AJO MATAERO

Aquí os presento, al tiempo que reivindico, un plato de recia raigambre en la mancha albacetense, sublime cuando esta bien hecho, exquisito siempre y sin embargo denostado por la cocina moderna. Este ajo se preparaba tradicionalmente los días de matanza. En el corral se preparaba un fuego de leña y encima una sartén con tres patas o una sartén normal encima de unas trebedes. Una vez hecho el ajo se retiraba del fuego y los comensales se sentaban alrededor de la sartén y pinchando trozos de pan con el tenedor lo iban metiendo en la sartén untándolo con el ajo. saciadas las ganas de comer se tiraba el tenedor al suelo, siendo objeto de mofa el primero que tiraba el tenedor 

  
Ingredientes
pan candeal ("sobao")     400 g.
panceta                            300 g.
hígado                              300 g.
piñones                              50 g.
ajos                                      3 dientes
agua                               1250 ml.     
pimentón                1 cucharada                            
clavo                                    2 u.
canela una cucharadita de las de café
sal y pimienta
Elaboración
se le quita la corteza al pan, que debe ser de dos días, y se desmenuza muy fino. Se corta el tocino y el hígado en tacos pequeños y se fríe a fuego lento primero el tocino y  los ajos enteros con un corte en el centro,en la grasa que suelta el tocino se fríe el hígado. Una vez frito se saca y se hecha en la sartén  una cucharada de aceite de oliva y las especias, se les da unas vueltas, se añaden las migas de pan se rehogan y se cubren con agua. Machacar en un mortero o triturar con la turmix la mitad del hígado y los dientes de ajo. añadir a la sartén y dejar hervir a fuego lento hasta que se haga una crema espesa (si se quiere más fino triturar todo con la turmix)

Otra presentación. Antes de que se enfrié el ajo llenar unos aros, previamente untados de aceite y alisarlos con una espátula. Ponerlos sobre film de plástico para que luego se despegue bien   

 Decorarlo con la panceta e hígado fritos, piñones ajetes tiernos fritos, una corteza de pan  y reducción de vinagre de modena