lunes, 25 de febrero de 2013

TARTA DE CHOCOLATE Y NATA

Esta es una de las mejores tartas de chocolate.Tiene la dificultad propia de cualquier tarta de bizcocho que para cubrirla hay que utilizar la espátula, cosa que para un profesional no tiene ninguna dificultad, si la tiene para quien no domina su uso.Pero que esto no os frene pues su sabor es extraordinario
Ingredientes 
Un bizcocho de chocolate para tarta selva negra (ver en la pestaña masas y elaboraciones básicas)
almíbar (75 ml. de agua y 75 g. de azúcar)
hervir dejar enfriar un poco y añadir un chorreón de brandy
nata                       500 ml.
azúcar                     50 g. 
chocolate negro    200 g.
Elaboración 
Poner al fuego 200 ml. de nata cuando hierva apartar y añadir 200 g. de chocolate, remover hasta que se deshaga si fuese necesario calentar otro poco y ya tenemos hecha la trufa negra o cocida  

cortar el bizcocho en tres discos
calar con el almíbar
montar 300 ml. de nata con 50 g. de azúcar. Apartar 100 g. y añadir 150 g. de trufa cocida ligeramente caliente(no muy caliente pues desharía la nata) y ya tenemos la trufa clara
Rellenar el primer disco con 100 g. de trufa clara aproximadamente



Poner encima otro disco de bizcocho de chocolate , calar y rellenar con los 100 g. de nata











Poner encima de la nata el tercer disco de bizcocho, calar y cubrir todo con la trufa clara
poner en un plato o bandeja y meter al congelador unas 3 horas para que endurezca 









Una vez que endurezca en el congelador ponerla en unas rejillas, calentar un poco la trufa negra para que coja fluidez y ponérsela por encima 
Ayudarse con una espátula para estenderla




Podéis ver como se hacen las flores de mazapán en la pestaña mazapán


TARTA DE CHOCOLATE Y NATA




































sábado, 23 de febrero de 2013

FLORES DE MAZAPAN


MAZAPÁN BLANCO FORMA RAPIDA Y SENCILLA
para este mazapan comprar la almendra en polvo y no la piqueis con una picadora casera
Ingredientes
mazapan corriente    200 g.
glucosa                       40 g.
azucar glasé              100 g. aproximadamente





separar dos trozoos de mazapán ponerles un poco de colorante
mezclar

cortar 7 trozos en tamaño creciente menos el primero que sera como el cuarto aproximadamente
poner un poco de aceite en un plato



el primer trozo hacer un cono. Poner con los dedos un poco de aceite en la mesa o tabla, tambien en la bombilla. Tomar la segunda bola chafarla un poco en la mesa sobre el aceite y con la bombilla chafarla poco a poco con movimientos circulares dejando el centro y la parte de abajo un poquito más gruesa

despegar con una espatula






y colocarla alrededor del cono y asi sucesivamente 









hojas hechas a mano

hojas hechas con molde











domingo, 10 de febrero de 2013

CASA DE CHOCOLATE

Para hacer la casa de chocolate necesitamos papel antiadherente las plantillas para hacer la casa (en la foto se ve que falta la parte izquierda del tejado que se me ha olvidado ponerla) un plástico o cartón dentado que llamamos peine y se puede hacer con unas tijeras y una tarjeta del banco (lógicamente caducada) y el chocolate, que se puede utilizar uno solo o dos como en este caso. para trabajar con comodidad preparar bastante más chocolate del que valláis a necesitar
En la pestaña chocolate podéis ver la forma de preparar el chocolate si os resulta complicado podéis comprar sucedáneo de chocolate. El sucedáneo no necesita ser templado solo calentarlo y ya. El sucedáneo lo podéis comprar en cualquier panadería o pastelería, lo utilizan para cubrir de chocolate las piezas de bollería y magdalenas. puede que no quieran reconocer que lo utilizan y os digan que no tienen. En los supermercados antes vendían una marca que no diré por que no quiero líos, pero hace tiempo que no la veo. Para saber si es sucedáneo un chocolate del supermercado mirar la composición y si lleva algún tipo de grasa que no sea manteca de cacao es sucedáneo. El chocolate solo debe de llevar cacao, azucar, manteca de cacao y en la mayor parte de ellos lecitina de soja    










Una vez tengáis el chocolate preparado estenderlo en el 

papel, mediante una espátula como la que se ve en la foto de abajo, dejar que seque un poco, que se pueda tocar sin que se pegue, si lo dejamos más endurecerá del todo y no se podrá cortar bien.de la plantilla de la fachada cortar dos y a una cortarle la puerta y la ventana

Mediante un cartucho hacer unas lineas de chocolate, un poco más grueso por una parte 




luego pasarle el peine tal como se ve en la foto, y ya tenemos hechos unos abetos 
recortar el tejado y la base, como veis la base la he cortado a ojo la plantilla solo le he utilizado como referencia 
una vez que las piezas estén duras ensamblar pegándolas con chocolate mediante un cartucho
para pegar los abetos poner un punto de chocolate y dejarlo que empiece a endurecer y en ese momento poner el abeto
podéis poner algunas figuritas de plástico para darle vida
Esta casita se la hice a mi nieta que vive en madrid y que cumplio 3 años hace unos dias






CASITA DE CHOCOLATE






domingo, 3 de febrero de 2013

TARTA DE LA CANDELARIA

Esta tarta es un pastel tradicional del día de la Candelaria en Albacete. Cuando yo era joven esta tarta se vendía mucho el día 2 de febrero. Con el tiempo se ha ido vendiendo menos. Como todos los pasteles antiguos es muy dulce. También es un poco engorroso de hacer y más en casa. Los paladares de hoy en día prefieren pasteles menos dulces y más ligeros
Ingredientes
un bizcocho redondo para tarta (ver en la pestaña masas y elaboraciones)
yema confitada blanda(ver en la pestaña masas y elaboraciones)
almíbar
agua                      100 ml.
azúcar                   100 g,
huevo hilado
yemas de huevo        2 u.
agua                      100 ml.          
azúcar                   300 g. 
limón                         5 gotas 
merengue italiano (para ganar tiempo aquí haré un merengue  tipo francés)
claras de huevo         3 
azúcar                    200 g.
glasa imperial o baño blanquete
un poco del merengue anterior
almíbar sobrante del huevo hilado

Preparación del huevo hilado
sacar 2 yemas en un baso, añadirle el limón y remover
para hilar el huevo se necesita un hilador de huevo, pero tan poca cantidad se perdería en el hilador, además no tengo en mi cocina de ese utensilio. Al ser poca cantidad se puede colar directamente sobre el cartucho

una vez que hayamos vaciado el baso, no rebañar, ponerle un dedo de agua y reservar 
















poner al fuego 100 ml. de agua y 300 g. de azúcar, remover para que se deshaga bien 







dejar hervir hasta que alcance 107º, punto de hebra flojo (para tomar el punto sin termómetro meter el dedo índice y tocar las burbujas  que hace el azúcar al hervir) 











unir varias veces seguidas y deprisa los dedos índice y pulgar, el azúcar debe hacer una hebra, si la hebra se rompe inmediatamente  tenemos punto de hebra flojo si la hebra se mantiene unos segundos es punto de hebra fuerte. si veis que esta a punto de hebra fuerte solo hay que añadir un poco de agua y  volver a tomar el punto

añadir el dedo de agua que reservamos en el baso de las yemas
como veis en la fotografía se forma una gran cantidad de espuma
cortar la punta del cartucho, dejando un orificio muy fino.
Dejar caer sobre la espuma un hilo fino de yema, moviendo en circulo el cartucho, no muy deprisa 
Una vez terminada de echar las yemas apagar el fuego y sacar el huevo hilado del almíbar, colar  y reservar 
Volcar en un recipiente con agua, removerlo un poco y sacarlo
Escurrir
Poner al fuego 100 ml. de agua con 100 g. de azúcar, remover bien para que se deshaga. Apartar del fuego cuan do hierva





Poner a batir 3 claras con 200 g. de azúcar










Cortar el bizcocho en tres discos
Cuando el almíbar haya enfriado un poco, añadir un chorreón de licor 43 u otro licor o brandy y calar el bizcocho

estender una fina capa de yema confitada poner la segunda capa de bizcocho y hacer lo mismo
Antes guardar un poco de yema en un cartucho o cornet








poner la tercera capa de bizcocho, calar y cubrir con el merengue.
Mientras que se cubre la tarta poner a calentar el almíbar sobrante de hacer el huevo hilado y cuando hierva tomarle el punto de hebra flojo








dejar un poco de merengue en el perol y ponerlo a batir 








Mientras bate añadir el almíbar del huevo hilado a chorro muy fino, de esta forma tendremos la glasa imperial 
La tarta, ya cubierta de merengue se pondrá en unas rejillas con una bandeja debajo, y echaremos la glasa por encima dejando que escurra por los laterales, si es necesario ayudarse para ello con una espátula
Poner un poco de huevo hilado en el centro y alrededor de la tarta. Mediante cartucho hacer unos adornos con yema confitada 
TARTA DE LA CANDELARIA