martes, 24 de mayo de 2011

TARTA SELVA NEGRA

Ingredientes
Bizcocho de chocolate                                1 u.  
(ver en la pestaña masas y elaboraciones)
Chocolate negro                                        50 g. 
Nata                                                         250 g.
Azúcar                                                       50 g. 
Fresas  o griotines, frescos  o en almíbar 250 g.
Almíbar                                                    200 g.
(hervir 100 g. de azúcar y 100 de agua)
Ron o  kirch                                                  1 copa
Virutas de chocolate                                150 g.
(ver en la pestaña masas y elaboraciones)
Azúcar glacé            20g. (no es imprescindible)
Elaboración
Preparar el almíbar y dejar enfriar. Batir la nata hasta que este montada, apartar la mitad en otro recipiente para hacer la trufa. Reservar ambas en el frió.De la nata reservada para la trufa poner 75 g. en un cazo junto con los 50 g. de chocolate y calentar a fuego lento, removiendo, hasta que se deshaga, dejar enfriar a temperatura ambiente. Lavar las fresas,quitarles el pezote verde y partirlas por la mitad. Partir el bizcocho por la mitad, añadir el ron al almíbar y calar la parte de abajo del bizcocho. Rellenar con la nata dejando una poca para poner unos puntos de decoración. Colocar las fresa encima de la nata, dejando seis u ocho trozos para decorar. Colocar encima el otro disco de bizcocho con la parte superior hacia abajo. Calar. Tomar la nata reservada para la trufa y mezclarle el chocolate deshecho en la nata. Seguido cubrir la tarta por todas partes con esta trufa, (no es necesario que quede muy bien alisado) y ponerla en el congelador. Al cabo de media hora o una hora sacar sacarla y si la trufa ha endurecido mucho dejar a temperatura ambiente un minuto o dos, para que la trufa reblandezca un poco. En este punto engranillar la tarta con la viruta de chocolate. Decorar con unos puntos de nata y encima un trozo de fresa         


TARTA SELVA NEGRA

Esta pieza individual es un bizcocho de 6 cm. de alto y un diámetro de 4 cm. He vaciado el centro con un cuchillo largo y fino, introduciendolo de arriba abajo. Una vez que he sacado el centro le he cortado la parte de abajo y la he vuelto a introducir. lo he calado, cubierto de trufa el lateral y lo he engranillado luego lo he rellenado con nata y fresas. En el plato he puesto salsa de menta y adornos de chocolate  







domingo, 15 de mayo de 2011

TARTA DE NARANJA

Dificultad media
Elaboración casera Para 6 u 8 personas
 INGREDIENTES
zumo de naranja                                 150 ml.
ralladura de                                    una naranja 
Gelatina en hojas                                3 u.                    
Nata                                                    500 ml
Azúcar                                                150 g
soletillas o magdalenas cortadas a un grosor de medio centímetro 

 Elaboración

   Poner la gelatina a remojar en agua. Batir la nata con el azúcar  hasta que este semi montada. Poner una cinta de plástico o papel antiadherente alrededor de los aros del molde para tarta, con suelo desmontable. Colocar los  bizcochos dentro de los aros.Calar el bizcocho con almíbar. Batir la nata hasta dejarla semi montada. Calentar el zumo y la raspadura, escurrir la gelatina y añadírsela,  remover para que se deshaga.  Una vez deshecha, mezclarlo a la nata semimontada. Poner la mezcla en el molde encima de los bizcochos y ponerlo en el congelador. Una vez  helados cubrir con una gelatina de naranja o mermelada de naranja , volver a helar y  sacar de los moldes.  


TARTA DE NARANJA CUADRADA DECORADA CON TROZOS DE LAMINAS DE CHOCOLATE BLANCO SALPICADO CON NEGRO

Elaboración profesional
INGREDIENTES
zumo de naranja                                 0,150 ml.
ralladura de                                    una naranja 
Gelatina en hojas                                3 u.                    
Nata                                                    0,500 ml
Claras                                                 0,150 l
Azúcar                                                0,150 k

 Elaboración

   Poner la gelatina a remojar en agua. Poner una cinta de plástico o papel antiadherente alrededor de los aros del molde para tarta, con suelo desmontable. Colocar los discos de bizcocho (ver bizcocho para planchas en la pestaña, masas y elaboraciones)  dentro de los aros.  Calentar el zumo y la raspadura, escurrir la gelatina y añadírsela,  remover para que se deshaga.  Una vez deshecha, mezclarlo a la nata semimontada. Después mezclarle con una rebañadera o con la mano sin darle mucho trabajo  las claras batidas con el azúcar, preferible que les falte un poco a que se pasen de batir. Escudillar en los moldes preparados, una vez  helados cubrir con una gelatina de naranja o mermelada de naranja o yema confitada blanda, volver a helar y  sacar de los moldes. Si se cubrió con yema confitada tostarla, (poniendo una fina capa de azúcar sobre la yema y quemarla con un hierro candente o soplete de cocina). Decorar a gusto  



miércoles, 11 de mayo de 2011

TRUFAS SENCILLAS

TRUFA BOMBÓN O COCIDA


Ingredientes



Nata                     250 ml.
chocolate negro   300 g.
Ron o brandy         25 ml.
Cacao en polvo o granillo de chocolate

Elaboración
Poner en una bandeja un papel antiadherente y poner encima una capa muy fina de cacao en polvo o granillo de chocolate.
 Poner al fuego en un cazo la nata. Cuando hierva apartar del fuego y añadir el chocolate. Remover hasta que se deshaga, si fuera necesario calentar un poco más sin dejar de remover. Añadir el licor Dejar enfriar hasta que alcance unos 25º (tocarla con el labio inferior y que se note fría) 

Escudillar(dosificar) mediante manga o cuchara pequeñas bolas sobre el cacao o granillo y dejar en friorífico.
Una vez frías, (no mucho ) cojer un poco de cacao en una mano poner la trufa encima y bolearla con las dos manos 































































TRUFA LIGERA O CLARA


Ingredientes


Nata                    250 ml.
chocolate negro  100 g.
Cacao en polvo o granillo de chocolate


Elaboración
Poner en una bandeja un papel antiadherente y poner encima una capa muy fina de cacao en polvo o granillo de chocolate.
 Poner al fuego en un cazo 110 ml. de nata. Cuando hierva apartar del fuego y añadir el chocolate. Remover hasta que se deshaga, si fuera necesario calentar un poco más sin dejar de remover. dejar enfriar hasta que alcance unos 25º (tocarla con el labio inferior y que se note fría) 
Batir el resto de la nata hasta dejarla a medio montar y mezclarle la trufa que se ha preparado anteriormente, sin darle mucho trabajo
Escudillar(dosificar) mediante manga o cuchara pequeñas bolas sobre el cacao o granillo y dejar helar.
Una vez heladas , (no mucho ) cojer un poco de cacao en una mano poner la trufa encima y bolearla con las dos manos . 

martes, 10 de mayo de 2011

TARTA CIUDAD REAL

Dificultad media
Elaboración  casera para 6 u 8 personas
INGREDIENTES

Nata semimontada                              0,500 l

Vino blanco                                        0,150 l


Gelatina hojas                                     3      u
Azafrán                                               0,001 k
Crema de queso semi curado             0,250 kg.
Azúcar                                                0,150 kg.

Pasas maceradas en vino dulce           0,100 kg.

dos discos de bizcocho de medio cm. de grosor o
Soletillas o magdalenas cortadas a un grosor de medio centímetro 

 Elaboración

 Poner el azafrán en el vino blanco  y las pasas dentro del vino dulce un día antes . Poner en remojo la gelatina. Poner una cinta de plástico o papel antiadherente alrededor de los aros del molde para tarta (18cm. de diámetro y 6 cm. de alto), con suelo desmontable. Colocar un bizcocho dentro del aro. Batir la nata con el azúcar  hasta que este semi montada. Escurrir las pasas. Calentar el vino y deshacer en él el  queso 
Escurrir la gelatina y añadírsela al queso y vino remover para que se deshaga.  Una vez deshecha, mezclarlo a la nata semimontada. poner en los moldes preparados, una vez  helados cubrir con crema de vino, volver a helar y  sacar de los moldes.
CREMA DE VINO VER EN LA PESTAÑA MASAS Y ELABORACIONES

TARTA MANCHEGA CIUDAD REAL


Elaboración profesional
 INGREDIENTES

Nata semimontada                              0,500 l

Vino blanco                                        0,150 l


Gelatina hojas                                     3      u
Azafrán                                               0,001 k
Queso manchego o crema de queso 
semi curado                                        0,400 k
Claras                                                 0,150 l
Azúcar                                                0,150 k

Pasas maceradas en vino dulce           0,200 k

 Elaboración

 Poner el azafrán en el vino blanco  y las pasas dentro del vino dulce un día antes . Poner en remojo la gelatina. Poner una cinta de plástico o papel antiadherente alrededor de los aros del molde para tarta, con suelo desmontable. Colocar los discos de bizcocho dentro de los aros. Escurrir las pasas. Calentar el vino y deshacer en él la crema de queso o el  queso rallado, pasarlo por la túrmix. 
Escurrir la gelatina y añadírsela al queso y vino remover para que se deshaga.  Una vez deshecha, mezclarlo a la nata semimontada. Después mezclarle con una rebañadera o con la mano sin darle mucho trabajo las pasas y las claras batidas con el azúcar, preferible que les falte un poco a que se pasen de batir. Escudillar en los moldes preparados, una vez  helados cubrir con crema de vino, volver a helar y  sacar de los moldes.

CREMA DE VINO VER EN LA PESTAÑA MASAS Y ELABORACIONES
BIZCOCHO DE ALMENDRA VER EN LA PESTAÑA MASAS Y ELABORACIONES


miércoles, 4 de mayo de 2011

MIGUELITOS

MIGUELITOS




A principio de los años noventa, un pastelero de La Roda solicito la patente del nombre de miguelitos. La Oficina Española de Patentes y Marcas solicito un informe de la Asociación de Pasteleros Artesanos de Albacete de la que  a la sazón era yo presidente. la asociación emitió  un informe negativo dado que el pastel en cuestión lo elaboraban todos los pasteleros de La Roda, Albacete capital y parte de la provincia, seria como querer patentar el nombre de paella. Ciertamente los miguelitos empezaron a conocerse fuera de nuestra provincia a principios de los años sesenta, cuando los autobuses y coches que salían de Madrid hacia levante y viceversa, paraban en La Roda en los muchos y buenos restaurantes que allí hay y justo donde paraban había y hay una pastelería (que no cito su nombre para que no se enfade nadie) que cuando le preguntaban que era típico de la zona ofrecía los miguelitos y dado que los elaboraba y elabora de buena calidad cogieron fama


Ingredientes


Masa de hojaldre (ver formula en la pestaña masa y elaboraciones). Si os parece difícil comprarlo congelado
Crema pastelera   (ver formula en la pestaña masa y elaboraciones)


Elaboración


Estirar la masa de hojaldre a tres milímetros de espesor. cortar cuadrados de 4 a 5 cm dejar reposar media hora y cocer a 220º durante 20 minutos (no todos los hornos cuecen a la mima temperatura, por lo que combiene prestar atención por si el horno con el que estamos cociendo necesita más o menos temperatura.
Una vez fríos cortar por la mitad y rellenarlos con crema pastelera