HUESOS DE SANTO

Los huesos de santo se hacen con mazapán blanco llamado también mazapán Cocido, también se puede hacer con  pasta de mazapán de Toledo o mazapán T X T al que se le añade un poco de glucosa y un 25% de azúcar lustre. Aquí pondré el mazapán blanco
Ingredientes
almendra en polvo               125 g.
azúcar                                 150 g.
glucosa                                100 g.
azúcar lustre                      

Hervir la azúcar con 60 ml. de agua hasta punto de bola flojo 118º, sin termómetro podemos sacarlo metiendo en el azúcar hirviendo una freidera o espumadera de las que llevan agujeros, levantar a la altura de la cara y soplar con fuerza, tienen que salir unas pompas no sueltas que seria punto de soplo, han de salir ligeramente unidas    

una vez en su punto, echar sobre la almendra a chorro fino mientras se mezcla  

dejar la pasta enfriar y extender a 2 milímetros  

cortar tiras de 4 centímetros y enrollar sobre un canuto para señalar el largo

una vez señalado cortar todo y mojar un poco la orilla de abajo

enrollar y apretar un poco para que se junten los dos extremos 

ir colocandolos en esta posición y dejarlos secar 24 horas (si el ambiente es muy húmedo meter en el horno a 30º durante 6 horas)

rellenar mediante manga con yema confitada dura, trufa cocida, batata o boniato confitado etc. 
últimamente se hacen también poniéndole al mazapán color y saborizante de varios gustos 

se terminan dándoles un baño de glasa al agua (mezclar 40 ml. de agua con 200 g. de azúcar lustre

 bañar

dejarlos escurrir y secar durante varias horas
también se pueden bañar con chocolate ligeramente rebajado con manteca de cacao

BUÑUELOS

Preparar una masa de petisu (mirar en en la pestaña masas y elaboraciones básicas) 
tomar porciones de masa con una cuchara y con otra empujar para que caiga en el aceite

se puede hacer mediante manga y conforme sale la pasta ir cortando con un cuchillo 

una vez cocidos por una parte se les da la vuelta

una vez fríos cortarlos

se pueden rellenar con crema pastelera con una cuchara o con manga

rebozar con azúcar

CUP CAKE DE NARANJA

A principios de los años ochenta  irrumpieron en España los cup cakes lo muffin y también las decoraciones de tartas con esa pasta que llaman fondan, digo que llaman fondan porque el fondan en España es una especie de crema hecha con un jarabe de azúcar y glucosa a 121º y trabajada en una maquina hasta que se pone blanca y espesa se le puede añadir zumo de limón  y luego cualquier color y aroma. Sirve para cubrir pasteles y como relleno de bombones (ciertamente cada vez se utiliza menos por ser un producto de baja calidad)
Bien, yo en aquella época considere que este tipo de pastelería no entraría en España por ser un tipo de pastelería excesivamente dulce, grasienta y pesada  y en particular esa pasta llamada fondan pues sacrifica el buen sabor y calidad del producto por dar una mejor apariencia estética
Ciertamente estaba equivocado( nunca he tenido vista comercial)
La receta de cup cakes que traigo aqui esta modificada a mi gusto, menos azúcar menos grasa y he modificado la forma de hacerlo, espero que al ser más ligero os guste  

Ingredientes para el cup cake
huevos                             4 u.
azúcar                          300 g.
zumo y raspadura naranja 1 u. 
leche                              50 ml.
mantequilla                   200 g.
harina                           300 g. 

Ingredientes crema de mantequilla
buttercream para los anglo parlantes 
mantequilla                   120 g.
azúcar glasé                  240 g.
queso de untar              480 g.
raspadura de naranja         1 u.
color naranja
Elaboración        

batir los huevos con el que estén bien esponjosos

añadir raspadura leche y zumo, 

luego la harina, batir hasta que este bien mezclado 

poner la masa en capsulas o en molde

cocer a 180º durante 20 minutos las capsulas y el molde 30 minutos aproximadamente según lo grande que sea el molde 

poner en un cazo o batidora la mantequilla a punto pomada

 batir junto con el azúcar glasé y la raspadura, cuando este esponjosa añadir el queso 

 y un poco de color naranja y seguir batiendo hasta que este bien homogéneo

cortar el bizcocho en tres capas, calar con almibar (agua y azúcar al 50 % hervida) se le puede añadir un poco de licor de naranja

mediante manga poner unas tiras de crema de mantequilla en la primera y segunda capa

poner unas tiras de crema de mantequilla mediante manga para cubrir los laterales, luego cubrir de igual manera la cara 

KICHE DE HIGOS

Otra elaboración de higos muy similar al flan de higos, y también muy sencillo
Ingredientes para la pasta brisa
mantequilla                    60 g.
azúcar glasé                   30 g.
harina                          120 g.
sal un pellizco
agua                              15 ml.
Ingredientes para el relleno
higos                          500 g.
huevos                           3 u.
nata                           125 ml.
leche                          125 ml.
azúcar                          20 g.
Elaboración 

poner el horno a 180º
amasar azúcar glasé mantequilla y harina cuando este a medio añadir la sal disuelta en el agua

estirar la pasta y forrar el molde

pelar y chafar los higos dejar dos para decorar la kiche

poner en un cazo el resto de ingredientes y mezclar bien y

añadir los higos machacados

poner la mezcla en el molde forrado y cocer durante 45 minutos  si a mitad de cocción se ve que toma mucho color poner encima un papel de aluminio (si el horno es casero y no se puede regular regular de forma independiente la potencia del suelo y el techo poner la kiche en la parte más baja para que reciba más calor por el fondo)

FLAN DE HIGOS

De agosto a septiembre estamos en temporada de higos en zonas cálidas maduran antes y en frías después. Tengo un par de higueras un tercio nos los comemos en casa otro tercio se estropean y caen al suelo y otro tercio se lo comen las avispas y los pájaros. Aparte de los que nos comemos tal cual hago algunas elaboraciones como el flan de higos, kiche de higos, bizcocho y mermelada de higos, suelo hacer un biscuit, pero este lo hago con higos secos e hidratados con vino dulce sale exquisito
Ingredientes para el flan
huevos                 6 u. 
leche                350 ml.
nata                 250 ml.  
azúcar                    125 g.
higos               700 g.
Ingredientes para el caramelo  
azúcar                           100 g.
agua                                40 ml.
agua                                30 ml.
Elaboración del caramelo
  cocer 40 ml. de agua con el azúcar hasta que las burbujas del caramelo comiencen a ser de marrón oscuro. en ese momento echarle de golpe los 20 ml. de agua, retirando la mano rápidamente por que salta. Remover para que se deshaga bien y si fuese necesario para que deshaga bien volver a poner al fuego. una vez deshecho volcar sobre el molde y moverlo para que cubra todo el fondo (el caramelo una vez frió tiene que quedar un poco blando)

pelar los higos y ponerlos en la picadora

añadir la mitad de la leche y picar

poner en un cazo el azúcar los huevos, mezclar bien y añadir la otra mitad de la leche y la nata

juntar las dos mezclas y poner en el molde. cocer a 180º al baño maría durante 1 hora poner encima un papel de aluminio