EL CHOCOLATE.


Cuando pensé en poner aquí como trabajar el chocolate y un recetario cuyo componente principal fuese el chocolate, no quería hablar de la historia del cacao por que aunque me gusta mucho la historia  no soy un experto, pero no me puedo resistir a  hacer una pequeña aproximación
 El kakaw que así llamaban los mayas al cacaotero ( teobroma cacao es el nombre científico, teobroma en griego antiguo es majar de dioses) crecía de forma silvestre  entre el Amazonas y el Orinoco. Hay evidencias  arqueologicas de la utilización del cacao sobre el año 1750 a. c.
Los primeros en cultivarlo fueron los olmecas, que se establecieron, a la par que los mayas, en el sur de el actual México, desde la península del Yucatan, chiapas, tabasco a las costas de Guatemala
Cuenta una leyenda maya que fue el dios kukulkán ( Quetzalcóatl para los aztecas) quien dio a los hombres las semillas del kakaw y les enseño a cultivarlas. fueron los mayas los que lo llevaron al norte, tierra de los toltecas, pueblo que precedió a los aztecas.
Sobre el año 1000 a.c. las semillas del cacao se empezaron a utilizar como moneda
En el cuarto viaje de Colon año 1502 en la isla de Guanaja en la costa de lo que hoy es Honduras conoció el xocolatl (agua amarga), bebida preparada con cacao (cacáhua en lengua nahua)  chile, vainilla, achicote, que le ofrecieron unos comerciantes indígenas. A Colon no le gusto aquel brebaje ni le vio valor ni utilidad.    
A la llegada de los españoles, el pueblo azteca los confundió y creyó que se trataba de el dios Quetzalcóatl,(cosa que facilito la conquista).
En 1518 Hernán Cortés se dio cuenta que los mexicas (aztecas) lo utilizaban como moneda por lo que quiso saber porque le daban tanto valor. Las excelencias del producto fueron apreciadas por Hernan Cortes y en un informe dirigido al rey Carlos I, junto al que unía muestras y toda clase de detalles decía "una jícara de este preciado brebaje capacita a un hombre para andar todo el día sin fatiga y sin probar otro alimento"  
Sin embargo todavía era muy amargo y picante para el gusto europeo, fueron los frailes quien modificaron la receta dejando solo el cacao y añadiendo azúcar y canela
De España paso a Portugal que en época estaba bajo la corona de Felipe II de España. Seguidamente mediante la iglesia paso a Italia que parte de la cual  pertenecía a la corona española. A Francia paso cuando Ana de Austria hija de Felipe III caso con Luis XIII. Poco después María teresa emperatriz de Austria y reina de Hungría lo dio a conocer en la corte austriaca 
La primera chocolatería la abrió un francés en Londres en 1657.
Pero el chocolate en aquella época era muy caro, comenzó a bajar sus precios cuando comenzó a cultivarse en África y comenzaron a inventarse las primeras maquinas para su producción, lo cual hizo que comenzasen a abrirse chocolaterías por toda Europa. En 1828 el holandés Conrad van houten inventa la prensa para extraer la manteca de cacao en frió. En 1847 el industrial ingles Joseph Fry inventa el chocolate solido aunque según otros fue el artesano  italiano Doret. Es en Italia donde los artesanos inventan la gianduja y los bombones y donde aprenden a trabajar el chocolate los suizos, belgas y franceses entre ellos el suizo François Louis Cailler, primer fabricante de chocolate en suiza, seguido por otros muchos comoFhilippe Suchard charles-amédée Kholer, Rudolf-Lindt, este ultimo invento el conchaje(con el se consigue una mejor emulsión  sabor menos astringente y una sensación aterciopelada en el paladar). Daniel Peter, yerno de Cailler y amigo de Henry Nestlé (quimico y farmaceutico e inventor de la leche en polvo), pues como decia, Peter aprovechando el invento de Nestlé invento el chocolate con leche, más tarde se asociaron ambos para crear la fabrica de chocolate Nestlé.
Como vemos son muchas los pueblos europeos los que aportan algo para llegar al actual chocolate, los últimos los belgas que inventan el praline  
Sobre la fabricación solo haré un esbozo a modo de curiosidad.
En la plantación
1 Extracción de las semillas y fermentación    
2 Secado
En fabrica
3 limpieza
4 Tostado y descascarillado
5 Molienda
6Mezclado
7 refinado
8 conchado
Existen muchos tipos de cacao y cada uno tiene unas cualidades distintas, contienen más o menos grasa (Caracas 56%, Bahía 40%) contienen más o menos acidez, los americanos son más dulces  y aromáticos que los africanos. Aunque hoy se elaboran chocolates llamados de origen, el buen chocolate siempre se ha obtenido de la perfecta mezcla de distintos cacaos
El chocolate blanco no contiene pasta de cacao, contiene solamente  la manteca de cacao mezclada con el azúcar
Aparte de l cacao y el azúcar el chocolate suele tener aromas como la vainilla y la canela y un emulgente (lecitina de soja). Si contiene otro tipo de grasa vegetal (grasa de coco o de palma) no se puede llamar chocolate  sino sucedáneo de chocolate 
Para trabajar el chocolate  en pastelería para hacer bombones, figuras, adornos etc. Es necesario templar el chocolate. para templarlo se calienta a una temperatura de 45º a 50º c.
una vez a esa temperatura se enfría dándole trabajo al mismo tiempo hasta 27º c. una vez a esa temperatura se vuelve a subir a 31º c. si es negro 30º si es con leche y 29º si es blanco. El chocolate debe mantenerse en estas temperaturas mientras se trabaja con él. El chocolate sucedáneo no necesita este templado
Hoy casi todas las pastelerías tienen tienen una pequeña maquina para templar el chocolate y mantenerlo caliente a la temperatura idónea.Voy a describir aquí dos formas de hacerlo muy artesanales
Si os resulta complicado templar el chocolate, para figuras y adornos podeis utilizar sucedaneo de chocolate, que no es necesario templarlo, logicamente no esta igual  de comer.
  El sucedáneo lo podéis comprar en cualquier panadería o pastelería, lo utilizan para cubrir de chocolate las piezas de bollería y magdalenas. puede que no quieran reconocer que lo utilizan y os digan que no tienen. En los supermercados antes vendían una marca que no diré por que no quiero líos, pero hace tiempo que no la veo. Para saber si es sucedáneo un chocolate del supermercado mirar la composición y si lleva algún tipo de grasa que no sea manteca de cacao es sucedáneo 
Procedimiento casero 

 proceder de la siguiente manera
poner agua a calentar,









apagar el fuego cuando este muy caliente y poner encima otro recipiente con el chocolate para que se deshaga







cuando el chocolate este deshecho sacarlo del agua. Tirar el agua caliente, poner agua fría y meter de nuevo el recipiente del chocolate. Remover constantemente  hasta que alcance 27º c. Para tomar la temperatura sin termómetro, acercar la paletina con el chocolate al labio inferior y debe notarse apenas un poco más  frió que el labio. Calentar el agua hasta que alcance 31º, un poco menos pero casi a la misma temperatura que el labio inferior  y meter el recipiente del chocolate dentro. Hay que procurar que no caiga ni una sola gota de agua al chocolate
La forma más común de templar el chocolate es poner tres cuartas partes de chocolate en la mesa, extenderlo y recogerlo así una y otra vez hasta que tocando el chocolate con el labio inferior lo notemos un poco más frió que el labio. En ese momento recoger con rapidez y juntarlo con la cuarta parte que dejamos en el recipiente, remover y mezclar bien. Es combeniente poner el recipiente del chocolate metido en otro recipiente con agua con una temperatura entre 30º a 31º  



 PALMERAS

Llenar el cartucho






Cortar la punta al cartucho y hacer las palmeras para hacer el tronco ir dando al cartucho un movimiento  vaivén de arriba a abajo. Luego con un tenedor rallar hacia abajo las hojas

















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