viernes, 1 de mayo de 2015

SAVARINAS




Levadura madre    Ingredientes
Harina media fuerza              250 g
Agua                                       180 ml
Levadura prensada                             
Para masas azucaradas          40 g
Masa   Ingredientes
Harina media fuerza              175
Harina fuerza                         175 g
Leche                                     180 ml
Huevos sin cascara               180 g
Mantequilla                             180 g.
Azúcar                                    250 g
Raspadura de limón                    1 u
Baño
Agua                                       250 ml
Azúcar                                    750 g.
1Vino     dulce                        150 g.
disolver el azúcar con el agua y el vino y poner al fuego hasta que empiece a hervir  



Elaboración
Para la elaboración de bollería es muy importante el control de la temperatura tanto de las materias, como del ambiente,( 21º a 24º )  la fermentación (28º a 30º) y por supuesto de la cocción (para piezas de 50 g. 220º),  no todos los hornos cuecen  a la misma temperatura, por lo que la temperatura es orientativa, sobre todo los de aire forzado, suelen cocer entre 10º y 20º menos, por lo que se debe prestar  atención al tiempo de cocción que debe ser unos 10 minutos
Masa madre
Desleída la levadura en el agua añadir la harina y amasar sin darle mucho trabajo, dejar reposar, tapada con un paño húmedo, a una temperatura de unos 28º, hasta que doble su volumen
Masa
Poner la masa madre en la amasadora y añadir todos los ingredientes, menos la harina que la añadiremos cuando este todo mezclado, seguiremos amasando hasta que la masa este suficientemente suave.
Se pondrá la masa en moldes individuales de chapa o silicona, a ser posible con hendidura en el centro o forma de royo también se puede hacer en moldes de los utilizados para los cup cakes
Se dejara fermentar en ambiente húmedo a 28º máximo, hasta que alcancen su punto óptimo de fermentación, aproximadamente debe duplicar su volumen, poner entonces en el horno que debe estar a la temperatura indicada según se ha explicado anteriormente.

Sacarlas de los moldes y sumergirlas en  el baño preparado con el almíbar y el vino dulce, durante una hora. Poner encima un papel de los de cocer, encima si se puede una rejilla y encima algo de  peso para que queden bien sumergidos. Transcurrido este tiempo ponerlas a escurrir en una rejilla un par de horas. Colocarlas en el plato o cápsulas y rellenar el centro con nata y frutas  


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