TARTA DE LA CANDELARIA

Esta tarta es un pastel tradicional del día de la Candelaria en Albacete. Cuando yo era joven esta tarta se vendía mucho el día 2 de febrero. Con el tiempo se ha ido vendiendo menos. Como todos los pasteles antiguos es muy dulce. También es un poco engorroso de hacer y más en casa. Los paladares de hoy en día prefieren pasteles menos dulces y más ligeros
Ingredientes
un bizcocho redondo para tarta (ver en la pestaña masas y elaboraciones)
yema confitada blanda(ver en la pestaña masas y elaboraciones)
almíbar
agua                      100 ml.
azúcar                   100 g,
huevo hilado
yemas de huevo        2 u.
agua                      100 ml.          
azúcar                   300 g. 
limón                         5 gotas 
merengue italiano (para ganar tiempo aquí haré un merengue  tipo francés)
claras de huevo         3 
azúcar                    200 g.
glasa imperial o baño blanquete
un poco del merengue anterior
almíbar sobrante del huevo hilado

Preparación del huevo hilado

sacar 2 yemas en un baso, añadirle el limón y remover
para hilar el huevo se necesita un hilador de huevo, pero tan poca cantidad se perdería en el hilador, además no tengo en mi cocina de ese utensilio. Al ser poca cantidad se puede colar directamente sobre el cartucho

una vez que hayamos vaciado el baso, no rebañar, ponerle un dedo de agua y reservar 

poner al fuego 100 ml. de agua y 300 g. de azúcar, remover para que se deshaga bien 

dejar hervir hasta que alcance 107º, punto de hebra flojo (para tomar el punto sin termómetro meter el dedo índice y tocar las burbujas  que hace el azúcar al hervir) 

unir varias veces seguidas y deprisa los dedos índice y pulgar, el azúcar debe hacer una hebra, si la hebra se rompe inmediatamente  tenemos punto de hebra flojo si la hebra se mantiene unos segundos es punto de hebra fuerte. si veis que esta a punto de hebra fuerte solo hay que añadir un poco de agua y  volver a tomar el punto

añadir el dedo de agua que reservamos en el baso de las yemas

como veis en la fotografía se forma una gran cantidad de espuma

cortar la punta del cartucho, dejando un orificio muy fino.
Dejar caer sobre la espuma un hilo fino de yema, moviendo en circulo el cartucho, no muy deprisa 

Una vez terminada de echar las yemas apagar el fuego y sacar el huevo hilado del almíbar, colar  y reservar 

Volcar en un recipiente con agua, removerlo un poco y sacarlo

Escurrir

Poner al fuego 100 ml. de agua con 100 g. de azúcar, remover bien para que se deshaga. Apartar del fuego cuan do hierva





Poner a batir 3 claras con 200 g. de azúcar

Cortar el bizcocho en tres discos

Cuando el almíbar haya enfriado un poco, añadir un chorreón de licor 43 u otro licor o brandy y calar el bizcocho

estender una fina capa de yema confitada poner la segunda capa de bizcocho y hacer lo mismo
Antes guardar un poco de yema en un cartucho o cornet

poner la tercera capa de bizcocho, calar y cubrir con el merengue.
Mientras que se cubre la tarta poner a calentar el almíbar sobrante de hacer el huevo hilado y cuando hierva tomarle el punto de hebra flojo

dejar un poco de merengue en el perol y ponerlo a batir 

Mientras bate añadir el almíbar del huevo hilado a chorro muy fino, de esta forma tendremos la glasa imperial 

La tarta, ya cubierta de merengue se pondrá en unas rejillas con una bandeja debajo, y echaremos la glasa por encima dejando que escurra por los laterales, si es necesario ayudarse para ello con una espátula

Poner un poco de huevo hilado en el centro y alrededor de la tarta. Mediante cartucho hacer unos adornos con yema confitada 

TARTA DE LA CANDELARIA

CASCANUECES

Tenia guardadas unas claras de huevo que me sobraron cuando hice la tarta de te y chocolate y me dijo Esmeralda, mi mujer, que hiciese algo con ellas, pero que fuese algo que no hubiese hecho nunca.
hacer cosas nuevas no es difícil, lo que es difícil es que guste mucho a todo el mundo. 
Para hacer cosas nuevas se necesita conocer a fondo que aporta cada materia y su comportamiento al combinarlas entre si  y segundo tener mentalmente hecha una escala organoléptica de las distintas combinaciones de materias, cosa que se adquiere tras probar muchas cosas durante muchos años.
Recuerdo una anécdota de cuando yo tenia 18 años a mediados de los años sesenta, en aquella época el merengue era el pan nuestro de cada día incluso las tartas de boda eran todas de merengue, pues bien andaba yo haciendo probaturas con el merengue y obtuve una cosa como un dulce para niños, que apareció en el mercado años más tarde y que se le dio el nombre de nubes. Las nubes eran una especie de cilindro de merengue algo gomoso que luego evoluciono y con él, juntando tiras se hacen casas, carrozas, tartas etc. Mi padre, que siempre fue un guasón, al ver aquello empezó a reírse de mi y me dijo: !hijo mio has inventado las pelotas de goma!, como medio vergüenza que mi padre se riese de mi y que yo siempre he carecido del sentido practico de la vida, abandone aquello  
Hoy traigo esta elaboración ideada hace unas horas
Ingredientes
claras de huevo  (3 aproxim.)       100 ml.  
azúcar                                           200 g.
nueces                                          200 g.
cacao (a ser posible desgrasado)   20 g.

batir las claras con 100 g. de azúcar 

 triturar las nueces 

 pesar los otros 100 g. de azúcar con los 20 g. de cacao y mezclarlos

añadirlo al merengue y mezclarlo a mano con unas varillas sin darle mucho trabajo  

añadir las nueces y mezclar 









escudillar, y cocer durante 1 hora a 100º encendiendo los ventiladores del horno para pode meter dos bandejas  . Si el horno no tiene ventiladores tenerlos 1 hora y media cambiando a mitad de cocción la bandeja de arriba a abajo y viceversa 

PASTAS DE CARNAVAL

Las pastas de carnaval se elaboran de la misma forma que las pastas de te o pastas secas ver al margen derecho en las etiquetas pastas de te, ahí se muestra su elaboración como cubrir las pastas con chocolate o con glasa real, también podéis ver ahí la forma de hacer un cartucho o cornet que necesitáis para hacer los ojos y bocas, la elaboración de la glasa la podéis ver en la pestaña masas y elaboraciones básicas que esta en la parte de arriba debajo de la fotografía de cabecera) 

Para este trabajo se emplea mazapán blanco llamado también mazapán cocido, no merece la pena hacer este mazapán para tan poca cantidad. Preparar una pequeña cantidad de mazapán (ver receta en mazapán de toledo) añadir un poco de glucosa o una cucharada de almíbar sin color, si no tenéis glucosa o almíbar no pasa nada, seguidamente hacéis dos porciones una el doble que la otra, añadir a la pequeña un poco de colorante y azúcar glasé hasta dejarlo  un poco más duro, a la parte grande añadir cacao en polvo y azúcar glasé

estirar el mazapán a un milímetro y medio o dos, cortar discos con un corta pastas redondo un poco más pequeño 

que el usado para cortar las pastas y cortarlo por la mitad esto sera el gorro del pirata. Cortar triángulos cuya base sea del diámetro de la pasta, este sera el gorro del chino. con el mazapán
de color cortáis tiras sera la cinta para el indio

calentar 100 g, de chocolate templar y cubrir una parte de las pastas, tal como explico en polvorones de chocolate (mirar en la etiqueta mantecados)





preparar la glasa cubrir unas pocas pastas, endurecer un poco más la glasa con azúcar glasé, poner un poco en un cartucho nos servirá para hacer los ojos, al resto le pondremos un poco de color amarillo y cubriremos otras pocas para hacer los chinos,a esta mima glasa amarilla pondremos un poco de color rojo, esta glasa la pondremos en un cartucho para hacer narices y bocas 

 Para que se peguen los gorros y la cinta a la pasta poner con el cartucho un hilo de chocolate

TARTA DE CHOCOLATE Y TE

Esta tarta es muy fina, exquisita. Aqui pondre una versión para hacer en casa aunque tambien esplicare la variación profesional
Ingredientes
te                              15 g.
agua mineral             60 ml. ó gramos
hojas de gelatina         2 u.  4 g.
nata                         250 ml
yemas                        60 g.   3 u. 
azucar                        60 g.
chocolate                   30 g.
para decorar chocolate en polvo, mango, adornos de chocolate
para el almibar
agua           50 g.
azúcar        50 g.  

Hevir el agua,  poner el te dentro y tapar. dejar una hora 

 Escurrir el te

Una vez frio el te poner la gelatina  hoja a hoja y dejar que se hidrate bien 

poner al fuego 50 g. de agua con 50 g. de azúcar. retirar el almibar cuando hierva









batir la nata hasta dejarla semimontada. reservarla en frigorifico














montar las yemas con el azúcar (en la receta original el azucar se le añade a punto de hebra)











poner alrededor del molde por dentro una cinta de plastico o papel parafinado (no es imprescindible) poner en el molde un disco de bizcocho  y calarlo con el almibar 

Añadir las hojas de gelatina al te y calentar hasta que se deshaga 

Añadir el chocolate y remover para que se deshaga, si es necesario calentar un poco

añadir el chocolate con el te a las yemas y mezclar 









mezclar yemas y chocolate con la nata

llenar el molde un poco menos de la mitad 

Poner otro disco de bizcocho y calar (en la receta original en lugar de este bizcocho lleva un disco de praline de almendra con crujiente de feillete)

terminar de llenar 

 pasar al congelador 24 horas








espolvorear con cacao en polvo.(queda mejor pintada, a pistola, recien sacada del congelador con chocolate y manteca de cacao 70/30)  Quitar el molde y decorar