SCONS

Los Scones.

Hoy os traigo una receta y la historia de una especialidad de Gran Bretaña, que me la ha dado mi cuñado Adrián Ramble, ciudadano inglés. Aqui lo transcribo, tal como él me lo a enviado. 

La palabra aparece por la primera vez alrededor de 1500 DC. Probablemente viene de alguna que otra palabra nórdica/danesa/vikingo/celta y u o algo semejante que denota una variedad de pan. También puede ser que proviene del pueblo escoces de Scone. El cual fue antaño la capital de Escocia y donde se coronaban a sus reyes. De hecho, la antigua piedra de Scone sobre la cual fueron coronado los reyes escoces lleva siglos ya en la abadía de Westminster debajo del trono donde se coronan ya los reyes británicos. Me viene a la memoria (yo tendría unos siete años quizás; allá por 1952) un grupo de independistas escoceses “robaron” esa piedra y lo llevaron de nuevo a Escocia. Pero ya estaba de vuelta en Londres a tiempo para la coronación de Isabel en 1953!

La receta a continuación es de mi madre pero coincide totalmente con una receta de una escuela de repostería de Betty’s Tearoom en Harrogate, Yorkshire, Inglaterra. Harrogate es un poco parecido a Bath en que es un pueblo de Spa y muy elegante también. Otro detalle curioso: Harrogate es la ciudad donde durante una semana o dos Agatha Christie se escondió y durante años nada se supo del porqué de tal fuga. Ahora creo que sus biografistas ya han explicado todo.

Ingredientes pare 8 a 12 scones según grosor de la masa:

225 de harina

Un sobre de levadura para bizcochos royal (puede ser que haga falta más)

Media cucharada de las de postre de sal

30g de azúcar

55 de mantequilla

55g de sultanas

150ml de leche

Precalienta el horno a 200c

En un bol: la harina, la royal, La sal y el azúcar

Elaboración
Añadir la mantequilla en daditos y con las yemas de los dedos frotar todo hasta que se quede como migas

Añadir las sultanas

Añadir la leche poco a poco mientras vayas removiendo todo con la cuchara de mezclar hasta formar una masa firme

Enharinar bien la superficie de trabajo y con las manos formar la masa en un círculo lo cual debe ser por lo menos de un centímetro de grosor.

Cortar con un molde circular (de 6 o 7 cm) y juntar las sobras de los cortes para aprovechar toda la masa.

Colocar los scones en una bandeja de teflón o una forrada de papel de hornear

Pintar los scones con la leche

Hornear durante unos doce o quince minutos – ten cuidado que no se te tuesten demasiado

En una rejilla deja que se enfríen un poco y servirlos tibios o bien un pelín calentitos cortados por la mitad (es decir formando dos círculos cada uno) untando uno con mantequilla y otro con mermelada o creme fraishe y mermelada, juntando otra vez los dos discos. Acompañados por una taza de té o un café. Se pueden recalentar en el horno o microondas

Hay que comerlos muy pronto después de haberlos hecho ya que se secan rápidamente.

Tengo que reconocer que no me han salido muy bien los hare otra vez

MACARONS

    Hace unos días hice unos macarons, para una merienda fin de curso de los talleres de teatro, en la universidad popular, en los que participo. Y aquí os dejo la receta.  
Ayer estuvo en mi casa Ana Duato haciendo un reportaje, para el programa un pais para comerselo, en el que mi hijo y yo hicimos los bombones QUESICOS DE LA MANCHA que se emitira a partir de octubre en dia y hora acostumbrado, osea lunes a las 23 h. 45 minutos. Al terminar les ofreci un bizcocho de vino tinto, que ya puse en el blog, y les encanto. Luego se fueron para hacer un reportaje en varias taperias de Albacete Ana Duato con Jose Luis Cuerda, como les dije que Jose Luis Cuerda y yo fuimos amigos en la infancia, me invitaron a irme con ellos y hacer  una pequeña aparicion con ellos 

                        MACARONS
      Los macarons es una especialidad que todos piensan que es francesa aunque muy bien podria ser italiana, ya que los macarons llegaron a España en 1700 de la mano de los cocineros de Felipe V, que eran de procedencia italiana tambien fueron italianas su primera esposa Maria Luisa Gabriela de Saboya y su segunda  Isabel de Farnesio

Ingredientes de vainilla
claras de huevo            100 ml.(3)
azucar glacé                 225 gr.
azucar                           35 gr.
almendra en polvo        125 gr. 
azucar  vainillada            15 gr.  
    Ingredientes para los de chocolate
claras de huevo            110 ml.(3)
azucar glacé                 200 gr.
cacao en polvo               15 gr.
azucar                           35 gr.
almendra en polvo        125 gr. 
azucar  vainillada            15 gr. 
 Ingredientes para los de otros sabores 
sustituir el azucar vainillado por azucar normal  y añadir color y saborizante deseado

Elaboración

batir las claras con el azucar en grano y el azucar vainillado, no montar mucho. Poner el color y el sabor si lo llevasen 

mezclar la almendra y el azucar

mezclarselo a las claras con firmeza el merengue no ha de quedar esponjoso

escudillar botones mediante una manga dejarlos cojer costra durante una o dos horas y cocer a 160º de 7 a 9 minutos 

una vez cocidos, pegar de dos en dos con chocolate, trufa, praline, etc.
       

         

PASTAS CAPRICHOSAS

Las llamo así por que son realmente un capricho por que son deliciosas y muy laboriosas. Aquí pongo tres clases , naranja y limón que van rellenas con un franchipan y las de chocolate que van rellenas de trufa cocida. Se pueden hacer de muchas más clases mezclando el franchipan con otras frutas y las de chocolate se pueden rellenar con trufa de chocolate blanco u otros tipos de trufa o con pralines mezclado con chocolate igualmente se pueden bañar con distintos tipos de chocolate. Si hacéis de una sola clase ahorrareis mucho tiempo  

Ingredientes para la pasta
mantequilla                    125 g.
azúcar glasé                   100 g.
harina                            250 g.
raspadura de un cuarto de limón
canela una cucharadita de las de cafe
vainilla media cucharadita
leche                               15 g.
Ingredientes para el franchipan
almendra en polvo          100 g. 
azúcar en polvo              100 g.
mantequilla                      50 g.
zumo de naranja o limón  25 g.
raspadura un cuarto de la fruta
licor de limón o naranja una cucharada sopera, la pasta debe de quedar que pueda dosificarse con manga si quedase dura añadir licor si quedase blanda añadir almendra
Ingredientes para la trufa
nata                                   100 ml.
chocolate negro de 60 0/0   110 g. 
Para cubrir las pastas de limón o naranja
mermelada de albaricoque sin trozos
colorante verde o naranja
para cubrir las pastas de trufa
chocolate                         100 g.
manteca de cacao o 
aceite de girasol                  10 g.
Ingredientes para la glasa al agua
azúcar glasé                      100 g.
agua                                   10 g.
colorante verde o naranja             
Elaboración pasta
amasar todos los ingredientes de la pasta menos la leche que se le pondrá cuando la pata este casi amasada. 
Estirar la masa a unos tres milímetros de grosor 

os podéis ayudar, tal como se ve en la foto, con dos listones de ese grosor

cortar pastas de unos 3 cm. de diámetro y cocer a 180º unos 20 minutos







Elaboración del franchipan
poner en la picadora todos los ingredientes, poner en marcha hasta que se vea bien amasado 

mediante una manga depositar puntos de franchipan 

tapar con otra pasta 

calentar la mermelada y ponerle unas gotas de colorante 

 bañar la cara de las pastas y dejar que seque un poco durante 2 horas

preparar la glasa al agua simplemente mezclando el azúcar con el agua y unas gotas de colorante 

bañar con la glasa las pastas bañadas previamente con la mermelada  

si se desea decorarlas mediante un cartucho ( ver como se hace el cartucho en etiquetas en la receta de pastas secas o de te )





Elaboración de la trufa cocida  

calentar la nata hsta que empiece a hervir, apartar del fuego y añadir el chocolate                                                                                                       remover hasta que se    

deshaga bien, si fuese necesario calentar un poco, dejar enfriar un  hasta que quede consistente, si se enfriase demás y endureciese calentar un poco 

rellenar las pastas tal como se explica para las de naranja, tapar y bañar la cara de la pasta con el chocolate rebajado con la manteca de cacao o aceite calentando los dos ingredientes y mezclandolos bien, si se templa el chocolate queda con más brillo

CASCANUECES

Tenia guardadas unas claras de huevo que me sobraron cuando hice la tarta de te y chocolate y me dijo Esmeralda, mi mujer, que hiciese algo con ellas, pero que fuese algo que no hubiese hecho nunca.
hacer cosas nuevas no es difícil, lo que es difícil es que guste mucho a todo el mundo. 
Para hacer cosas nuevas se necesita conocer a fondo que aporta cada materia y su comportamiento al combinarlas entre si  y segundo tener mentalmente hecha una escala organoléptica de las distintas combinaciones de materias, cosa que se adquiere tras probar muchas cosas durante muchos años.
Recuerdo una anécdota de cuando yo tenia 18 años a mediados de los años sesenta, en aquella época el merengue era el pan nuestro de cada día incluso las tartas de boda eran todas de merengue, pues bien andaba yo haciendo probaturas con el merengue y obtuve una cosa como un dulce para niños, que apareció en el mercado años más tarde y que se le dio el nombre de nubes. Las nubes eran una especie de cilindro de merengue algo gomoso que luego evoluciono y con él, juntando tiras se hacen casas, carrozas, tartas etc. Mi padre, que siempre fue un guasón, al ver aquello empezó a reírse de mi y me dijo: !hijo mio has inventado las pelotas de goma!, como medio vergüenza que mi padre se riese de mi y que yo siempre he carecido del sentido practico de la vida, abandone aquello  
Hoy traigo esta elaboración ideada hace unas horas
Ingredientes
claras de huevo  (3 aproxim.)       100 ml.  
azúcar                                           200 g.
nueces                                          200 g.
cacao (a ser posible desgrasado)   20 g.

batir las claras con 100 g. de azúcar 

 triturar las nueces 

 pesar los otros 100 g. de azúcar con los 20 g. de cacao y mezclarlos

añadirlo al merengue y mezclarlo a mano con unas varillas sin darle mucho trabajo  

añadir las nueces y mezclar 









escudillar, y cocer durante 1 hora a 100º encendiendo los ventiladores del horno para pode meter dos bandejas  . Si el horno no tiene ventiladores tenerlos 1 hora y media cambiando a mitad de cocción la bandeja de arriba a abajo y viceversa 

PASTAS DE CARNAVAL

Las pastas de carnaval se elaboran de la misma forma que las pastas de te o pastas secas ver al margen derecho en las etiquetas pastas de te, ahí se muestra su elaboración como cubrir las pastas con chocolate o con glasa real, también podéis ver ahí la forma de hacer un cartucho o cornet que necesitáis para hacer los ojos y bocas, la elaboración de la glasa la podéis ver en la pestaña masas y elaboraciones básicas que esta en la parte de arriba debajo de la fotografía de cabecera) 

Para este trabajo se emplea mazapán blanco llamado también mazapán cocido, no merece la pena hacer este mazapán para tan poca cantidad. Preparar una pequeña cantidad de mazapán (ver receta en mazapán de toledo) añadir un poco de glucosa o una cucharada de almíbar sin color, si no tenéis glucosa o almíbar no pasa nada, seguidamente hacéis dos porciones una el doble que la otra, añadir a la pequeña un poco de colorante y azúcar glasé hasta dejarlo  un poco más duro, a la parte grande añadir cacao en polvo y azúcar glasé

estirar el mazapán a un milímetro y medio o dos, cortar discos con un corta pastas redondo un poco más pequeño 

que el usado para cortar las pastas y cortarlo por la mitad esto sera el gorro del pirata. Cortar triángulos cuya base sea del diámetro de la pasta, este sera el gorro del chino. con el mazapán
de color cortáis tiras sera la cinta para el indio

calentar 100 g, de chocolate templar y cubrir una parte de las pastas, tal como explico en polvorones de chocolate (mirar en la etiqueta mantecados)





preparar la glasa cubrir unas pocas pastas, endurecer un poco más la glasa con azúcar glasé, poner un poco en un cartucho nos servirá para hacer los ojos, al resto le pondremos un poco de color amarillo y cubriremos otras pocas para hacer los chinos,a esta mima glasa amarilla pondremos un poco de color rojo, esta glasa la pondremos en un cartucho para hacer narices y bocas 

 Para que se peguen los gorros y la cinta a la pasta poner con el cartucho un hilo de chocolate

TEJAS

fácil
salen de 35 a 40
ver tulipas de frutas en la etiqueta pasteles, se hacen con la misma pasta  
ingredientes
mantequilla                85 g.

azúcar glacé             140 g.
claras                         90 g.
harina                        50 g.
vainilla la punta de una cucharita de café 
almendra en grano    125 g.

Elaboración

Batir la mantequilla a punto de pomada con el azúcar,hasta que quede bien esponjada (si la temperatura ambiente es inferior a 22º la mantequilla se pondrá dura por lo que tendrás que poner una cacerola con agua ligeramente caliente y meter el perol de la mantequilla dentro y trabajarlo un poco con las varillas de mano)

volver a batir, mezclandole las claras despacio, una a una,  que han de estar a temperatura ambiente

Añadir la harina y mezclarla con las varillas de mano

Tomar una manga y ponerle una boquilla lisa pequeña (aproxi. 7mm) y remeter la manga un poco dentro de la boquilla para que no se salga la pasta

Abrir la manga y ponerla en una jarra u otro recipiente similar para poder llenarla mejor

Formar discos de unos 3 cm tal como se ve en la foto sobre papel de cocer, papel sulfurizado, o siliconado, o un silpat 

Poner por encima granillo de almendra cruda (los profesionales con destreza pueden extender la almendra sobre una bandeja y volcar el papel o silpat sobre ella)

cocer con el horno a 190º. si quieres darles forma de teja, recién sacadas del horno colocarlas sobre un tubo como se ve en la foto

TEJAS