AJO MATAERO

Aquí os presento, al tiempo que reivindico, un plato de recia raigambre en la mancha albacetense, sublime cuando esta bien hecho, exquisito siempre y sin embargo denostado por la cocina moderna. Este ajo se preparaba tradicionalmente los días de matanza. En el corral se preparaba un fuego de leña y encima una sartén con tres patas o una sartén normal encima de unas trebedes. Una vez hecho el ajo se retiraba del fuego y los comensales se sentaban alrededor de la sartén y pinchando trozos de pan con el tenedor lo iban metiendo en la sartén untándolo con el ajo. saciadas las ganas de comer se tiraba el tenedor al suelo, siendo objeto de mofa el primero que tiraba el tenedor 

  
Ingredientes
pan candeal ("sobao")     400 g.
panceta                            300 g.
hígado                              300 g.
piñones                              50 g.
ajos                                      3 dientes
agua                               1250 ml.     
pimentón                1 cucharada                            
clavo                                    2 u.
canela una cucharadita de las de café
sal y pimienta
Elaboración
se le quita la corteza al pan, que debe ser de dos días, y se desmenuza muy fino. Se corta el tocino y el hígado en tacos pequeños y se fríe a fuego lento primero el tocino y  los ajos enteros con un corte en el centro,en la grasa que suelta el tocino se fríe el hígado. Una vez frito se saca y se hecha en la sartén  una cucharada de aceite de oliva y las especias, se les da unas vueltas, se añaden las migas de pan se rehogan y se cubren con agua. Machacar en un mortero o triturar con la turmix la mitad del hígado y los dientes de ajo. añadir a la sartén y dejar hervir a fuego lento hasta que se haga una crema espesa (si se quiere más fino triturar todo con la turmix)

Otra presentación. Antes de que se enfrié el ajo llenar unos aros, previamente untados de aceite y alisarlos con una espátula. Ponerlos sobre film de plástico para que luego se despegue bien   

 Decorarlo con la panceta e hígado fritos, piñones ajetes tiernos fritos, una corteza de pan  y reducción de vinagre de modena 

HOJALDRE CON CABELLO

           Un esquisito pastel de hojaldre con cabello de angel

Este hojaldre esta hecho con manteca de cerdo iberico,  podeis ver la forma de elaborarlo en la pestaña masas y elaboraciones basicas. 
Una vez hecho el hojadre, estirarlo a un grosor de 3 miimetros y cortar piezas de  4 X8 mm. poner un poco de cabello en el centro y doblar, para que el cabello quede dentro. Cocer a 220º unos 20´. una vez frios poerles encima azucar glase    

MOUSSE DE VINO DE ROSAS

 INGREDIENTES para la mousse

Nata semi montada   0,500 l                  Vino de rosas            0,150 l                    Gelatina hojas                  6 u                Claras                        0,125 l                    Azúcar                       0,125 k

dos discos finos de bizcocho un poco más pequeños que el molde. 

estas cantidades son para un molde de 18cm. de diámetro y 5 cm. de alto

Ingredientes para la trufa de vino de rosas    vino de rosas       100 ml.
            nata                      100 ml.
            chocolate blanco  325 g.
            hoja de gelatina        1 u.

Elaboración

Poner en trufa remojo la gelatina. Poner una cinta de plástico o papel antiadherente alrededor de los aros. Colocar un disco de bizcocho dentro del aro. Calentar el vino y deshacer en él la gelatina. Una vez deshecha, mezclarlo a las claras batidas con el azúcar y después la nata semi montada. Llenar el molde preparado hasta la mitad, poner otro disco de bizcocho y terminar de llenar. Una vez  helado sacar del molde y cubrir con trufa de vino rosas. Decorar a gusto sin que falten los pétalos de rosa escarchados.  Si se desea se puede tintar de rojo la trufa de rosas

Elaboración  trufa

poner en remojo la gelatina en el vino. Cuando este hidratada sacarla del vino y poner el vino con la nata al fuego hasta que empiece a hervir, apartar del fuego, añadir el chocolate y desacer 

VINO DE ROSAS

        Esta elaboración del vino de rosas, es una trascripción de la receta que, hace dos mil años, dejo para la posteridad el gastrónomo romano llamado Marcus Gavius Apicius, en su obra DE RE COQUINARIA LIBRI DECEN y actualizada por mi 

Elaboración

Poner  pétalos de rosa roja, de cultivo ecológico; (Gallica, Bacca, Fuego, Danse du Feu). En general las rojas y aterciopeladas son mas olorosas.Cubrir con vino blanco joven, a ser posible semiseco, los pétalos han de estar ligeramente apretados. Mantener en maceración siete días, escurrir los pétalos e introducir en el vino otros tantos pétalos nuevos. Mantener otros siete días y así una tercera vez. Pasado este tiempo escurrir y añadir al vino cincuenta gramos de miel por litro de vino, aunque la miel se puede añadir a gusto