ARROZ TRAUTTMANSDOFF

Los Trauttmansdoff son una antigua dinastía de nobles austriacos que ya aparecen en la batalla del campo de marte en 1278. Pero como no voy a contar la historia de los Trauttmansdoff solo diré que este postre de arroz, que no se sabe el nombre de su creador se hizo en honor del conde Fernando Trauttmansdoff que fue embajador en distintas capitales europeas y presidente del senado 
Ingredientes
arroz                           125 g.
sal una pizca
azúcar para la leche      80 g.
vainilla 1/2 rama 
agua mineral                250 ml.
leche                            500 ml.
gelatina                            6 hojas
marrasquino                     2 cucharadas
nata                               250 ml. 
azúcar para la nata          50 g. 
frutas confitadas            250 g. 
como a mi me gustan le 
añado por mi cuenta       100 g.
de pasas maceradas en vino dulce
Elaboración
poner la gelatina en remojo con agua mineral (este agua no esta puesta en los ingredientes)

calentar el agua con la sal cuando hierva añadir el arroz dejar cocer 5 minutos
entretanto calentar 450 ml. de leche con la vainilla
Cocido el arroz cinco minutos escurrir y añadirlo a la leche cuando hierva, quitando previa mente la vainilla

escurrir la gelatina y añadirlos a 50 ml. de leche a temperatura ambiente 

añadir dos cucharadas de marrasquino o cualquier otro licor y calentarlo ligeramente para que se deshaga

 añadir al arroz con leche cuando este cocido y remover
dejar enfriar

montar la nata con 50 g.de azúcar y mezclarla al arroz cuando este este a tempera tura ambiente  unos 22º junto con las frutas y pasas

llenar un molde para 6 u 8 personas
poner en frigorífico hasta que cuaje 
desmoldear volcando el molde, si no saliese darle al molde un poco de calor con un secador de pelo 

ARROZ TRAUTTMANSDORFF

 

TARTA DE PERAS AL VINO

Ingredientes para cocer las peras

peras                       1       kg.

vino tinto                1       l.

azúcar                     0,200 g.

canela en rama        2       u. 

corteza de limón      1       u.

pasta brisa (ver receta en la pestaña masas y elaboraciones)

Ingredientes para la crema

almíbar de cocer las peras 

más leche                           575 ml.

almidón                                40 g.

nata montada para cubrir   250 g.

Elaboración

Poner a cocer las peras hasta que estén tiernas.

Entre tanto amasar los ingredientes de la pasta brisa. Extender con rodillo la masa sobre la mesa, previamente espolvoreada con harina, a un grosor de 5 milímetros y forrar con esta pasta moldes de tarta bajos con el fondo desmontable y pinchar con un tenedor. Cubrir con papel de aluminio y poner encima garbanzos o piedrecillas

 Cocer a horno moderado 200º, 15 minutos.

Tomar el caldo sobrante de cocer las peras (dejar un poco para abrillantar las tartas) y completar con leche hasta  medio litro y poner al fuego. En un cazo aparte  deshacer el almidón con los otros75 ml. de leche y añadírselo a la primera mezcla cuando esta empiece a hervir, removiendo con unas varillas(batidor de mano) sobre el  fuego hasta que empiece a hervir de nuevo. En este punto volcar sobre la base para tarta de pasta brisa.

Una vez fría cubrir con una  capa de nata montada, decorar con las peras al vino y abrillantar con gelatina de manzana o con almíbar de cocer las peras  

TARTA DE PERAS AL VINO

CARROTCAKE BIZCOCHO DE ZANAHORIA Y TARTA

Fácil

INGREDIENTES

huevos X L                    2 u. 
azúcar                        125 g.    
aceite                         150 g.
zanahoria                   150 g.
almendra en polvo      125 g.
(la almendra se puede sustituir por 60g. de harina)
harina                       150 g. 
levadura                     15 g.
ralladura de medio limón 
canela   1/2 cucharadita    
vainilla un poquito
Cubierta                
mantequilla             100 g.
queso de untar        200 g.
azúcar lustre           200 g.

 Elaboración

batir los huevos con el azúcar hasta que estén bien esponjados
añadir la zanahoria rallada, la raspadura de limón y la vainilla  

 mezclar con unas varillas

 añadir la harina la almendra, la canela y la levadura previamente mezclados

 mezclarlo todo bien sin darle mucho trabajo

poner en el molde

espolvorear azúcar glasé si se va a comer el bizcocho solo  y cocer a 170º durante 45 minutos aproximadamente

 

cubierta 

batir los tres ingredientes a temperatura ambiente de unos 24º o calentar ligeramente sin llegar a derretir mantequilla y queso 

se suele hacer sin rellenar, pero si queréis rellenarla partir por la mitad y la rellenáis 
luego cubrirla 

no es necesario que quede muy bien por que después se le pasa el peine 

tomar un poco de mazapán blanco. Hacer un trozo grande y tintarlo de naranja y otro pequeño tintarlo de verde

hacer la zanahoria según se ve en la foto

TEJAS

fácil
salen de 35 a 40
ver tulipas de frutas en la etiqueta pasteles, se hacen con la misma pasta  
ingredientes
mantequilla                85 g.

azúcar glacé             140 g.
claras                         90 g.
harina                        50 g.
vainilla la punta de una cucharita de café 
almendra en grano    125 g.

Elaboración

Batir la mantequilla a punto de pomada con el azúcar,hasta que quede bien esponjada (si la temperatura ambiente es inferior a 22º la mantequilla se pondrá dura por lo que tendrás que poner una cacerola con agua ligeramente caliente y meter el perol de la mantequilla dentro y trabajarlo un poco con las varillas de mano)

volver a batir, mezclandole las claras despacio, una a una,  que han de estar a temperatura ambiente

Añadir la harina y mezclarla con las varillas de mano

Tomar una manga y ponerle una boquilla lisa pequeña (aproxi. 7mm) y remeter la manga un poco dentro de la boquilla para que no se salga la pasta

Abrir la manga y ponerla en una jarra u otro recipiente similar para poder llenarla mejor

Formar discos de unos 3 cm tal como se ve en la foto sobre papel de cocer, papel sulfurizado, o siliconado, o un silpat 

Poner por encima granillo de almendra cruda (los profesionales con destreza pueden extender la almendra sobre una bandeja y volcar el papel o silpat sobre ella)

cocer con el horno a 190º. si quieres darles forma de teja, recién sacadas del horno colocarlas sobre un tubo como se ve en la foto

TEJAS

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y FRANBUESAS

 Esta receta es un poco más complicada para una persona aficionada pero fácil para un profesional
Es una receta de Jesús Palacios subcampeon de España de pastelería (CANJOP 2006) 

(el viejo soy yo)
Ingredientes mousse
nata semimontada           500ml 
azúcar                                30 g.
yemas                                  60 g.
chocolate blanco               200 g.
gelatina en hojas                    2 u.
vino blanco                          50 ml.
Ingredientes para el coulis
frambuesas                         150 g.
azúcar                                 150 g.
 hojas de gelatina                    1 u.
 Elaboración coulis
 Empezamos con el coulis. Ponemos en agua la hoja de gelatina, trituramos las frambuesas y la azúcar con la turmix. Le añadimos la gelatina una vez hidratada y calentamos ligeramente. Cuando la gelatina este deshecha ponerla en molde para cubitos y congelar
Elaboración mousse
Hidratar las hojas de gelatina. Batir la nata hasta dejarla semi montada. poner el chocolate blanco en un recipiente y colocarlo dentro de otro que contenga agua caliente y de cuando en cuando remover el chocolate hasta que se deshaga ( si vemos que el agua se va enfriando sacar el chocolate y poner el agua sola a calentar). Batir las yemas con el azúcar. Calentar el vino y la gelatina ya hidratada y añadirlos a las yemas. Añadir a las yemas el chocolate cuando este deshecho y seguidamente mezclarlo a la nata con cuidado.
Llenar por la mitad  moldes individuales o uno grande. Desmoldear el coulis y ponerlo dentro del molde y terminar de llenar con la mousse. ponerlo en el congelador. Cuando este helado desmoldear y cubrirlo con gelatina de cubrir en frió y decorar

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON FRAMBUESAS

  

LECHE FRITA

Fácil
Ingredientes

Leche                500  ml.

Azúcar                65  g. 

canela en rama      1  u.

Corteza de limón  1/2 u. o vainilla

harina de maíz     60  g.  o almidón
Elaboración

 hervir 375 ml. de leche con la canela y la corteza de limón y el azúcar.
En otro cazo poner el resto de la leche y deshacer en ella la maicena

 colar la leche hervida

 poner de nuevo la leche en el cazo

 añadir la leche con la maicena

 poner de nuevo en el fuego y remover hasta que hierva

 volcar en un molde

 enfriar en el frigorífico

 una vez fría volcar en una bandeja y cortar

 rebozar en harina

 y freír

rebozar en azúcar con canela

leche frita