INGREDIENTES Y VOCABULARIO

INGREDIENTES


Ácido cítrico - contenido en algunas frutas especialmente el 
         limón. En polvo se utiliza  como conservante 
Agua de azahar - se obtiene de las flores del naranjo. Se
        emplea como aromatizante especialmente para el 
        roscón de reyes
Agua de rosas - esta se obtiene de los pétalos de rosas. 
        Se utiliza principalmente para aromatizar el mazapán
Almendra - es el fruto seco más empleado en pastelería. 
        Las variedades mas empleadas son:  mollar mallorca 
        largueta  y la más apreciada la marcona,
Almidón - sinónimo de fécula. Hidrato de carbono que se 
       encuentra en en semillas de cereales y en tubérculos. se
       le suele dar un nombre u otro según la procedencia,
       como almidón de trigo fécula de patata harina de maíz 
Anís - especia obtenida de una planta mediterránea,puede 
        utilizarse entera en grano y en polvo. Debe guardarse 
        herméticamente pues pierde rápidamente el aroma. 
        Lo más empleado en pastelería es el licor de anís 
Anís estrellado - procede de un árbol chino sin relación 
        con el anteriormente citado, pero tienen un sabor 
        similar 
Azafrán - es una especia obtenida de los estigmas de la  
        flor de la crocus sativus linnaeus. planta 
        procedente de Asia menor.Su sabor es inigualable
        y da un color amarillo intenso. El mejor es el 
       manchego
Azúcar - se conoce desde la época de Carlo Magno, en
      forma de jarabe. Los árabes descubrieron la forma
      de cristalizarla. se obtenia de la caña y desde 1772
      también de la remolacha. Las tres presentaciones
      más utilizadas son en grano blanco cristalizado,
      molida o en polvo y morena
Bicarbonato sódico - es un compuesto que se puede 
      encontrar en mineral o obtenerlo artificialmente. se utiliza
      como leudante (impulsor) por la capacidad que tiene de
      producir el gas dióxido de carbono, al unirlo con un ácido
      normalmente el cítrico
Cacao - se obtiene de las semillas de la planta theobroma
      cacao, tostadas descascarilladas y molidas. Esa pasta de
      cacao es la base para la elaboración de todo tipo de 
      chocolates. Hay indicios de su consumo desde el 1700 A.C. en américa central y suramerica
Cacao en polvo - prensando la pasta de cacao se
      obtiene la manteca de cacao y el turto que molido
      da el cacao en polvo
Chocolate - los indígenas de américa lo tomaban como una
      bebida amarga. los españoles lo trajeron a Europa y se
      bebía añadiendo azúcar o miel y canela. El chocolate
      solido tal como hoy lo conocemos, lo invento el italiano
      Doret en Turin.Es la mezcla de pasta de cacao con
      azúcar y en algunos casos también con manteca de
      cacao, en distintas proporciones según la calidad, este
      es el  chocolate negro. El blanco  es la  mezcla de
      manteca de cacao, leche en polvo, azúcar. El  chocolate
      con leche es una mezcla de de los otros dos.A casi
      todos se les pone lecitina de soja como emulgente. Otros
     chocolates se les añade harina de maíz o harina de arroz.
     como aromatizante se suelen usar canela y vainilla,
     Últimamente   también café y naranja entre otros
Café - bebida que se obtiene de los frutos de la coffea 
      tostados y molturados. Se utiliza como aromatizante,
      sobre todo en polvo liofilizado
Canela - se obtiene de la corteza del canelo. La mejor es la
      de Ceilán. Se puede utilizar molida y en rama
Cobertura - chocolate de alta calidad que se emplea en
      pastelería
Carbonato amónico - antes se utilizaba como impulsor 
      (leudante)
Carbonato potásico - lo mismo que el anterior
coco - fruto de planta palmácea, originaria de los países que
       baña el pacifico. Se emplea en pastelería seco y rallado
Colorante - sustancias inocuas permitidas por la ley para dar 
      color a los alimentos
Conservante - sustancias inocuas en pequeñas 
      proporciones, permitidas por la ley para  mantener los
      alimentos los alimentos
Cremor tártaro -ácido de potasa se emplea como castigo en
       los jarabes de azúcar y para reforzar el gluten de las
       masas
Crocante - caramelo con gran cantidad de almendra en 
      grano. se utiliza como núcleo de bombón. en laminas
      para hacer piezas decorativas y reducido a granillo para
      recubrir pasteles
Estabilizante - sustancias que se añaden a los alimentos 
      para impedir  su sedimentación o precipitación 
Fécula - ver almidón
Fondan - masa de azúcar que sirve para cubrir pastas y 
      pasteles. Se puede colorear y también mezclar con 
      chocolate
Gluten- es una glucoproteina que se encuentra en muchos
      cereales. En las masas de harina es la responsable de
      crear una malla de sostén. las masas de bizcocho, pasta
      quebrada y similares, petisu necesitan harinas con poco
      gluten. pan, bollería  hojaldre, la necesitan con más     
      gluten. Hay personas que tienen intolerancia al gluten
      (celiacos)
Gelatina - sustancias de distinta procedencia, que sirven
      para dar densidad a ingredientes líquidos
 Harina - se obtiene de la molturación de cereales o 
      leguminosas. la más empleada en pastelería y panadería
      es la de trigo excepto para algunas especialidades. 
      Pueden contener poco gluten y se denominan flojas,las
      que contienen mucho harinas de fuerza y entre medias
      harinas de media fuerza. ver gluten 
Levadura - Son hongos unicelulares que, en su desarrollo, 
      transforman los hidratos de carbono en gas carbónico.
      Para las masas  fermentadas se utiliza la preparada con
      la Saccharomyces cerevisiae. se presenta a la venta
      como levadura prensada y levadura desecada
Manteca  - se extrae del cerdo. actualmente la normal se 
      utiliza para mantecados en general y bollería y hay una
      manteca especial para hojaldre que se utiliza ademas
      para croisant  y mantecados de vino blanco (manchegos)  
Mantequilla - se obtiene de la leche de baca. Se enrancia 
      Debe mantenerse en frió pues se estropea con facilidad,
      Ahora fabrican también una sin humedad que es mejor
      para rellenos de bombones y hojaldre 
Nata - se obtiene de la leche de baca. debe mantenerse a 2º.
      Es conveniente que el perol donde se valla a batir para
      montarla este también frió. un exceso de batido puede
      hacer que se separe el suero de la grasa 




VOCABULARIO

Acaramelar - cubrir total o parcialmente un pasta
Amasar - mezclar y trabajar ingredientes secos 
               (harina, almidón cacao, etc.) con ingredientes 
               húmedos y/o grasos (agua, leche, huevos, aceite,
               mantequilla, etc. ), hasta su punto optimo
Bañar - hacer que un bizcocho o cualquier pasta esponjosa
             absorba almíbar, licor o cualquier otro liquido. 
             también se aplica a la labor de cubrir total o 
             parcialmente con chocolate un dulce
Baño maría - poner en una cacerola plana y ancha agua 
             y dentro del agua un recipiente con la pasta o 
             ingredientes que se quieren cocer o calentar.
             El nivel del agua no debe quedar cerca del borde 
             del recipiente que contiene. El agua debe cocer 
             lentamente , no a borbotones, para que no entre el 
             agua dentro del recipiente. 
Batir - agitar con unas varillas (batidor) de forma rápida
            unos ingredientes líquidos para  que monten 
            (cojan cuerpo), o simplemente mezclen bien
Bolear - dar vueltas a una masa de levadura con las 
              manos o de forma mecánica, hasta formar una bola
Boquilla - pieza que se coloca en la punta de la manga pastelera. la punta de las boquillas tienen multitud de formas las mas corrientes son las denominadas lisas y rizadas o de puntas


Castigar - añadir glucosa o cremor tártaro, o ácido cítrico 
              u otro ácido similar a una mezcla de agua y 
              azúcar cocida para que no empanice  
Cedazo - utensilio normalmente redondo, con paredes de 
             madera, ahora de acero, teniendo de base una 
             malla, más o menos tupida y que sirve para cerner 
             ingredientes en polvo o granillos o incluso colar
Cuajar hacer  mediante el calor,  que unos ingredientes
              líquidos, en los cuales se encuentran disueltos 
              huevos o algún tipo de almidón o fécula,  tomen 
              cuerpo cremoso más o menos espeso. También 
              se dice cuando se consigue el mismo efecto con 
              o sin calor, mediante gelatinas, gomas o fibra
              soluble. 
Decorar - embellecer  tarta o pastel, mediante filigranas 
              hechas con cartucho (cornet) o manga pastelera. 
              también mediante la colocación, con gracia y 
              finura de frutas o elementos decorativos de 
              chocolate, mazapán o caramelo   
Empanizado - se dice de un almíbar o caramelo que 
             por elaboración defectuosa pierde la transparencia,
             formándose en el grumos amorfos de cristal de 
             azúcar 
Escarchar - cubrir frutas, mazapanes, o yemas (pequeños 
            dulces hechos con yema confitada dura, ver receta), 
            con un azúcar que da apariencia de escarcha. 
            próximamente os diré como se elabora
Espolvorear - echar de forma uniforme sobre una
            superficie o pastel algún ingrediente en polvo
            (harina, azúcar, etc)
Espumar - eliminar mediante una rasera o espumadera 
            (freidera de agujeros no de alambres), las 
            impurezas que flotan en un almíbar, aceite u otro 
            liquido puesto al fuego 
Escudillar - repartir en pequeñas porciones mediante una
            escudilla. En pastelería se hace mediante una 
            manga pastelera, formando piezas de diferentes 
            tamaños y formas o rellenando moldes o capsulas.
Glasa - mezcla de agua con azúcar glasé, (glasa al agua
           o glasa muerta), azúcar glasé con claras de huevo
           (glasa real), o azúcar hervida a punto de hebra flojo
           con claras de huevo (glasa imperial) 
Glasear - cubrir con glasa, o con azúcar lustre (azúcar
           glasé)
Gratinar - dorar mediante calor la parte superior de un
           pastel u otro manjar, con un grill o parte superior
           del horno, también con un soplete fontanero
Heñir - bolear
Hornear - cocer en el horno
Laminar - operación de estirar con un rodillo o a maquina 
           cierta cantidad de masa
Manga pastelera




Masa madre - empaste o masa que se prepara con 
           harina, agua y masa ya fermentada de una 
           amasada anterior o en su defecto levadura 
           prensada, y que sirve de fermento a la masa 
           que posteriormente se hará
Soflamar - gratinar
Templar - dar la temperatura adecuada de trabajo a un 
           ingrediente, sobre todo la cobertura de chocolate
Tostar - quemar con pala candente o soplete un pastel 
          o tarta sobre la que se ha espolvoreado azúcar
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