miércoles, 29 de febrero de 2012

MEDIAS NOCHES

Ingredientes
leche o agua templada 20º             250 ml.
aceite oliva desahumados O
mantequilla a tempera. ambiente 20º 75 g.
ralladura de medio limón 
azúcar                                               75 g.
levadura fresca                                 15 g.
O levadura en polvo                           5`5 g.
harina                                              500 kg.    
Elaboración
Amasar 75 ml.  de leche con 100 g. de harina y la levadura.
























ponerla en un recipiente y taparla con un plástico y meterla en el horno a 30º con la resistencia del suelo encendida hasta que doble su volumen  y amasarla con el resto de ingredientes. poner en el suelo del horno una bandeja con agua. Una vez bien amasada dejarla reposar 10 minutos 

formar las piezas redondas de unos 50 g. aproximadamente










tomar un trozo de masa apretarlo contra la mesa y girar la mano describiendo un circulo


 si queréis hacerlas alargadas primero hacer la bola y dejar reposar 3 minutos luego rodar la bola apretándola




Meterlas en el horno a 30º y una bandeja con agua en el suelo del horno. dejarlas hasta que doblen su volumen (aproximadamente dos horas y media) pintar con huevo si es para medias noches (para rellenarlas de salado) 
y si no ponerle azúcar por encima
















cocer con el horno a 210º 15 minutos aproximadamente

lunes, 27 de febrero de 2012

TARTA VIENESA

Ingredientes
bizcocho ruso (ver elaboración de pastel ruso en en etiquetas - pastel- en el margen derecho)
praline de avellana o nocilla    400 g.
trufa negra (ver  elaboración en la pestaña masas y elaboraciones)
avellanas
Elaboración
cortar el bizcocho en tres trozos y poner una capa de praline o nocilla (calentar un poco para darle un tacto cremoso pero que no llegue a estar liquido), colocar otra capa de bizcocho y otra de praline 
















colocar la tercera capa de bizcocho y cubrir todo con praline


























no es necesario que quede bien alisada




















colocar las avellanas 






calentar la trufa que no llegue a quemar para ello probar un poco con el labio inferior si quedase un poco espesa añadir un poco de leche para darle más fluidez y cubrir la tarta
























golpear la rejilla contra la bandeja para que escurra un poco la trufa


TARTA VIENESA DE AVELLANAS

jueves, 23 de febrero de 2012

PASTEL RUSO

dificultad media
este pastel es un clásico en las buenas pastelerías de Albacete. Aunque tiene tres puntos en los que hay que poner cuidado:
 - El punto de batido de las claras (que es como las siete y media si no llegas malo y si te pasas peor). Han de estar suficientemente fuertes pero sin perder elasticidad o cremosidad, pues si te pasas quedaran sin elasticidad y formaran grumos difíciles de deshacer. la experiencia te dirá cual es el punto 
-  La cocción, pues todos los hornos no cuecen igual, 
-  Elaboración de la yema confitada. La dificultad en este caso es que hay que remover continuamente, por todas partes del fondo del cazo u olla esta crema, mientras se cuece, (es conveniente que sea de fondo grueso)
No os desaniméis por lo que acabo de decir, pues es un pastel exquisito
Ingredientes para el bizcocho ruso
Claras                         140 gramos no ml. 3 aproxima.
azúcar                        100  g.
almendra o avellana en polvo
o mitad y mitad         125 g.
maicena                       90 g
azúcar glacé                95 g.    
leche                           75 ml.
Yema confitada blanda
ver en la pestaña masas y elaboraciones
Elaboración del bizcocho ruso
 Mezclar bien la almendra en polvo,la maicena el azúcar glacé y la leche. 
 Batir las claras con el azúcar grano. 
Cuando estén en su punto mezclar con el preparado anterior mediante una rebañadera o varillas de mano, con suavidad para no bajar el merengue.
extender sobre el papel de cocer puesto en la bandeja del horno, y mediante un cedazo o colador espolvorear una fina capa de azúcar glacé.cocer con el horno a 150º durante una hora y cuarto aproximadamente
una vez frió separar el papel y cortar por la mitad.Poner una pieza encima de la otra recortar las orillas para igualar 


  poner yema confitada en la mitad y cubrir con la otra mitad  

























cortar en ocho trozos y espolvorear un poco de azúcar glacé

















PASTEL RUSO

miércoles, 15 de febrero de 2012

TULIPAS CRUJIENTES CON FRUTAS

fácil
salen de 12 a 15
ver tejas en la etiqueta pastas de té, se hacen igual 
ingredientes para las tulipas
mantequilla          85 g.
azúcar glacé       140 g.  
claras                   90 g.
harina                  50 g.
vainilla la punta de una cucharita de café 
ingredientes salsa de chocolate
chocolate negro        70 g. 
leche                       100 ml.
Resto ingredientes
nata                         250 g
queso filadelfia       100 g.
azúcar                       70 g.
fresa, plátano, kiwi 
u otras frutas           500 g.
Elaboración
Batir la mantequilla a punto de pomada con el azúcar,hasta que quede bien esponjada (si la temperatura ambiente es inferior a 22º la mantequilla se pondrá dura por lo que tendrás que poner una cacerola con agua ligeramente caliente y meter el perol de la mantequilla dentro y trabajarlo un poco con las varillas de mano)






















volver a batir, mezclandole las claras despacio, una a una,  que han de estar a temperatura ambiente
























Añadir la harina y mezclarla con las varillas de mano


















Tomar una manga y ponerle una boquilla lisa pequeña (aproxi. 7mm) y remeter la manga un poco dentro de la boquilla para que no se salga la pasta






















Abrir la manga y ponerla en una jarra u otro recipiente similar para poder llenarla mejor




















Formar discos de unos 8 cm tal como se ve en la foto sobre papel de cocer, papel sulfurizado, o siliconado, o un silpat 
Cocer a 190º. Recién sacados del horno cojerlos ayudándose con una espátula (si se pegan es que no se han cocido bien por debajo. ponerlos de nuevo en el horno con el suelo encendido y el techo apagado)   






Colocarlos sobre vasos vueltos del revés y ayudarle a cojer la forma con la mano (al cojer las tulipas con la mano os podéis quemar. Aconsejo utilizar guantes de lates)


Entretanto que se van cociendo las tulipas montar la nata con el queso y los 70 g. de azúcar. Cortar la fruta.  preparar la salsa de chocolate calentando la leche hasta ebullición, retirar del fuego y añadir el chocolate, removiendo hasta que se deshaga bien     








Colocar dentro de la tulipa un poco de nata montada, encima un poco de frutas, otro poco de nata, la salsa de chocolate y encima unas tiras de mango 
TULIPA CRUJIENTE
CON NATA Y FRUTAS









lunes, 13 de febrero de 2012

PROFITEROLES

Ingredientes
pasta de petisu (ver receta en la pestaña de masas y elaboraciones)
nata                     500 ml.
azucar                 100 g.
chocolate negro  100 g.
leche                   120 ml.
Elaboración
mediante una manga pastelera, escudillar (depositar) sobre papel de hornear puesto encima de la bandeja del horno, unos botones de pasta,suficientemente separados pues al crecer se pueden pegar. cocer a 240º unos 20 minutos aprox. 
Mientras se cuecen, montar la nata con el azúcar.
calentar la leche casi hasta ebullición retirar del fuego y añadir el chocolate
Una vez fríos cortar por la mitad, rellenar con nata montada y poner el chocolate caliente  por encima


















jueves, 9 de febrero de 2012

TARTA DE MANZANA

FÁCIL
 pasta brisa
ver en la pestaña masas y elaboraciones
 crema
 ver en la pestaña masas y elaboraciones
Ingredientes  para terminar la tarta
manzanas                          2 u.
gelatina de manzana o mermelada de melocotón
Elaboración
Amasar la pasta brisa y estirar la pasta de 2 a 3 mm. podemos ayudarnos con dos listones de ese grosor según se ve en la foto
Enrollar la pasta en el rodillo 
desenrollar la pasta sobre el molde, sin apoyar el rodillo en el molde 
Apretar la masa en los bordes para adaptarla al molde
Pasar el rodillo por encima para cortar la pasta
Pinchar con un tenedor y cocer  a 180º si es de aire a 165º
Volcar la crema sobre la pasta brisa
Cortar las manzanas en cuartos y limpiar las pepitas
 Cortar procurando dejar más gruesa la parte de arriba por donde se empieza a cortar y más fina por la parte de abajo
Colocar los gajos poniendo la punta más fina hacia dentro


Meter al horno a 250º y encendiendo solo las resistencias de arriba.
una vez fría o casi fría pintar con gelatina de manzana o mermelada de melocotón, o brillo industrial


TARTA DE MANZANA