AJO MATAERO

Aquí os presento, al tiempo que reivindico, un plato de recia raigambre en la mancha albacetense, sublime cuando esta bien hecho, exquisito siempre y sin embargo denostado por la cocina moderna. Este ajo se preparaba tradicionalmente los días de matanza. En el corral se preparaba un fuego de leña y encima una sartén con tres patas o una sartén normal encima de unas trebedes. Una vez hecho el ajo se retiraba del fuego y los comensales se sentaban alrededor de la sartén y pinchando trozos de pan con el tenedor lo iban metiendo en la sartén untándolo con el ajo. saciadas las ganas de comer se tiraba el tenedor al suelo, siendo objeto de mofa el primero que tiraba el tenedor 

  
Ingredientes
pan candeal ("sobao")     400 g.
panceta                            300 g.
hígado                              300 g.
piñones                              50 g.
ajos                                      3 dientes
agua                               1250 ml.     
pimentón                1 cucharada                            
clavo                                    2 u.
canela una cucharadita de las de café
sal y pimienta
Elaboración
se le quita la corteza al pan, que debe ser de dos días, y se desmenuza muy fino. Se corta el tocino y el hígado en tacos pequeños y se fríe a fuego lento primero el tocino y  los ajos enteros con un corte en el centro,en la grasa que suelta el tocino se fríe el hígado. Una vez frito se saca y se hecha en la sartén  una cucharada de aceite de oliva y las especias, se les da unas vueltas, se añaden las migas de pan se rehogan y se cubren con agua. Machacar en un mortero o triturar con la turmix la mitad del hígado y los dientes de ajo. añadir a la sartén y dejar hervir a fuego lento hasta que se haga una crema espesa (si se quiere más fino triturar todo con la turmix)

Otra presentación. Antes de que se enfrié el ajo llenar unos aros, previamente untados de aceite y alisarlos con una espátula. Ponerlos sobre film de plástico para que luego se despegue bien   

 Decorarlo con la panceta e hígado fritos, piñones ajetes tiernos fritos, una corteza de pan  y reducción de vinagre de modena 

SPAGHETTIS DE TINTA DE CALAMAR CON GAMBAS

Un plato exquisito y llamativo

Ingredientes para 4 personas
spaghettis la cantidad que se tenga por costumbre y gambas o gambón o langostinos 6 por persona
spaghettis                400 g.
gambas                      24 u.
ajos                              2 dientes
agua                             2 l.
sal                               20 g.
sucedaneo de caviar rojo obtativo 
Elaboración
Pelar las gambas y ponerlas en el agua con 20 g. de sal. Contar cinco minutos, desde que empiece a hervir
 Colar para dejar el caldo limpio
y en ese caldo cocer los spaghetti
Cortar el ajo en laminas muy finas y saltearlo junto con las gambas, con un poco aceite
 Una vez hechas las gambas sacarlas
Añadir los spaghettis escurridos una vez cocidos y darles unas vueltas
Colocarlos en el plato y disponer las gambas y el caviar segun la foto

              

DOLMAS

El dolmas es una especialidad turca que se ha extendido por todo mundo. Dolmak significa en turco llenarse( en Turquía al autobús se le denomina dolmus porque casi siempre el pasaje excede la capacidad del autobús) Este plato de origen incierto lo extendieron los turcos por todo el imperio otomano. El dolma como su variante el sarma tienen a su vez multitud de variantes. pueden ser con carne o sin ella, los de carne se sirven calientes y con salsa,  los otros a temperatura ambiente.  Las envolturas o continentes pueden ser pimientos, tomates  u hojas de parra o de repollo si bien las hojas de parra o de repollo se utilizan más para el sarma 
Ingredientes
pimientos                        4 u.
cebolla                            1 u.
carne de ternera picada  400 g. 
arroz                               100 g.
caldo de carne                500 ml.
tomate frito                    2 cucharadas
almidón (maicena)        10 g.   
nata agria                    125 g.
puede sustituirse por nata o un yogur natural 
sal, pimienta, orégano, comino, zumo de un limón, aceite, ajo y laurel
Elaboración

Cocer el arroz con el triple de agua un ajo, laurel una cucharada de aceite de oliva  

asar los pimientos por la sartén con un pocop de aceite, a fuego, lento para que se doren un poco

freír la cebolla

a medio freír la cebolla, añadir la carne picada, la sal y las especias












cuando la carne pierda su color de sangre, añadir el arroz

llenar los pimientos




















poner los pimientos en la sartén con el caldo de carne a fuego lento y darles media vuelta a medio de cocer 
Una vez cocidos sacarlos de la sartén y añadir al caldo el zumo de limón la nata o yogur y el tomate. Si quedase la salsa muy liquida disolver la maicena en un poco de agua y añadírsela a la salsa dándole unas vueltas en el fuego para que ate un poco

CREPES DE GAMBAS

INGREDIENTES

crepes                                        4 u.
 (ver elaboración en la pestaña masas y elaboraciones básicas saladas)

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

Cebolletas                                 2 u.
 Puerros                                    2 u.
Carlotas                                     2 u.  150 g.
Gambas o gambón                12 u.
Perejil, 

INGREDIENTES PARA LA BECHAMEL

Leche                                        100 ml.
Caldo de cocer las gambas  100 ml.
Mantequilla                             20 g.
harina                                        15 g.
sal

INGREDIENTES PARA DECORAR

Gambas o gambón                   12 u.
laurel, vinagre, pimienta negra

Elaboración 
Poner a calentar 500 ml. de agua con sal vinagre, laurel y pimienta. 
Cuando empiece a hervir poner 12 gambas y los caparazones de las otras 12. 
Sacarlas cuando vuelva a hervir.  
Cortar muy menudas las verduras y sofreír con un poco de sal
cuando les falte un poco añadir las 12 gambas  que están peladas.
Con esto rellenar los crepes.                                                                           
Para la bechamel calentar la mantequilla en un cazo 
Añadir la harina deshacerla bien y apartar del fuego, 
Añadir poco a poco el caldo y la leche, rectificar de sal si fuese necesario, 
ponerla de nuevo al fuego y remover para que no se pegue hasta que hierva y verter sobre las crepes. 
Pelar las gambas cocidas y adornar  

ATASCABURRAS

He aquí una nueva presentación de un clásico de la cocina manchega al que le he dado un toque muy sofisticado. Este plato tradicional se suele hacer los días de nieve o de mucho frió Más abajo os pondré la receta original 

Ingredientes

patata                               300 g.

bacalao desalado              250 g.

diente de ajo                         1 u.

nata                                     50 g.

caviar rojo y negro

aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Cocer la patata.
trocear el bacalao, picar el ajo y sofreír ambos ligeramente. 
Mezclar con la turmix los tres ingredientes más la nata.
en pequeñas copas colocar un poco de la mezcla, luego caviar rojo, otro poco de mezcla y caviar negro, por ultimo un chorreón de aceite

Receta original
Ingredientes

patatas                                     500 g.

bacalao desalado                     250 g.

diente de ajo                                1 u.

huevo duro                                  1 u.

aceite de oliva virgen extra       50 ml.
nueces

Elaboración

Cocer la patata y el bacalao. trocear el bacalao, picar el ajo y ponerlo con la patata en la turmix y mezclar poco a poco el aceite (si queda muy espeso añadir un poco de agua de cocer el bacalao y la patata). Ponerlo en un cuenco de barro o plato y ponerle por encima rodajas de huevo duro y las nueces