domingo, 21 de agosto de 2016

BOMBONES MARC DE CAVA


Ingredientes relleno

Hojas de gelatina              1  (4 gramos)
Nata                               125 ml.
Cava                              125 ml.
Chocolate blanco         650 g.
Marc de cava                  40 ml.

Chocolate para bañar los bombones
Chocolate negro del 70 %            625 g.
Manteca de cacao                          50 g.

(la manteca de cacao se puede sustituir por manteca de coco o de palma [sucedaneo de manteca de cacao] el resultado es similar, o por mantequilla deshidratada, el resultado no es el mismo, o por aceite de girasol, el resultado es un poco deficiente porque pierde mucha vistosidad)

Chocolate para decoración
Chocolate blanco                          50 g.

Elaboración relleno
 Poner las hojas de gelatina en remojo con el marc de cava
  1. Preparar un molde cuadrado de 20 X 20 cm, u otro similar, forrarlo con papel antiadherente(si es el molde es de silicona no hace falta)
  2. Deshacer los 50 g. de chocolate blanco, y mediante una espátula extenderlo en una hoja de acetato, y darle trabajo    hasta que enfríe,  la capa de chocolate ha de quedar muy delgada casi transparente e irregular 
  3.  Calentar la nata con el cava, hasta 60º aproximadamente.
  4.  Añadir, fuera del fuego, la chocolate blanca (si fuese necesario, calentar un poco para que la chocolate se termine de deshacer) 
  5.   Cuando la gelatina se haya hidratado, calentar ligeramente para que se deshaga en el marc de cava
  6.    Una vez bien deshecha, añadir el marc de cava con la gelatina, al preparado de nata y chocolate, removiendo hasta que quede una mezcla homogénea 
  7.      Volcar en el molde y dejar enfriar en el frigorífico
  8.     Cuando haya cogido cuerpo, cortar en dados de 2 X 2 cm
  9.  Calentar el chocolate negro con la manteca de cacao a unos 50º y templar (el templado consiste en enfriar el chocolate rápidamente,  dándole trabajo, hasta una temperatura de 28º y volverlo a subir a 31º Este trabajo no es sencillo para una persona aficionada, pero se pueden bañar bombones sin templar el chocolate, pero queda sin brillo y menos crujiente)
  10.    Cuando el chocolate esté preparado, bañar los bombones introduciéndolos en el chocolate y sacándolos con un tenedor, a ser posible de dos puntas, colocándolos lo más cerca posible unos de otros sin que se peguen 
     
  11. .    Antes de que de que se sequen, colocar la hoja de acetato encima de los bombones para que el chocolate blanco se quede pegado a ellos 

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