA O TRUFA NEGRA
Ingredientes
Nata 100 ml
chocolate negro de 60 0/0 130 g.
Ron o brandy 20 ml.
Elaboración
En un cazo poner la nata a calentar. Cuando empiece a hervir apartar del fuego y añadir el chocolate, remover hasta que se deshaga, si fuese necesario, calentar un poco sin dejar de remover. después añadir el licor
TRUFA CLARA
Ingredientes
Nata semi montada 500 ml.
Trufa cocida 300 g.
Elaboración
con una rebañadera o a mano mezclarle a la nata semi montada la trufa cocida a unos 30º ósea que este fluida
TRUFA BLANCA COCIDA
Nata 100 ml
chocolate blanco 250 g.
TRUFA BLANCA LIGERA
Nata semimontada sin azúcar 500 ml.
Trufa blanca cocida 300 g.
Elaboración
con una rebañadera o a mano mezclarle a la nata semimontada la trufa cocida a unos 30º osea que este fluida
YEMA BLANDA
INGREDIENTES
Yemas de huevo 240 g. (12 u.)
Azúcar 240 g.
nata 100 ml
Otra económica
Yemas de huevo 240 g. (12 u.)
Azúcar 240 g
agua 50 ml.
Otra más económica
huevos 300 g. (6 u.)
Azúcar 300 g
cremor tártaro 3 g.
Elaboración
La elaboración de la yema confitada, tanto la blanda como la dura, es un poco difícil pues tiende a pegarse en el fondo. Si no se tiene un cazo de cobre con el fondo en forma de media bola se puede emplear una olla con el fondo grueso
Mezclar el azúcar con la nata o agua en el recipiente donde se vaya a cocer, seguidamente las yemas. Poner a fuego medio y remover constantemente con unas varillas (batidor), para que no se pegue.hasta que hierva y veamos que ha espesado, si la receta de yema es la de huevo entero , mezclar el azúcar con el cremor y luego los huevos, seguidamente cocer como la anterior
YEMA DURA
esta yema sirve para hacer las yemas de santa Teresa, yemas escarchadas, acarameladas etc
INGREDIENTES
Yemas de huevo 240 g. (12 u.)
Azúcar 240 g.
nata 100 ml
Almidón 22 g.
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