martes, 9 de abril de 2013

GATEAU DE SAN MARTIN

Poniendo en orden mi archivo de recetas (aproximadamente unas cinco mil, llevo casi 50 años recopilando recetas de libros revistas profesionales otras de tradición familiar y otras populares, de las cuales habré hecho escasamente un diez por ciento. Algunas son variantes, otras son de pastelería que ya no no se hace, por ser más pesada por  un mayor contenido de grasa, azúcar y harina, y otras por ser un poco exótica para el gusto de la clientela que tenia en mi pastelería) pues estaba en esto y me encontré con unas recetas  del maestro Mario Kardahi de la república Argentina, que estuvo en Albacete a finales de los años cincuenta, yo todavía era un niño, estas recetas las publico él en la revista La Confería Española a mediados de los años sesenta cuando él ya estaba de vuelta en Argentina
He seleccionado cuatro recetas, la receta de los huevos quimbos es según el maestro Kardahi de las que en Argentina llaman latinas. Yo le veo un claro origen español.
 Las otras son:
 Gateau de San Martín. Por el nombre parece que parte de la receta pueda ser francés
Budín de dulce de leche   
vainillas
Empezare con el gateau de San Martín, aun que me voy a permitir cambiar el relleno del centro que es de crema de mantequilla por nata montada esto lo hará más ligero. este pastel no lo he hecho nunca aunque tengo la receta guardada´casi cincuenta años. Al no tener fotografía de este pastel y tener que guiarme solo por la escueta descripción de la receta no se si el resultado sera acertado.  
Como es lógico también tengo su receta para el dulce de leche, pero por comodidad prefiero cocer el bote de leche condensada
también haré unas labores saladas como pastel de choclo, empanadas santafesinas y empanadas criollas, que las pondré en el blog pasteleriasaladafacil.blogspot.com   
Ingredientes

almendra laminada fileteada              50 g.
azúcar para la almendra                     50 g.
bizcocho tipo genovesa  ver receta 
en la pestaña masas y elaboraciones    1 u.                                     
mermelada de damasco (melocotón)  50 g.
nata montada                                     250 ml.
azúcar  para la nata                              40 g.
dulce de leche                                    150 g.
azúcar para el almíbar                          75 g.
El dulce de leche lo podéis comprar o hacerlo de la siguiente manera
Dulce de leche
poner un bote de leche condensada en la olla a presión . Cubrirlo de agua, tapar y dejarlo cocer 40 minutos desde que se levante la válvula. Transcurrido el tiempo enfriar la olla, destapar y enfriar el bote 

En un cazo poner la almendra y su azúcar en el fuego remover hasta que se caramelice

poner en otro cazo 75 ml. de agua y el azúcar para el almíbar al fuego, cuando hierva apartar y dejar enfriar

batir la nata con su azúcar hasta
                                                        que monte 

volcarla sobre un silpat o papel de cocer lo más estendida posible
cortar el bizcocho en tres y calar la base (en la receta original no dice que se cale) 
estender una capa de mermelada
poner encima otro disco de bizcocho calarlo y estender una capa de nata montada
poner el ultimo disco de bizcocho, calar y estender encima el dulce de leche, si esta un poco espeso calentar un poco el dulce de leche dándole vueltas al fuego
con la manga cubrir el lateral con nata
poner encima la almendra acaramelada
cortar unas laminas de pera en almíbar y colocarlas alrededor
GATEAU DE SAN MARTIN


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