Ingredientes
leche o agua templada 20º 250 ml.
aceite oliva desahumados O
mantequilla a tempera. ambiente 20º 75 g.
ralladura de medio limón
azúcar 75 g.
levadura fresca 15 g.
O levadura en polvo 5`5 g.
harina 500 kg.
Elaboración
Amasar 75 ml. de leche con 100 g. de harina y la levadura.
ponerla en un recipiente y taparla con un plástico y meterla en el horno a 30º con la resistencia del suelo encendida hasta que doble su volumen y amasarla con el resto de ingredientes. poner en el suelo del horno una bandeja con agua. Una vez bien amasada dejarla reposar 10 minutos
formar las piezas redondas de unos 50 g. aproximadamente
tomar un trozo de masa apretarlo contra la mesa y girar la mano describiendo un circulo
si queréis hacerlas alargadas primero hacer la bola y dejar reposar 3 minutos luego rodar la bola apretándola
Meterlas en el horno a 30º y una bandeja con agua en el suelo del horno. dejarlas hasta que doblen su volumen (aproximadamente dos horas y media) pintar con huevo si es para medias noches (para rellenarlas de salado)
y si no ponerle azúcar por encima
cocer con el horno a 210º 15 minutos aproximadamente
Hola amig@s,aquí encontrareis recetas fáciles y pastelería para restaurant . Las formulas que iré poniendo son fruto de la experiencia diaria de tres generaciones. Trasladar aquí mi recetario me llevara tiempo, si entretanto queréis preguntarme algo hacerlo en josmacuenca@gmail.com. Tambien pondre algun trabajo del libro EL VINO EN LA PASTELERIA del que soy coautor
miércoles, 29 de febrero de 2012
lunes, 27 de febrero de 2012
TARTA VIENESA
bizcocho ruso (ver elaboración de pastel ruso en en etiquetas - pastel- en el margen derecho)
praline de avellana o nocilla 400 g.
trufa negra (ver elaboración en la pestaña masas y elaboraciones)
avellanas
Elaboración
cortar el bizcocho en tres trozos y poner una capa de praline o nocilla (calentar un poco para darle un tacto cremoso pero que no llegue a estar liquido), colocar otra capa de bizcocho y otra de praline
colocar la tercera capa de bizcocho y cubrir todo con praline
no es necesario que quede bien alisada
colocar las avellanas
calentar la trufa que no llegue a quemar para ello probar un poco con el labio inferior si quedase un poco espesa añadir un poco de leche para darle más fluidez y cubrir la tarta
golpear la rejilla contra la bandeja para que escurra un poco la trufa
TARTA VIENESA DE AVELLANAS |
jueves, 23 de febrero de 2012
PASTEL RUSO
dificultad media
este pastel es un clásico en las buenas pastelerías de Albacete. Aunque tiene tres puntos en los que hay que poner cuidado:
- El punto de batido de las claras (que es como las siete y media si no llegas malo y si te pasas peor). Han de estar suficientemente fuertes pero sin perder elasticidad o cremosidad, pues si te pasas quedaran sin elasticidad y formaran grumos difíciles de deshacer. la experiencia te dirá cual es el punto
- La cocción, pues todos los hornos no cuecen igual,
- Elaboración de la yema confitada. La dificultad en este caso es que hay que remover continuamente, por todas partes del fondo del cazo u olla esta crema, mientras se cuece, (es conveniente que sea de fondo grueso)
No os desaniméis por lo que acabo de decir, pues es un pastel exquisito
Ingredientes para el bizcocho ruso
Claras 140 gramos no ml. 3 aproxima.
azúcar 100 g.
almendra o avellana en polvo
o mitad y mitad 125 g .
maicena 90 g .
azúcar glacé 95 g.
leche 75 ml.
Yema confitada blanda
ver en la pestaña masas y elaboraciones
Elaboración del bizcocho ruso
Mezclar bien la almendra en polvo,la maicena el azúcar glacé y la leche. Batir las claras con el azúcar grano.
Cuando estén en su punto mezclar con el preparado anterior mediante una rebañadera o varillas de mano, con suavidad para no bajar el merengue.
extender sobre el papel de cocer puesto en la bandeja del horno, y mediante un cedazo o colador espolvorear una fina capa de azúcar glacé.cocer con el horno a 150º durante una hora y cuarto aproximadamente
miércoles, 15 de febrero de 2012
TULIPAS CRUJIENTES CON FRUTAS
fácil
salen de 12 a 15
ver tejas en la etiqueta pastas de té, se hacen igual
ingredientes para las tulipas
mantequilla 85 g.
azúcar glacé 140 g.
claras 90 g.
harina 50 g.
vainilla la punta de una cucharita de café
ingredientes salsa de chocolate
chocolate negro 70 g.
leche 100 ml.
Resto ingredientes
nata 250 g
queso filadelfia 100 g.
azúcar 70 g.
fresa, plátano, kiwi
u otras frutas 500 g.
Elaboración
Batir la mantequilla a punto de pomada con el azúcar,hasta que quede bien esponjada (si la temperatura ambiente es inferior a 22º la mantequilla se pondrá dura por lo que tendrás que poner una cacerola con agua ligeramente caliente y meter el perol de la mantequilla dentro y trabajarlo un poco con las varillas de mano)
volver a batir, mezclandole las claras despacio, una a una, que han de estar a temperatura ambiente
Añadir la harina y mezclarla con las varillas de mano
Tomar una manga y ponerle una boquilla lisa pequeña (aproxi. 7mm) y remeter la manga un poco dentro de la boquilla para que no se salga la pasta
Abrir la manga y ponerla en una jarra u otro recipiente similar para poder llenarla mejor
Formar discos de unos 8 cm tal como se ve en la foto sobre papel de cocer, papel sulfurizado, o siliconado, o un silpat
Cocer a 190º. Recién sacados del horno cojerlos ayudándose con una espátula (si se pegan es que no se han cocido bien por debajo. ponerlos de nuevo en el horno con el suelo encendido y el techo apagado)
Colocarlos sobre vasos vueltos del revés y ayudarle a cojer la forma con la mano (al cojer las tulipas con la mano os podéis quemar. Aconsejo utilizar guantes de lates)
Entretanto que se van cociendo las tulipas montar la nata con el queso y los 70 g. de azúcar. Cortar la fruta. preparar la salsa de chocolate calentando la leche hasta ebullición, retirar del fuego y añadir el chocolate, removiendo hasta que se deshaga bien
Colocar dentro de la tulipa un poco de nata montada, encima un poco de frutas, otro poco de nata, la salsa de chocolate y encima unas tiras de mango
salen de 12 a 15
ver tejas en la etiqueta pastas de té, se hacen igual
ingredientes para las tulipas
mantequilla 85 g.
azúcar glacé 140 g.
claras 90 g.
harina 50 g.
vainilla la punta de una cucharita de café
ingredientes salsa de chocolate
chocolate negro 70 g.
leche 100 ml.
Resto ingredientes
nata 250 g
queso filadelfia 100 g.
azúcar 70 g.
fresa, plátano, kiwi
u otras frutas 500 g.
Elaboración
Batir la mantequilla a punto de pomada con el azúcar,hasta que quede bien esponjada (si la temperatura ambiente es inferior a 22º la mantequilla se pondrá dura por lo que tendrás que poner una cacerola con agua ligeramente caliente y meter el perol de la mantequilla dentro y trabajarlo un poco con las varillas de mano)
volver a batir, mezclandole las claras despacio, una a una, que han de estar a temperatura ambiente
Añadir la harina y mezclarla con las varillas de mano
Tomar una manga y ponerle una boquilla lisa pequeña (aproxi. 7mm) y remeter la manga un poco dentro de la boquilla para que no se salga la pasta
Abrir la manga y ponerla en una jarra u otro recipiente similar para poder llenarla mejor
Formar discos de unos 8 cm tal como se ve en la foto sobre papel de cocer, papel sulfurizado, o siliconado, o un silpat
Cocer a 190º. Recién sacados del horno cojerlos ayudándose con una espátula (si se pegan es que no se han cocido bien por debajo. ponerlos de nuevo en el horno con el suelo encendido y el techo apagado)
Colocarlos sobre vasos vueltos del revés y ayudarle a cojer la forma con la mano (al cojer las tulipas con la mano os podéis quemar. Aconsejo utilizar guantes de lates)
Entretanto que se van cociendo las tulipas montar la nata con el queso y los 70 g. de azúcar. Cortar la fruta. preparar la salsa de chocolate calentando la leche hasta ebullición, retirar del fuego y añadir el chocolate, removiendo hasta que se deshaga bien
Colocar dentro de la tulipa un poco de nata montada, encima un poco de frutas, otro poco de nata, la salsa de chocolate y encima unas tiras de mango
TULIPA CRUJIENTE CON NATA Y FRUTAS |
lunes, 13 de febrero de 2012
PROFITEROLES
Ingredientes
pasta de petisu (ver receta en la pestaña de masas y elaboraciones)
nata 500 ml.
azucar 100 g.
chocolate negro 100 g.
leche 120 ml.
Elaboración
mediante una manga pastelera, escudillar (depositar) sobre papel de hornear puesto encima de la bandeja del horno, unos botones de pasta,suficientemente separados pues al crecer se pueden pegar. cocer a 240º unos 20 minutos aprox.
Mientras se cuecen, montar la nata con el azúcar.
calentar la leche casi hasta ebullición retirar del fuego y añadir el chocolate
Una vez fríos cortar por la mitad, rellenar con nata montada y poner el chocolate caliente por encima
pasta de petisu (ver receta en la pestaña de masas y elaboraciones)
nata 500 ml.
azucar 100 g.
chocolate negro 100 g.
leche 120 ml.
Elaboración
mediante una manga pastelera, escudillar (depositar) sobre papel de hornear puesto encima de la bandeja del horno, unos botones de pasta,suficientemente separados pues al crecer se pueden pegar. cocer a 240º unos 20 minutos aprox.
Mientras se cuecen, montar la nata con el azúcar.
calentar la leche casi hasta ebullición retirar del fuego y añadir el chocolate
Una vez fríos cortar por la mitad, rellenar con nata montada y poner el chocolate caliente por encima
jueves, 9 de febrero de 2012
TARTA DE MANZANA
FÁCIL
pasta brisa
ver en la pestaña masas y elaboraciones
crema
ver en la pestaña masas y elaboraciones
Ingredientes para terminar la tarta
manzanas 2 u.
gelatina de manzana o mermelada de melocotón
Elaboración
Amasar la pasta brisa y estirar la pasta de 2 a 3 mm. podemos ayudarnos con dos listones de ese grosor según se ve en la foto
Enrollar la pasta en el rodillo
desenrollar la pasta sobre el molde, sin apoyar el rodillo en el molde
Apretar la masa en los bordes para adaptarla al molde
Pasar el rodillo por encima para cortar la pasta
Pinchar con un tenedor y cocer a 180º si es de aire a 165º
Volcar la crema sobre la pasta brisa
Cortar las manzanas en cuartos y limpiar las pepitas
Cortar procurando dejar más gruesa la parte de arriba por donde se empieza a cortar y más fina por la parte de abajo
Colocar los gajos poniendo la punta más fina hacia dentro
Meter al horno a 250º y encendiendo solo las resistencias de arriba.
una vez fría o casi fría pintar con gelatina de manzana o mermelada de melocotón, o brillo industrial
pasta brisa
ver en la pestaña masas y elaboraciones
crema
ver en la pestaña masas y elaboraciones
Ingredientes para terminar la tarta
manzanas 2 u.
gelatina de manzana o mermelada de melocotón
Elaboración
Amasar la pasta brisa y estirar la pasta de 2 a 3 mm. podemos ayudarnos con dos listones de ese grosor según se ve en la foto
Enrollar la pasta en el rodillo
desenrollar la pasta sobre el molde, sin apoyar el rodillo en el molde
Apretar la masa en los bordes para adaptarla al molde
Pasar el rodillo por encima para cortar la pasta
Pinchar con un tenedor y cocer a 180º si es de aire a 165º
Volcar la crema sobre la pasta brisa
Cortar las manzanas en cuartos y limpiar las pepitas
Colocar los gajos poniendo la punta más fina hacia dentro
Meter al horno a 250º y encendiendo solo las resistencias de arriba.
una vez fría o casi fría pintar con gelatina de manzana o mermelada de melocotón, o brillo industrial
TARTA DE MANZANA |
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