TOCINO DE CIELO

FÁCIL
Ingredientes para el tocino
Yemas de huevo            480 g. (24 h. aprox.)
azúcar                            240 g.
agua mineral                  240 ml.
caramelo liquido podéis comprarlo o hacerlo
un molde redondo o cuadrado con capacidad para algo mas de un litro
esta receta no sirve para el tocinillo que es lo mismo pero hecho en moldes poco mayores que un dedal la receta para estos es 

Yemas de huevo            300 g. 
azúcar                            350 g.
agua mineral                  120 ml.
el modo de prepararlo es igual y a los moldes en lugar de ponerles caramelo se les pone glucosa liquida

Ingredientes para el caramelo liquido
azúcar                           90 g.
agua                              30 ml.
agua                              20 ml.
Elaboración del caramelo
  cocer 30 ml. de agua con el hasta que las burbujas del caramelo comiencen a ser de marrón oscuro. en ese momento echarle de golpe los 20 ml. de agua, retirando la mano rápidamente por que salta. Remover para que se deshaga bien y si fuese necesario para que deshaga bien volver a poner al fuego. una vez deshecho volcar sobre el molde y moverlo para que cubra todo 

el fondo (el caramelo una vez frió tiene que quedar un poco blando si quedase duro el tocino se puede cuartear)

 Elaboración del tocino
Cocer el agua con el azúcar. Remover las yemas para que queden bien mezcladas.

Cuando hierva el azúcar añadirla a las yemas a chorro fino, sin dejar de remover. 

 Poner esta mezcla en el molde ya acaramelado y frió

Poner en la bandeja del horno un dedo de agua 

y tapar el molde con otra bandeja o papel albal y poner en el horno a 200º durante 40 minutos. 










También se puede cocer al fuego durante 20 minutos desde que empiece a salir vapor. En este caso pondremos en la olla un aro de acero, unos tres o cuatro dedos de agua que le falte un dedo para cubrir  el aro, encima el molde con el tocino.
Tapar la olla con un paño y encima la tapadera con algo de peso
Cuando este cocido pasar un cuchillo por la orilla y dejar enfriar
Para volcar el tocino sobre una fuente, poner la fuente sobre el molde y dar la vuelta

TOCINO DE CIELO

XUXOS

Ingredientes
leche o agua templada 30º             250 ml.
aceite oliva desahumados O
mantequilla tempera. ambiente 20º 75 g.
azúcar                                               75 g.
ralladura de medio limón 
cucharadita de canela 
levadura fresca                                 10 g.
O levadura en polvo                           2`5 g.
harina                                              500 kg.    
Elaboración
Amasar 75 ml.  de leche con 100 g. de harina y la levadura.

ponerla en un recipiente y taparla con un plástico y meterla en el horno a 30º con solo una de las resistencias encendida hasta que doble su volumen  y amasarla con el resto de ingredientes. poner en el suelo del horno una bandeja con agua. Una vez bien amasada dejarla reposar 10 minutos 

formar las piezas redondas de unos 50 g. aproximadamente

tomar un trozo de masa apretarlo contra la mesa y girar la mano describiendo un circulo

dejar reposar tres minutos y estirar mediante un rodillo

enrollar según se ve en la foto

depositarlos en una bandeja untada con bastante aceite

dejar fermentar en el horno a 30º y una bandeja con agua en el suelo del horno. dejarlas hasta que doblen su volumen (aproximadamente dos horas y media)

freír en abundante aceite pues tienen que flotar. Si el aceite esta flojo absorberá mucho aceite, si esta excesivamente fuerte tomara mucho color por fuera y quedara crudo por dentro

rellenar con crema pastelera (ver
receta en la pestaña masas y elaboraciones)

XUXOS

rebozar con azúcar

MEDIAS NOCHES

Ingredientes
leche o agua templada 20º             250 ml.
aceite oliva desahumados O
mantequilla a tempera. ambiente 20º 75 g.
ralladura de medio limón 
azúcar                                               75 g.
levadura fresca                                 15 g.
O levadura en polvo                           5`5 g.
harina                                              500 kg.    
Elaboración
Amasar 75 ml.  de leche con 100 g. de harina y la levadura.

ponerla en un recipiente y taparla con un plástico y meterla en el horno a 30º con la resistencia del suelo encendida hasta que doble su volumen  y amasarla con el resto de ingredientes. poner en el suelo del horno una bandeja con agua. Una vez bien amasada dejarla reposar 10 minutos 

formar las piezas redondas de unos 50 g. aproximadamente

tomar un trozo de masa apretarlo contra la mesa y girar la mano describiendo un circulo

 si queréis hacerlas alargadas primero hacer la bola y dejar reposar 3 minutos luego rodar la bola apretándola

Meterlas en el horno a 30º y una bandeja con agua en el suelo del horno. dejarlas hasta que doblen su volumen (aproximadamente dos horas y media) pintar con huevo si es para medias noches (para rellenarlas de salado) 

y si no ponerle azúcar por encima
















cocer con el horno a 210º 15 minutos aproximadamente

TARTA VIENESA

Ingredientes
bizcocho ruso (ver elaboración de pastel ruso en en etiquetas - pastel- en el margen derecho)
praline de avellana o nocilla    400 g.
trufa negra (ver  elaboración en la pestaña masas y elaboraciones)
avellanas
Elaboración
cortar el bizcocho en tres trozos y poner una capa de praline o nocilla (calentar un poco para darle un tacto cremoso pero que no llegue a estar liquido), colocar otra capa de bizcocho y otra de praline 

colocar la tercera capa de bizcocho y cubrir todo con praline

no es necesario que quede bien alisada

colocar las avellanas 

calentar la trufa que no llegue a quemar para ello probar un poco con el labio inferior si quedase un poco espesa añadir un poco de leche para darle más fluidez y cubrir la tarta

golpear la rejilla contra la bandeja para que escurra un poco la trufa

TARTA VIENESA DE AVELLANAS

PASTEL RUSO

dificultad media

este pastel es un clásico en las buenas pastelerías de Albacete. Aunque tiene tres puntos en los que hay que poner cuidado:

 - El punto de batido de las claras (que es como las siete y media si no llegas malo y si te pasas peor). Han de estar suficientemente fuertes pero sin perder elasticidad o cremosidad, pues si te pasas quedaran sin elasticidad y formaran grumos difíciles de deshacer. la experiencia te dirá cual es el punto 

-  La cocción, pues todos los hornos no cuecen igual, 

-  Elaboración de la yema confitada. La dificultad en este caso es que hay que remover continuamente, por todas partes del fondo del cazo u olla esta crema, mientras se cuece, (es conveniente que sea de fondo grueso)

No os desaniméis por lo que acabo de decir, pues es un pastel exquisito

Ingredientes para el bizcocho ruso

Claras                         140 gramos no ml. 3 aproxima.

azúcar                        100  g.

almendra o avellana en polvo

o mitad y mitad         125 g.

maicena                       90 g. 

azúcar glacé                95 g.    

leche                           75 ml.

Yema confitada blanda

ver en la pestaña masas y elaboraciones

Elaboración del bizcocho ruso

 Mezclar bien la almendra en polvo,la maicena el azúcar glacé y la leche. 

 Batir las claras con el azúcar grano. 

Cuando estén en su punto mezclar con el preparado anterior mediante una rebañadera o varillas de mano, con suavidad para no bajar el merengue.

extender sobre el papel de cocer puesto en la bandeja del horno, y mediante un cedazo o colador espolvorear una fina capa de azúcar glacé.cocer con el horno a 150º durante una hora y cuarto aproximadamente

una vez frió separar el papel y cortar por la mitad.Poner una pieza encima de la otra recortar las orillas para igualar 

  poner yema confitada en la mitad y cubrir con la otra mitad  

cortar en ocho trozos y espolvorear un poco de azúcar glacé

PASTEL RUSO