martes, 25 de junio de 2013

DACQUOISE DE ALMENDRA CON MUSSE DE FRUTAS

Como estos días de atrás he elaborado varias recetas a base de yemas tengo muchas claras guardadas de forma que hoy traigo una exquisita tarta semifría, que viene muy bien para el verano, y con gran contenido de claras.
Las frutas que empleo, tanto para el relleno como para la decoración, son naturales, por lo que si lo congeláis tenéis que sacarlo del congelador al frigorífico de 6 a 8 horas antes de comer pues las frutas del relleno no se descongelarían en menos tiempo. Si lo queréis tomar muy frió semi congelado  las frutas del relleno las tenéis que poner confitadas y cortadas en dados muy pequeños.
Tengo un problema el día 13 de julio me han invitado a una boda solo tengo un traje de verano que me he puesto dos veces y no me viene, no se si comprarme otro o abandonar el blog temporalmente y ponerme a régimen, ¿ que haríais?

Las cantidades son para un molde de 20 cm. X 32 cm. sale una tarta para de unas 15 raciones
Ingredientes para el dacquoise
almendra en polvo    250 g.
azúcar glasé             250 g.
claras                      250 ml.  
azúcar                      80 g.
ralladura de medio limón
Ingredientes para la mousse de frutas
hojas de gelatina          12 g.
licor de manzana 
20% de alcohol         100 ml.  
nata                          500 ml.                  
claras de huevo         125 ml.
azúcar                      125 g.
frutas para el interior 250 g. 
azúcar vainillada         10 g.
frutas para la decoración
Elaboración dacquoise

poner la gelatina en remojo cubriéndola de agua

mezclar bien la almendra con el azúcar glasé











batir las claras con el azúcar en grano y la raspadura de limón


mezclar la almendra con las claras
escudillar planchas de 20 cm. X 32 cm.  y un cm. de grosor
alisar y cocer a 180º de 12 a 15 minutos











Elaboración de la mousse
batir la nata hasta dejarla semi montada 
recortar los bordes del bizcocho a medida del molde










preparar la fruta
escurrir la gelatina y junto con el licor calentarla un poco para que se deshaga (no calentar mucho)
poner las claras a batir con los azucares, cuando estén bien montadas añadir la gelatina a chorro fino mientras se siguen batiendo
añadir a las claras las frutas y la nata montada, mezclar con cuidado
poner en el molde la plancha de bizcocho boca bajo y llenar el molde con la mousse
poner la otra plancha de bizcocho también boca bajo y dejar en frigorífico o congelador hasta que cuaje
sacar del molde  espolvorear azúcar lustre y decorar

dacquoise con mousse de frutas


miércoles, 12 de junio de 2013

TARTA CAPUCHINA

Este es un bizcocho hecho con yemas de huevo y harina de maíz, la receta es la misma que la de los huevos quimbo, que puse hace tres dias con la etiqueta de pasteles de bizcocho. El almíbar para calar el bizcocho también es mismo

Una vez hecho el bizcocho poner en el molde previamente untado de mantequilla. cocer con  el horno a 180º 20 minutos  


poner en un recipiente el ron luego el bizcocho boca abajo y añadir el almíbar hirviendo dejarlo en remojo mínimo 2 horas
Como el bizcocho flota poner algo de peso , por ejemplo un plato
despues dejar escurrir 1 hora
Hacer yema confitada blanda (mirar receta en la pestaña masas y elaboraciones básicas, esta receta es de las ultimas)
Poner el bizcocho a escurrir. Entre tanto preparar la yema y poner una varilla de hierro al fuego  
cubrir la tarta con la yema y 
ponerle azúcar lustre
cuando la varilla este bien caliente, a ser posible al rojo, quemar la tarta
TARTA CAPUCHINA




sábado, 8 de junio de 2013

TARTA SARAH BERNHARDT

A esta tarta se le dio el nombre de Sarah Bernhardt por ser la predilecta de la famosa actriz de teatro francesa del ultimo cuarto de mil ochocientos.
Esta tarta esta compuesta de un bizcocho hecho con claras de huevo osea sin las yemas y un relleno de crema de mantequilla de chocolate y cubierta de almendra laminada. Sin embargo yo la prefiero con un relleno de trufa cocida y así la expondré aquí
Ingredientes
claras de huevo          200 ml.
azúcar                       250 g.
almendra o avellana 
en polvo tostada        160 g.
maicena                      80 g. 
canela                           1 g.
Ingredientes trufa
nata                        150 ml.
chocolate                150 g.     
Elaboración 
preparamos la trufa a ser posible un día antes y reservamos tapada a temperatura ambiente
calentar hasta ebullición la nata apartar del fuego y añadir el chocolate, remover para mezclar bien (si no se deshiciera bien calentar otro poco)



dibujar 4 círculos de unos 20 cm. sobre papel de hornear
tostar la almendra o avellana en polvo
mezclarle el almidón (maicena)
batir las claras con el azúcar hasta que estén bien firmes
mezclarles la almendra con la harina de maíz
llenar la manga provista de boquilla pequeña lisa
escudillar la pasta y cocer a 180º unos 10 minutos

una vez cocidas y frías poner los cuatro círculos uno encima de otro y recortar los laterales para igualar









batir la trufa para que esponje un poco

extender un poco de trufa en uno de los discos y así sucesivamente los cuatro
una vez montados los cuatro cubrirlo todo (no es necesario que quede perfecto puesto que se va a cubrir con almendra laminada y tostada
poner un poco de azúcar lustre por encima
   
TARTA  SARAH BERNHARDT

viernes, 7 de junio de 2013

HUEVOS QUIMBOS, BOCADITOS DE RON , CAPUCHINOS O CHASEPOS


Traigo hoy otra receta del maestro argentino Mario Kardahi. Según él es de las recetas que en argentina llaman latinas. En España esta receta esta muy extendida y se la conoce con los nombres de bocaditos de ron, chasepos, capuchinos, esta ultima aunque la receta es la misma se le da forma de cono cociendo la masa en cucuruchos de papel, también con la misma receta se hace la tarta capuchina, pero esta la explicare más adelante. pongo la receta de Mario Kardahi que es la que he hecho y pondré también la receta que yo he hecho siempre
Este bizcocho hecho solo con yemas, hace que tengamos un sobrante de claras, las claras guardadas en un frasco y en el frió aguantan mucho tiempo. Aun que ya he puesto dos elaboraciones con claras (suspiros de Albacete y bizcocho ruso) más adelante pondré varios bizcochos hechos solo con claras
Ingredientes Mario Kardahi
yemas                       12 u.
almidón (maicena)    60 g. 
Ingredientes mi receta
yemas                       11
huevo                         1
almidón                    50 g. 
Ingredientes del almíbar para
 calar (el mismo para los dos
 agua                     350 ml.
azúcar                   550 g.
ron                        100 ml.  
Batir las yemas que queden bien esponjadas, añadir la maicena y mezclar a mano con un batidor o rebañadera
llenar cápsulas de papel y cocer a 190º durante 12 minutos 
mientras se cuecen poner al fuego el agua y el azúcar para hacer el jarabe


en un recipiente poner el ron luego los bocaditos boca bajo y luego añadir el almíbar hirviendo
poner un plato o cualquier otra cosa para que haga peso y dejar mínimo un par de horas

sacar, dejar escurrir una hora y colocarlos en cápsulas de papel.













Se pueden pintar con gelatina o darles una cara de chocolate

HUEVOS QUIMBOS O CHASEPOS