MASAS Y ELABORACIONES BÁSICAS DULCES

 BIZCOCHO PARA TARTA (muy fácil )
(tipo genovesa)
Ingredientes 
huevos                   3 u.
azúcar                 80 g.
harina                 50 g.
maicena              30 g.
levadura royal     5 g.
si se desea se le puede añadir 25 g. de mantequilla 
Elaboración
batir los huevos con el azúcar hasta que estén bien esponjados y añadir la harina la maicena y la levadura, previamente bien mezcladas, remover con movimientos envolventes de arriba abajo, poniendo cuidado de no darle mucho trabajo para que no se baje, hasta que quede homogéneo.si se desea añadir, despues de la harina, la mantequilla deretida con mucho cuidado poner en un molde bien untado con mantequilla ( si es de silicona no es necesario) y cocer en horno a 180º durante 20 minutos 


BIZCOCHO PARA PLANCHAS

Ingredientes
Huevos             3 u. de 65 a 70 g.
azúcar            80 g.
harina            80 g.
otra
huevos             3 u. de 65 a 70 g.
azúcar            60 g.
harina            80 g.
glucosa          30 g. disuelta en
agua               20 ml.


Elaboración
con esta cantidad salen dos planchas del tamaño de una bandeja de un horno casero
Poner el horno a 250º y colocar el papel de cocer sobre la bandeja.
Desclarar los huevos. Batir las yemas, añadir la glucosa si la lleva


 Después batir las claras con la sal y el azúcar (que estén bien firmes pero no en exceso pues se formarían grumos difíciles de deshacer y mezclar). Una vez batidas las claras, añadir las yemas,


 mezcladas estas añadir la harina (mejor cernida). 



para llenar la manga abrirla y poner la en un recipiente similar a la jarra de la foto
Escudillar mediante manga plancha rectangular
forma de hacer plancha redonda




Cocer durante 5 minutos aproximadamente, que tome color paja no más pues al ser tan fina quedaría seca

    BIZCOCHO DE ALMENDRA                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      
Ingredientes
Yemas                           0,120 k  
Azúcar                           0,060 k
Claras                            0,220 k 
Azúcar                           0,090 k 
Almendra en polvo        0,150 k
Almendra en grano fino 0,150 k
Harina                             0,100 k

Elaboración
Batir ligeramente las yemas con su azúcar, montar  las claras a punto de nieve con la suya, mezclar ambos y a continuación mezclar la almendra junto con la harina con movimientos envolventes, osea de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba cuidando que no se baje el batido, escudillar discos finos y  cocer a 240 º, o en dos moldes para tarta de 16 a 18 cm. de diámetro, bien untados de manteca o mantequilla a punto de pomada  y cocer a 190º durante 30 minutos  

BIZCOCHO DE CHOCOLATE
( Para tarta selva negra)
Ingredientes
Huevos                         3 u.
Azúcar                        80 g.
Harina                         60 g.
cacao en polvo            20 g.


Elaboración

Batir los huevos con su azúcar, mezclar el cacao  con la harina tamizar y mezclarlo con los huevos batidos. con movimientos envolventes, osea de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba cuidando que no se baje el batido, Ponerlo en un molde para tarta de 16 a 18 cm. de diámetro, bien untado de manteca o mantequilla a punto de pomada  y cocer a 190º durante 30 minutos 

 BIZCOCHO DE CHOCOLATE
(para tarta sacher)
Ingredientes
Yemas de huevo                    4 u. 
Azúcar                                  50 g.
Mantequilla                         80 g.
Chocolate negro 60%         80 g.
Claras de huevo                    4 u.
 Azúcar                                 70 g.   
Harina                                  50 g.
Almendra en polvo              60 g.
impulsor o gaseosas               7 g.
Elaboración  
tostar ligeramente la harina de almendra a 150º
Batir ligeramente las yemas con su azúcar. 
Fundir el chocolate junto con la mantequilla un minuto o minuto y medio en el micro ondas. Montar  las claras a punto de nieve con su azúcar, entre tanto mezclar el chocolate derretido con  las yemas y esto mezclarlo con las claras cuando estén en su punto, procurar que no se pasen de batir porque sino no se mezclan bien y pueden quedar grumos. A continuación  mezclar la harina la almendra y el impulsor a las claras, con movimientos envolventes, osea de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba cuidando que no se baje el batido. Poner en  molde para tarta de  18 cm. de diámetro, bien untado de manteca o mantequilla a punto de pomada  y cocer a 180º durante 35 minutos  aproximadamente 

Crema de vino                           

Agua                          0,150 l     

Fécula de maíz          0,030 k    

Vino tinto                  0,350 l.
    
Miel                          0,200 k    

Gelatina hojas           7      u


Elaboración crema


Deshacer fécula en el agua, poner a hervir
 el vino con la miel, cuando empiece a hervir
 añadir la disolución  anterior y remover 
hasta que hierva de  nuevo, apartar del 
fuego y añadir las hojas de gelatina remojadas
                                                

sustituto crema de vino
  
brillo industrial del que se utiliza en caliente 0,250 k

vino tinto          0,175 l

Miel                  0,050 k

emulsionar todo sin calentar el brillo con una turmix o en su caso con un cuter industrial        


CREMA PASTELERA


Ingredientes
Leche                500    ml.
Azúcar              125    g. 
canela en rama      1   u.
Corteza de limón  1/2 u. o vainilla
harina de maíz       50 g. o almidón
color huevo


Otra    (recomiendo) 
Leche                500    ml.
Azúcar              125    g. 
canela en rama      1   u.
Corteza de limón  1/2 u. o vainilla
Yemas de huevo    4   u.
harina de maíz     45   g.  o almidón
Mantequilla         50   g.

Otra
Leche                300    ml.
Nata                   200    ml. 
Azúcar              125    g. 
canela en rama      1   u.
Corteza de limón  1/2 u. o vainilla
Yemas de huevo    4   u.
harina de maíz     40   g. o almidón

Elaboración
Poner en un cazo 125 g. de leche con las yemas y la harina de maíz, disolver. En un recipiente con el fondo grueso (olla a presión o cazo con fondo en forma de media bola), poner 375 ml. de leche, la nata si la hubiere, el azúcar, junto con la canela y la corteza de limón, y poner a calentar, cuando hierva sacar la corteza y la canela y añadir la disolución del primer cazo.poner de nuevo en el fuego y remover continuamente por todo el fondo con unas varillas (batidor).  hasta que vuelva a hervir. Apartar del fuego y mezclarle la mantequilla
crema pastelera tapada con un film
pegado a la crema para dejarla enfriar
volcar la crema en un recipiente, cerrar herméticamente y una vez que pierda el calor guardar en el frigorífico.A 3º ó 4º hasta que termine de enfriar. Sin destapar puede durar más de un mes..Para utilizarla batir un poco 
Si se quiere utilizar enseguida, una vez que la apartemos del fuego, volcar sobre una mesa con encimera de mármol bien limpia y remover de cuando en cuando     

Crema pastelera de chocolate
Ingredientes
Leche                  500   ml.
Azúcar                100   g. 
canela en rama       1   u.
 vainilla                   1 pellizco
harina de maíz        35  g.  o almidón
chocolate negro     150 g. 
Elaboración
igual que la crema pastelera normal poniendo el chocolate una vez terminada de hacer la crema y ya fuera del fuego

CREPES DULCES
Ingredientes
Huevos               3 de 65 a 72 g.
Harina            100 g.
leche               200 ml.
Azúcar              50 g.
vainilla un pellizco
 Elaboración
Preparar dos sartenes una de ellas de 16 cm.de diámetro de fondo y otra igual o un poco mayor 
En un cazo o bol poner los huevos y la harina. Batir hasta que estén bien mezclados. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien
poner al fuego las dos sartenes. untar el fondo con mantequilla o aceite mediante un pincel. Con un cazo de repartir tomar un poco de caldo de la crepe y echarlo en la sartén pequeña hasta que se vea que hay suficiente para cubrir el fondo. cuando veamos que se despega del fondo (lo podemos comprobar dando unos golpecitos con la palma de la mano en el borde de la sartén), abocaremos la crepe a la otra sartén. Mientras que esta primera se va terminando de hacer volver a untar de mantequilla la sartén y poner de nuevo otro cazo de caldo. Cuando la primera crepe este frita por la otra parte, sacarla y si la segunda se despega repetir la operación y así sucesivamente 
     CREPES DE CHOCOLATE
ELABORACIÓN
Sustituir 15 g. de harina por 15 g. de cacao en polvo
GLASA AL AGUA
Ingredientes
agua                    50 ml.
azúcar glasé      250 g. 
mezclar bien
glasa real
Ingredientes
 clara de huevo             1 u.
azúcar glasé              110 g. 
batirlos en un cazo de acero con cuchara o tenedor hasta que coja cuerpo. Si es para cubrir batir hasta que levantando la cuchara se deje caer lentamente 
Si es para decorar a cartucho poner 10 g. de azúcar más y batir mucho más hasta que quede bastante más consistente

MASA DE HOJALDRE

El hojaldre es una de las elaboraciones de pastelería que más experiencia requiere. Hay muchas formas de hacerlo como son : con manteca de cerdo, con mantequilla, con grasa para hojaldre, con chocolate, con vino. Puede ser normal,  invertido o rápido. Incluso las vueltas pueden ser de forma diversa, pueden ser cinco o seis sencillas o cuatro dobles o combinando ambas. Incluso se le puede dar un tipo de vuelta que se suele utilizar en Albacete y que a falta de otro nombre yo le llamo redoble. 
La forma de amasarlo también es distinta si lo vamos a hacer en casa que de forma profesional. Como veis este piano tiene muchas teclas y a todo esto hay que añadir que la temperatura del local y de los ingredientes es fundamental
Voy a explicar ahora la forma más sencilla tanto para hacerla en casa como de forma profesional. Con este procedimiento el hojaldre crece bastante

INGREDIENTES
Harina de media fuerza                   500 g.
agua                                                 275 ml
sal                                                      10 g.
grasa para hojaldre                          500 g.

La grasa que sea de buena calidad crece algo menos el hojaldre pero no se pega al paladar.
La harina que se utiliza para el pan suele ser de media fuerza. la que venden en el supermercado suele ser floja, en este caso añadir a la masa una cucharada de vinagre o media de  crémor tártaro  

ELABORACIÓN
La diferencia entre la forma casera y la profesional estriba en el amasado.
 De forma casera pondremos los ingredientes excepto la grasa en un recipiente y los mezclaremos con la mano o con una espátula de madera. Una vez mezclados poner la masa encima de la mesa espolvoreada con un poco de harina y trabajarla lo menos posible hasta que quede homogénea
De forma profesional, se trabajara la masa en la maquina hasta que adquiera la elasticidad necesaria, osea que cogiendo un trozo de masa y dándole pequeños estirones valla cediendo resistiéndose pero cediendo. esto es como las siete y media si no llegas malo y si te pasas peor (ver descripción de lo que es el juego de las siete y media, que hace Pedro Muñoz Seca en la venganza de don Mendo)
La temperatura del local no debe exceder de 22º, en caso contrario utilizar agua fría, incluso si la temperatura llegase a los 27º poner un día antes en el frigorífico o congelador la harina, sobre todo si se trabaja  la masa a maquina, pues la fricción de esta recalienta la masa


VUELTAS

Hacer una bola con la masa. Tapar con un plástico o paño húmedo y dejar reposar 10 minutos. con un cuchillo hacer una incisión en forma de cruz y estirar con el rodillo dejando la parte del centro mas gruesa. Colocar la grasa en el centro en forma de bloque cuadrado no muy grueso y envolverla con la masa que sobresale.Estirar con el rodillo de forma uniforme lo más rectangular posible y ya esta preparada para darle las vueltas. Si el pastón se resiste a ser estirado dejar reposar diez o quince minutos entre vuelta y vuelta, tapado con un plástico si la temperatura ambiente excede los 25º ponerlo a reposar en el frigorífico  
Para este tipo de hojaldre aconsejo tres vueltas sencillas y dos dobles, de forma alterna, o seis sencillas. Si es para palmeras u otra especialidad que valla enrollada una vuelta sencilla menos 




















HOJALDRE CON MANTECA DE CERDO
La formula y elaboración de la masa es idéntica al anterior cambiando la grasa para hojaldre por manteca de cerdo (hoy es difícil encontrar manteca idónea para este trabajo, hay algunas fabricas que elaboran este tipo de manteca especial para hojaldres. Antes los carniceros que que hacían su propia matanza nos vendían lo que ellos llamaban manteca flor, una manteca blanquísima y dura, libre de sebos y grasas secundarias)se puede hacer con buena manteca de la que venden en el supermercado pero crece menos. La mejor que he encontrado es la del pozo de cerdo iberico 




 La manteca ha de estar a punto de pomada. Si esta fria y dura liarla en un film  y calentarla poco a poco en el microondas a la potencia más baja
estenderla en dos tercios de la masa, sin llegar a las orillas, la mitad de la manteca
 El tercio que no tiene manteca doblarlo encima y hasta la mitad del que tiene manteca 
ahora doblar el trozo que queda con manteca encima del primero 
 cambiar de posición el plaston
estender el plaston, limpiar la harina sobrante, estender el resto de la manteca de la misma forma, una vez plegado darle 3 vueltas sencillas más

MASAS FRITAS
Las masas bien fritas son muy buenas en general pero horrorosas

si están mal fritas, por esto debemos tomar una serie de

precauciones bastante elementales pero que a veces se descuidan.

El aceite siempre de oliva,  hace menos espuma, se quema

menos, aumenta de volumen al calentarse, en consecuencia  dura

más y su sabor es incomparable.

No descuidar la limpieza de la freidora , filtrar el aceite, y

sustituirlo cuando se aprecie algo deteriorado, no esperar a que

este inservible.

 Calentarlo despacio, sé quema menos, hasta una

temperatura de 180º, a una temperatura superior  se quema el

aceite y los productos quedan crudos por dentro, a una 

temperatura inferior, los productos absorberían mucho aceite.

Las masas fermentadas deben freírse en su punto exacto de

fermentación, las que están escasas no desarrollan bien y pueden

quedar crudas por dentro, las que están pasadas son  difícilmente



manejables y absorben mucho aceite



MEDIAS NOCHES
Ingredientes

leche o agua              500 ml.
mantequilla               100 g.
azúcar                         80 g.
levadura fresca           20 g.
o levadura en polvo
harina                            1 kg.    
Elaboración
amasar 125 ml.  de leche con 200 g. de harina y la levadura.
hacer una bola y meter en agua ligeramente caliente (35º) cuando flote sacarla del agua y amasarla con el resto de ingredientes. una vez bien amasada dejarla reposar 10 minutos y formar las piezas redondas o alargadas de unos 60 g. aproximadamente taparlas con un plástico hasta que doblen su volumen. Cocer a 210º  

PASTA BRISA ( pasta quebrada, pasta azucarada, pasta sable, pasta arenisca)
Ingredientes
mantequilla o margarina          100 g.
azúcar glasé                             50 g.
harina                                     200 g.
agua                                        15 ml. 
o una yema de huevo 
sal                                             2 g.
Otra
mantequilla o margarina          100 g.
azúcar glasé                             50 g.
harina                                     150 g.
almendra en polvo                  100 g. 
agua                                        15 ml. 
o una yema de huevo 
sal                                              2 g.     
Elaboración
amasar todos los ingredientes menos el agua y la sal que se le añadirán disueltas la una en la otra cuando la masa este casi hecha 


PETISU 
esta pasta sirve para lionesas (bocaditos) palos, buñuelos, tallos, etc
Ingredientes


Agua                  250 ml.
Aceite d girasol  100 ml.
Sal                        5 g.
harina                200 g.
huevos               300 ml 5 aproximadamente


Otra


Leche              250 ml.
Mantequilla      100 g.a temperatura ambiente
Sal                      5 g.
Harina              200 g.
Huevos             300 ml.

Otra

Agua                  250 ml.
Aceite d girasol  100 ml.
Sal                        5 g.
harina                200 g.
huevos               200 ml
claras                 100 ml
Elaboración
Poner el agua o la leche al fuego con la sal y la mantequilla o aceite.Remover la mantequilla si la lleva para que se deshaga.


Cuando hierva añadir la harina 

















y remover hasta que la masa se despegue de las paredes


 y forme una bola. apartar del fuego y dejar enfriar. 


Incorporar los huevos uno a uno.Si no se tienes una maquina se puede hacer a mano con una espatula. 










                                                                                                               


 Meter una espátula y sacarla, la masa adherida debe descolgarse muy lentamente  y ya esta lista para escudillar las piezas
profiteroles,lionesas,bocaditos,ecler,palos, buñuelos,tallos etc


TRUFA COCIDA O TRUFA NEGRA
Ingredientes
Nata                                     100 ml
chocolate negro de 60 0/0   130 g.
Ron o brandy                        20 ml.


Elaboración
En un cazo poner la nata a calentar. Cuando empiece a hervir apartar del fuego y añadir el chocolate, remover hasta que se deshaga, si fuese necesario, calentar un poco sin dejar de remover. después añadir el licor


TRUFA CLARA


Ingredientes
Nata semimontada               500 ml.
Trufa cocida                          300 g.
Elaboración
con una rebañadera o a mano mezclarle a la nata semimontada la trufa cocida a unos 30º osea que este  fluida


TRUFA BLANCA COCIDA
Nata                                     100 ml
chocolate blanco                  250 g.

TRUFA BLANCA LIGERA
Nata semimontada sin azúcar  500 ml.
Trufa blanca cocida                  300 g.
Elaboración
con una rebañadera o a mano mezclarle a la nata semimontada la trufa cocida a unos 30º osea que este  fluida

YEMA BLANDA


INGREDIENTES
Yemas de huevo                    240 g. (12 u.)
Azúcar                                    240 g.
nata                                        100 ml


Otra económica
Yemas de huevo                    240 g. (12 u.)
Azúcar                                   240 g
agua                                         50 ml. 

Otra  más económica
huevos                                    300 g. (6 u.)
Azúcar                                    300 g
cremor tártaro                                         3 g. 

Elaboración
La elaboración de la yema confitada, tanto la blanda como la dura, es un poco difícil pues tiende a pegarse en el fondo. Si no se tiene un cazo de cobre con el fondo en forma de media bola se puede emplear una olla con el fondo grueso 
Mezclar el azúcar con la nata o agua en el recipiente donde se vaya a cocer, seguidamente las yemas. Poner a fuego medio y remover constantemente con unas varillas (batidor), para que no se pegue.hasta que  hierva y veamos que ha espesado,  si la receta  de yema es la de huevo entero , mezclar el azúcar con el cremor y luego los huevos, seguidamente cocer como la anterior

YEMA DURA 
esta yema sirve para hacer las yemas de santa Teresa, yemas escarchadas, acarameladas etc
INGREDIENTES
Yemas de huevo                    240 g. (12 u.)
Azúcar                                    240 g.
nata                                        100 ml
Almidón                                    22 g. 

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