domingo, 22 de diciembre de 2013

PASTAS CAPRICHOSAS

Las llamo así por que son realmente un capricho por que son deliciosas y muy laboriosas. Aquí pongo tres clases , naranja y limón que van rellenas con un franchipan y las de chocolate que van rellenas de trufa cocida. Se pueden hacer de muchas más clases mezclando el franchipan con otras frutas y las de chocolate se pueden rellenar con trufa de chocolate blanco u otros tipos de trufa o con pralines mezclado con chocolate igualmente se pueden bañar con distintos tipos de chocolate. Si hacéis de una sola clase ahorrareis mucho tiempo  

Ingredientes para la pasta
mantequilla                    125 g.
azúcar glasé                   100 g.
harina                            250 g.
raspadura de un cuarto de limón
canela una cucharadita de las de cafe
vainilla media cucharadita
leche                               15 g.
Ingredientes para el franchipan
almendra en polvo          100 g. 
azúcar en polvo              100 g.
mantequilla                      50 g.
zumo de naranja o limón  25 g.
raspadura un cuarto de la fruta
licor de limón o naranja una cucharada sopera, la pasta debe de quedar que pueda dosificarse con manga si quedase dura añadir licor si quedase blanda añadir almendra
Ingredientes para la trufa
nata                                   100 ml.
chocolate negro de 60 0/0   110 g. 
Para cubrir las pastas de limón o naranja
mermelada de albaricoque sin trozos
colorante verde o naranja
para cubrir las pastas de trufa
chocolate                         100 g.
manteca de cacao o 
aceite de girasol                  10 g.
Ingredientes para la glasa al agua
azúcar glasé                      100 g.
agua                                   10 g.
colorante verde o naranja             
Elaboración pasta
amasar todos los ingredientes de la pasta menos la leche que se le pondrá cuando la pata este casi amasada. 
Estirar la masa a unos tres milímetros de grosor 
os podéis ayudar, tal como se ve en la foto, con dos listones de ese grosor

cortar pastas de unos 3 cm. de diámetro y cocer a 180º unos 20 minutos







Elaboración del franchipan
poner en la picadora todos los ingredientes, poner en marcha hasta que se vea bien amasado 

mediante una manga depositar puntos de franchipan 
tapar con otra pasta 
calentar la mermelada y ponerle unas gotas de colorante 
 bañar la cara de las pastas y dejar que seque un poco durante 2 horas




preparar la glasa al agua simplemente mezclando el azúcar con el agua y unas gotas de colorante 
bañar con la glasa las pastas bañadas previamente con la mermelada  
si se desea decorarlas mediante un cartucho ( ver como se hace el cartucho en etiquetas en la receta de pastas secas o de te )





Elaboración de la trufa cocida  
calentar la nata hsta que empiece a hervir, apartar del fuego y añadir el chocolate                                                                                                       remover hasta que se    
deshaga bien, si fuese necesario calentar un poco, dejar enfriar un  hasta que quede consistente, si se enfriase demás y endureciese calentar un poco 
rellenar las pastas tal como se explica para las de naranja, tapar y bañar la cara de la pasta con el chocolate rebajado con la manteca de cacao o aceite calentando los dos ingredientes y mezclandolos bien, si se templa el chocolate queda con más brillo




viernes, 13 de diciembre de 2013

ATASCABURRAS

He aquí una nueva presentación de un clásico de la cocina manchega al que le he dado un toque muy sofisticado. Este plato tradicional se suele hacer los días de nieve o de mucho frió Más abajo os pondré la receta original 
Ingredientes
patata                               300 g.
bacalao desalado              250 g.
diente de ajo                         1 u.
nata                                     50 g.
caviar rojo y negro


aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Cocer la patata.
trocear el bacalao, picar el ajo y sofreír ambos ligeramente. 
Mezclar con la turmix los tres ingredientes más la nata.
en pequeñas copas colocar un poco de la mezcla, luego caviar rojo, otro poco de mezcla y caviar negro, por ultimo un chorreón de aceite


Receta original
Ingredientes
patatas                                     500 g.
bacalao desalado                     250 g.
diente de ajo                                1 u.
huevo duro                                  1 u.
aceite de oliva virgen extra       50 ml.
nueces

Elaboración
Cocer la patata y el bacalao. trocear el bacalao, picar el ajo y ponerlo con la patata en la turmix y mezclar poco a poco el aceite (si queda muy espeso añadir un poco de agua de cocer el bacalao y la patata). Ponerlo en un cuenco de barro o plato y ponerle por encima rodajas de huevo duro y las nueces

martes, 10 de diciembre de 2013

BRAZO DE SALMÓN Y QUESO


Ingredientes
plancha de bizcocho salado de 25 X 35 cm.  1 u.
queso de untar                                            200 g.
nata                                                               50 g.
pimienta negra molida
salmón ahumado                                         400 g.
huevo duro                                                      1 u
gelatina de Jerez (ver receta en la pestaña masas y elaboraciones situada bajo la foto de encabezamiento). 
caviar 
lechuga
Elaboración de la crema de queso
mezclar con la turmix el queso la nata y la pimienta
Preparación del brazo
La plancha de bizcocho podéis encargarla en una pastelería de confianza o podéis hacerla (ver receta en la pestaña masas y elaboraciones saladas)  despegáis el papel tal como se ve, sobre una tela siliconada o un paño o similar
 Extender la crema 
colocar el salmón
Enrollar la plancha tirando de la tela hacia arriba

Cubrir el brazo con crema de queso
Colocar el salmón
Pintar con gelatina de vino de Jerez


sábado, 7 de diciembre de 2013

TURRÓN DE YEMA


El turrón de yema es fácil igual que todos los turrones de mazapán 
la forma que aquí pongo es casera la forma profesional apenas difiere simplemente se mezcla a maquina y se pone en cajas grandes con el ancho y alto que coinciden con las medidas de alto y ancho de la tableta de turrón el largo del cajón nos dará el numero de tabletas y el cajón lleva una tapa que entra dentro del cajón de forma que una vez lleno y puesta la tapa se pueda prensar

Ingredientes
agua                             80 g.
azúcar                        240 g.
glucosa                         24 g.
almendra en polvo       300 g.
raspadura de un cuarto de naranja
una punta de cucharilla de canela
yemas                            70 g. (4 aproxi.) 

Elaboración

sacar las yemas 
poner al fuego el agua, el azúcar, 
cuando empiece a hervir añadir la glucosa (de forma casera se puede prescindir) y hervir hasta 122º c. si no teneis termometro adecuado con una espumadera de agujeros meterla en el jarabe levantar y soplarle tienen que salir pompas pegadas unas a otras si salen sueltas le falta un poco
 
mezclar la almendra con la raspadura y la canela 
el proceso siguiente ha de hacerse lo más rápido posible para poder meterlo en el molde antes de que se enfrié cuando el azúcar este en su punto mezclar con las yemas 
y seguidamente mezclar con la almendra 
llenar el molde que previamente se le pone un papel antiapderente  
tapar doblando el papel  
prensar de ser posible con otro molde igual y dejar unas doce horas 
 sacar del molde
poner azucar por encima y quemar con pala candente en un grill o con soplete como se ve

viernes, 6 de diciembre de 2013

CANAPES Nº 2

Vemos en la fotografía 7 piezas distintas


Extender sobre una plancha de bizcocho salado (ver formula en la pestaña de elaboraciones básicas saladas) una capa fina de crema de atún (ver formula en la pestaña de elaboraciones básicas saladas) poner otra plancha de bizcocho y cubrir con otra capa de crema de atún. semihelar. Cortar piezas de 2 X 2 cm. aproximadamente, decorar con una rodaja de pepinillo

Tartaleta de pasta brisa salada (ver formula en la pestaña de elaboraciones básicas saladas) rellenar mediante manga con crema de roquefort (ver formula en la pestaña de elaboraciones básicas saladas) decorar con media guinda lavada o trozo de melocotón en almíbar, lavado 

Bolovan relleno de champiñón al roquefort  (ver formula en la pestaña elaboraciones básicas) o de ensaladilla

Como el numero 1º pero con crema de sobrasada (ver formula en la pestaña elaboraciones básicas saladas) decorar con rodaja de huevo duro de codorniz y un poco de caviar

 Bolován relleno de salsa rosa encima dos gambas cocidas y ramita de perejil 

Este apenas se ve en la foto. Como el primero pero con crema de espinacas, (ver formula en la pestaña elaboraciones básicas) encima medio tomate serry sujeto con un punto de mayonesa 
Tartaleta de pasta brisa salada rellena de crema de queso (ver receta en la pestaña masas y elaboraciones saladas)y decorada con queso rallado