domingo, 20 de enero de 2013

CASCANUECES

Tenia guardadas unas claras de huevo que me sobraron cuando hice la tarta de te y chocolate y me dijo Esmeralda, mi mujer, que hiciese algo con ellas, pero que fuese algo que no hubiese hecho nunca.
hacer cosas nuevas no es difícil, lo que es difícil es que guste mucho a todo el mundo. 
Para hacer cosas nuevas se necesita conocer a fondo que aporta cada materia y su comportamiento al combinarlas entre si  y segundo tener mentalmente hecha una escala organoléptica de las distintas combinaciones de materias, cosa que se adquiere tras probar muchas cosas durante muchos años.
Recuerdo una anécdota de cuando yo tenia 18 años a mediados de los años sesenta, en aquella época el merengue era el pan nuestro de cada día incluso las tartas de boda eran todas de merengue, pues bien andaba yo haciendo probaturas con el merengue y obtuve una cosa como un dulce para niños, que apareció en el mercado años más tarde y que se le dio el nombre de nubes. Las nubes eran una especie de cilindro de merengue algo gomoso que luego evoluciono y con él, juntando tiras se hacen casas, carrozas, tartas etc. Mi padre, que siempre fue un guasón, al ver aquello empezó a reírse de mi y me dijo: !hijo mio has inventado las pelotas de goma!, como medio vergüenza que mi padre se riese de mi y que yo siempre he carecido del sentido practico de la vida, abandone aquello  
Hoy traigo esta elaboración ideada hace unas horas
Ingredientes
claras de huevo  (3 aproxim.)       100 ml.  
azúcar                                           200 g.
nueces                                          200 g.
cacao (a ser posible desgrasado)   20 g.

batir las claras con 100 g. de azúcar 
 triturar las nueces 
 pesar los otros 100 g. de azúcar con los 20 g. de cacao y mezclarlos
añadirlo al merengue y mezclarlo a mano con unas varillas sin darle mucho trabajo  
añadir las nueces y mezclar 









escudillar, y cocer durante 1 hora a 100º encendiendo los ventiladores del horno para pode meter dos bandejas  . Si el horno no tiene ventiladores tenerlos 1 hora y media cambiando a mitad de cocción la bandeja de arriba a abajo y viceversa 



viernes, 18 de enero de 2013

PASTAS DE CARNAVAL

Las pastas de carnaval se elaboran de la misma forma que las pastas de te o pastas secas ver al margen derecho en las etiquetas pastas de te, ahí se muestra su elaboración como cubrir las pastas con chocolate o con glasa real, también podéis ver ahí la forma de hacer un cartucho o cornet que necesitáis para hacer los ojos y bocas, la elaboración de la glasa la podéis ver en la pestaña masas y elaboraciones básicas que esta en la parte de arriba debajo de la fotografía de cabecera) 
Para este trabajo se emplea mazapán blanco llamado también mazapán cocido, no merece la pena hacer este mazapán para tan poca cantidad. Preparar una pequeña cantidad de mazapán (ver receta en mazapán de toledo) añadir un poco de glucosa o una cucharada de almíbar sin color, si no tenéis glucosa o almíbar no pasa nada, seguidamente hacéis dos porciones una el doble que la otra, añadir a la pequeña un poco de colorante y azúcar glasé hasta dejarlo  un poco más duro, a la parte grande añadir cacao en polvo y azúcar glasé





estirar el mazapán a un milímetro y medio o dos, cortar discos con un corta pastas redondo un poco más pequeño 

que el usado para cortar las pastas y cortarlo por la mitad esto sera el gorro del pirata. Cortar triángulos cuya base sea del diámetro de la pasta, este sera el gorro del chino. con el mazapán
de color cortáis tiras sera la cinta para el indio

calentar 100 g, de chocolate templar y cubrir una parte de las pastas, tal como explico en polvorones de chocolate (mirar en la etiqueta mantecados)





preparar la glasa cubrir unas pocas pastas, endurecer un poco más la glasa con azúcar glasé, poner un poco en un cartucho nos servirá para hacer los ojos, al resto le pondremos un poco de color amarillo y cubriremos otras pocas para hacer los chinos,a esta mima glasa amarilla pondremos un poco de color rojo, esta glasa la pondremos en un cartucho para hacer narices y bocas 

 Para que se peguen los gorros y la cinta a la pasta poner con el cartucho un hilo de chocolate


















sábado, 5 de enero de 2013

TARTA DE CHOCOLATE Y TE

Esta tarta es muy fina, exquisita. Aqui pondre una versión para hacer en casa aunque tambien esplicare la variación profesional
Ingredientes
te                              15 g.
agua mineral             60 ml. ó gramos
hojas de gelatina         2 u.  4 g.
nata                         250 ml
yemas                        60 g.   3 u. 
azucar                        60 g.
chocolate                   30 g.
para decorar chocolate en polvo, mango, adornos de chocolate
para el almibar
agua           50 g.
azúcar        50 g.  


Hevir el agua,  poner el te dentro y tapar. dejar una hora 







 Escurrir el te
Una vez frio el te poner la gelatina  hoja a hoja y dejar que se hidrate bien 

poner al fuego 50 g. de agua con 50 g. de azúcar. retirar el almibar cuando hierva









batir la nata hasta dejarla semimontada. reservarla en frigorifico














montar las yemas con el azúcar (en la receta original el azucar se le añade a punto de hebra)











poner alrededor del molde por dentro una cinta de plastico o papel parafinado (no es imprescindible) poner en el molde un disco de bizcocho  y calarlo con el almibar 




Añadir las hojas de gelatina al te y calentar hasta que se deshaga 

Añadir el chocolate y remover para que se deshaga, si es necesario calentar un poco
añadir el chocolate con el te a las yemas y mezclar 









mezclar yemas y chocolate con la nata







llenar el molde un poco menos de la mitad 
Poner otro disco de bizcocho y calar (en la receta original en lugar de este bizcocho lleva un disco de praline de almendra con crujiente de feillete)
terminar de llenar 
 pasar al congelador 24 horas








espolvorear con cacao en polvo.(queda mejor pintada, a pistola, recien sacada del congelador con chocolate y manteca de cacao 70/30)  Quitar el molde y decorar 




jueves, 3 de enero de 2013

MAZAPAN DE TOLEDO

Pensaba poner varias especialidades de navidad, con la debida antelación, pero por unas cosas u otras no  no me ha sido posible, . Bueno las pondré ahora y ya están para el año que viene, como el roscón de reyes que puse el año pasado. También pondré varias cosas de pastelería salada en pasteleriasaladafacil.blogspot.com
Este es un procedimiento casero, el procedimiento profesional es distinto y se precisa una maquina refinadora de cilindros de piedra
Ingredientes
almendra                    250 g.
azucar glace               220 g.
claras de huevo            70 g. (2)
se le puede poner apenas un poco de ralladura de limón

Picar la almendra. con este tipo de picadora nunca queda bien molida, siempre queda un pequeño granillo 
Si la comprais molida os ahorraris este paso y estará mejor molida
añadir el azúcar glasé y las claras
amasar con la misma picadora
la pasta quedara como plastilina.
tomar un trozo estirarlo y cortar trozos










































































pintar con yema de huevo y meter al horno a 250º encendiendo solo el techo, de 4 a 5 minutos