MARQUESAS

Voy a seguir hasta navidad con elaboraciones típicas. El año pasado ya puse polvorones de almendra y otros de chocolate, los extraordinarios mantecados manchegos y el roscón de reyes. El otro día puse unos rollos de vino viejo y hoy estas deliciosas marquesas. Próximamente pondré algún turrón, algún mantecado más, un tronco de navidad y algunas especialidades saladas  

INGREDIENTES PARA 24 CAPSULAS DE 4,5 X 4,5 cm
huevos                                3 de 63 a 73 g.
azúcar                             130 g.
nata                                 100 ml.
almendra en polvo            200 g.
harina                                25 g.
impulsor (levadura química) 5 g. 
Para que se mantengan más tiempo tiernas sustituir 30 g. de azúcar por 50 g. de jarabe de glucosa de 43º baumé
Elaboración

batir los huevos con el azúcar

pesar la harina el impulsor y la almendra y mezclar bien los tres ingredientes

añadir la nata 

raspadura de un cuarto de limón

mezclar la almendra y harina con los huevos con movimientos envolventes de arriba abajo

llenar 3/4 partes de las capsulas  

 poner azúcar glasé y cocer a 180º durante unos 18 minutos aproximadamente 

ROLLOS DE VINO DE VINO VIEJO

INGREDIENTES

 Harina                                        3 kg

 Azúcar                                       1 kg

 Vino dulce        o vino viejo     1 l

 Aceite de oliva desahumado     1 l

  

 Elaboración 

Mezclar bien todos los ingredientes. estirarla masa en cilindros

largos y finos. Cortar trozos y formar los rollos, Cocer a 180º.

Emborrizar en azúcar en grano

PATE DE SALMÓN

Muy facil
Ingredientes
salmón                                    800 g.
cebolla                                    200 g.    
leche                                       350 ml.
harina                                       40 g. 
aceite   4 cucharadas                40 ml.
hojas de gelatina                         4 u.
laurel hojas                                  3 u.                   
pimienta negra en grano, albahaca, sal

para adornar
salmón ahumado                     100 g.
huevo duro                                  1 u.
caviar rojo o negro, perejil, lechuga                                 

poner en remojo las hojas de gelatina.
cocer el salmón con la pimienta negra, laurel,albahaca y sal, 15 minutos desde que empieza a hervir 

entre tanto sofreír la cebolla, que no llegue a tomar color 

 añadir 40 g. de harina

deshacerla en el aceite y darle unas vueltas 

apartar del fuego y añadir la leche poco apoco
poner la sartén sobre el fuego y remover esta bechamel hasta que hierva
apartar y añadir  las hojas de gelatina escurridas y remover para que se deshagan

desmenuzar el salmón y ponerlo en el baso de la picadora

añadir la bechamel

mezclarlo todo bien

 colocar en un molde de silicona preferiblemente o en cualquier otro untando las paredes con mantequilla y calentándolo un poco para desmoldear

desmoldear y cubrir con lonchas de salmón ahumado, huevo duro, caviar y colocar lechuga cortada en juliana en derredor 

PASTEL DE CALABAZA Y ZANAHORIA

fácil

 Ingredientes para el pastel
calabaza                              250 g.  
carlotas                                    3 u.
cebolleta                                  1 u. 
huevos                                     6 u.
mantequilla                             85 g.
harina                                      80 g.
leche                                     250 g.
nata                                       250 g.
pimienta blanca molida un pellizco 
sal                                           10 g.   


Elaboración del pastel
Limpiar y cortar en trozos grandes la calabaza y la carlota y sofreírlos un poco. Ponerlos a cocer . Sofreír la cebolleta con un poco de aceite, en una cacerola u olla que luego puedan entrar todos los ingredientes.Añadir la mantequilla y deshacer.Añadir la harina y darle unas vueltas. Apartar del fuego y poco a poco añadir la sal, la pimienta, la nata y la leche con unas varillas (batidor de mano). Cuando se haya mezclado bien poner de nuevo en el fuego y remover hasta que hierva. Dejar que enfrié un poco y con la turmix (con las cuchillas) mezclar todos los ingredientes. Colocar esta crema en un molde bien engrasado y enharinado (si es de silicona no es necesario). Cocer al baño maría en horno a 190º, si el horno es de aire 170º, durante 45 minutos. cuando haya enfriado (no del todo) sacar del molde. podéis presentarlo así o podéis decorarlo 

 Pintar con gelatina de Jerez (ver receta en la pestaña masas y elaboraciones) decorar con huevo duro y caviar o como más os guste

TARTA DE CEBOLLA

Esta tarta es sencilla barata y muy buena
ingredientes
cebolla          400 g.
aceite              80 ml.
harina             35 g. 
leche             250 ml.
sal                     4 g.
pimienta blanca molida
hojaldre         500 g. (podéis comprarlo o si queréis hacerlo mirar en la pestaña masas y elaboraciones)

cortar la cebolla y freír ligeramente  con el aceite a fuego lento

apartar del fuego y añadir la harina

mezclar

añadir la leche la sal y la pimienta

mezclar y poner de nuevo al fuego. Remover hasta que ligue 

estirar el hojaldre y forrar el molde

poner la bechamel de cebolla dentro

extender

cubrir con otro trozo de hojaldre

pinchar con un tenedor

pintar con huevo

cocer a 200º durante 20 minutos aproximadamente

PASTEL DE MERLUZA

Este tipo de pasteles son muy útiles, pues se pueden tener hechos varios días antes, además son muy vistosos.también se pueden preparar individualmente
Ingredientes
merluza                          750 g.
mantequilla                      25 g.
harina                               25 g.
huevos                                4 u.
cebolla                             1/2 u.
carlota                                 1 u.
sal pimienta negra en grano nuez moscada, laurel 
para decorar
pepinillos, huevo, duro, caviar, escarola
Elaboración
Poner en una olla 600 ml. de agua, la media cebolla y la carlota en rodajas, laurel, pimienta negra en grano y 10 g, de sal junto con la cabeza de la merluza la raspa y la cola
hervir 20 minutos

Sacar la cabeza la raspa y la la cola y poner la merluza a hervir otros 20 minutos. dejar enfriar sacar la merluza, limpiarla y desmigajar y colar la fumet (caldo de pescado)

Para preparar la rus deshacer la mantequilla al fuego

añadir la harina y deshacerla en la mantequilla

apartar del fuego y añadir 200 ml. de fumet poco apoco. Una vez incorporado volver al fuego y darle vueltas hasta que hierva y ya esta hecha la velote

Añadir el pescado desmenuzado

los huevos, pimienta molida, nuez moscada y rectificar de sal

Picar todo bien 

Ponerlo en un molde engrasado y enharinado

Cocer en horno a 190º al baño maría durante 20 minutos
Tapándolo con un film se puede conservar en frigorífico varios días

Una vez frió calentar un poco el fondo del molde, pasarle un cuchillo por las orillas y volcar sobre una fuente

ÁSPID DE GAMBAS

Ingredientes

 Gamba grande o gambón                      1500 g.

-Vinagre de vino blanco                            90 ml.

-Zumo de medio limón

-Hojas de laurel                                            3 u.

-Sal                                                              45 g.

-Pimienta negra en grano un poco

-Agua                                                     1500 ml.

 Vino blanco muy afrutado                         300 ml.

 Hojas de gelatina                                      16 u.

 Col lombarda                                             1 u.

Caviar rojo o negro                                     1 frasco pequeño

Lechuga                                                        1 u.

perejil

Elaboración

Empezar un día antes a preparar unas bases de caldo de col congelado, para poner luego el áspid encima. El molde para la base, será algo mayor que el molde para el áspid.

Trocear la col, cubrirla de agua y ponerla a cocer 15 minutos. Escurrirla y llenar con el caldo el molde o moldes de las bases a la altura de un dedo y meterlos al congelador hasta el día siguiente

Poner al fuego todos los ingredientes señalados con un guion. Cuando empiece a hervir meter las gambas y sacarlas cuando empiece hierva de nuevo. Poner en remojo las hojas de gelatina. Pelar las gambas y colocar las en los moldes. Calentar el vino y 300 ml. del caldo de cocer las gambas a unos 40º a 50º, escurrir la gelatina y deshacer en él,  terminar de llenar los moldes con este caldo y pasar al frigorífico

En platos o fuente colocar una cama muy fina de lechuga en juliana. Desmoldar las bases, metiendo el molde en agua caliente y colocarlo encima de la lechuga. Luego desmoldar el áspid y ponerlo encima. Decorar el áspid con caviar rojo o negro y perejil.