Este tipo de pasteles son muy útiles, pues se pueden tener hechos varios días antes, además son muy vistosos.también se pueden preparar individualmente
Ingredientes
merluza 750 g.
mantequilla 25 g.
harina 25 g.
huevos 4 u.
cebolla 1/2 u.
carlota 1 u.
sal pimienta negra en grano nuez moscada, laurel
para decorar
pepinillos, huevo, duro, caviar, escarola
Elaboración
Poner en una olla 600 ml. de agua, la media cebolla y la carlota en rodajas, laurel, pimienta negra en grano y 10 g, de sal junto con la cabeza de la merluza la raspa y la cola
hervir 20 minutos
Sacar la cabeza la raspa y la la cola y poner la merluza a hervir otros 20 minutos. dejar enfriar sacar la merluza, limpiarla y desmigajar y colar la fumet (caldo de pescado)
Para preparar la rus deshacer la mantequilla al fuego
añadir la harina y deshacerla en la mantequilla
apartar del fuego y añadir 200 ml. de fumet poco apoco. Una vez incorporado volver al fuego y darle vueltas hasta que hierva y ya esta hecha la velote
Añadir el pescado desmenuzado
los huevos, pimienta molida, nuez moscada y rectificar de sal
Picar todo bien
Ponerlo en un molde engrasado y enharinado
Cocer en horno a 190º al baño maría durante 20 minutos
Tapándolo con un film se puede conservar en frigorífico varios días
Una vez frió calentar un poco el fondo del molde, pasarle un cuchillo por las orillas y volcar sobre una fuente
Hola amig@s,aquí encontrareis recetas fáciles y pastelería para restaurant . Las formulas que iré poniendo son fruto de la experiencia diaria de tres generaciones. Trasladar aquí mi recetario me llevara tiempo, si entretanto queréis preguntarme algo hacerlo en josmacuenca@gmail.com. Tambien pondre algun trabajo del libro EL VINO EN LA PASTELERIA del que soy coautor
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