domingo, 3 de febrero de 2013

TARTA DE LA CANDELARIA

Esta tarta es un pastel tradicional del día de la Candelaria en Albacete. Cuando yo era joven esta tarta se vendía mucho el día 2 de febrero. Con el tiempo se ha ido vendiendo menos. Como todos los pasteles antiguos es muy dulce. También es un poco engorroso de hacer y más en casa. Los paladares de hoy en día prefieren pasteles menos dulces y más ligeros
Ingredientes
un bizcocho redondo para tarta (ver en la pestaña masas y elaboraciones)
yema confitada blanda(ver en la pestaña masas y elaboraciones)
almíbar
agua                      100 ml.
azúcar                   100 g,
huevo hilado
yemas de huevo        2 u.
agua                      100 ml.          
azúcar                   300 g. 
limón                         5 gotas 
merengue italiano (para ganar tiempo aquí haré un merengue  tipo francés)
claras de huevo         3 
azúcar                    200 g.
glasa imperial o baño blanquete
un poco del merengue anterior
almíbar sobrante del huevo hilado

Preparación del huevo hilado
sacar 2 yemas en un baso, añadirle el limón y remover
para hilar el huevo se necesita un hilador de huevo, pero tan poca cantidad se perdería en el hilador, además no tengo en mi cocina de ese utensilio. Al ser poca cantidad se puede colar directamente sobre el cartucho

una vez que hayamos vaciado el baso, no rebañar, ponerle un dedo de agua y reservar 
















poner al fuego 100 ml. de agua y 300 g. de azúcar, remover para que se deshaga bien 







dejar hervir hasta que alcance 107º, punto de hebra flojo (para tomar el punto sin termómetro meter el dedo índice y tocar las burbujas  que hace el azúcar al hervir) 











unir varias veces seguidas y deprisa los dedos índice y pulgar, el azúcar debe hacer una hebra, si la hebra se rompe inmediatamente  tenemos punto de hebra flojo si la hebra se mantiene unos segundos es punto de hebra fuerte. si veis que esta a punto de hebra fuerte solo hay que añadir un poco de agua y  volver a tomar el punto

añadir el dedo de agua que reservamos en el baso de las yemas
como veis en la fotografía se forma una gran cantidad de espuma
cortar la punta del cartucho, dejando un orificio muy fino.
Dejar caer sobre la espuma un hilo fino de yema, moviendo en circulo el cartucho, no muy deprisa 
Una vez terminada de echar las yemas apagar el fuego y sacar el huevo hilado del almíbar, colar  y reservar 
Volcar en un recipiente con agua, removerlo un poco y sacarlo
Escurrir
Poner al fuego 100 ml. de agua con 100 g. de azúcar, remover bien para que se deshaga. Apartar del fuego cuan do hierva





Poner a batir 3 claras con 200 g. de azúcar










Cortar el bizcocho en tres discos
Cuando el almíbar haya enfriado un poco, añadir un chorreón de licor 43 u otro licor o brandy y calar el bizcocho

estender una fina capa de yema confitada poner la segunda capa de bizcocho y hacer lo mismo
Antes guardar un poco de yema en un cartucho o cornet








poner la tercera capa de bizcocho, calar y cubrir con el merengue.
Mientras que se cubre la tarta poner a calentar el almíbar sobrante de hacer el huevo hilado y cuando hierva tomarle el punto de hebra flojo








dejar un poco de merengue en el perol y ponerlo a batir 








Mientras bate añadir el almíbar del huevo hilado a chorro muy fino, de esta forma tendremos la glasa imperial 
La tarta, ya cubierta de merengue se pondrá en unas rejillas con una bandeja debajo, y echaremos la glasa por encima dejando que escurra por los laterales, si es necesario ayudarse para ello con una espátula
Poner un poco de huevo hilado en el centro y alrededor de la tarta. Mediante cartucho hacer unos adornos con yema confitada 
TARTA DE LA CANDELARIA

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