Levadura madre Ingredientes
Harina media fuerza 250 g
Agua 180 ml
Levadura prensada
Para masas azucaradas
40 g
Masa Ingredientes
Harina media fuerza 175
Harina fuerza 175 g
Leche 180 ml
Huevos sin cascara 180 g
Mantequilla 180 g.
Azúcar 250 g
Raspadura de limón 1 u
Baño
Agua 250 ml
Azúcar
750 g.
1Vino dulce 150
g.
disolver el azúcar con el agua y el vino y poner al fuego hasta que empiece a hervir
Elaboración
Para la elaboración de bollería es muy importante el control
de la temperatura tanto de las materias, como del ambiente,( 21º a 24º ) la fermentación (28º a 30º) y por supuesto de
la cocción (para piezas de 50 g. 220º),
no todos los hornos cuecen a la
misma temperatura, por lo que la temperatura es orientativa, sobre todo los de
aire forzado, suelen cocer entre 10º y 20º menos, por lo que se debe
prestar atención al tiempo de cocción
que debe ser unos 10 minutos
Masa madre
Desleída la levadura en el agua añadir la harina y amasar
sin darle mucho trabajo, dejar reposar, tapada con un paño húmedo, a una
temperatura de unos 28º, hasta que doble su volumen
Masa
Poner la masa madre en la amasadora y añadir todos los
ingredientes, menos la harina que la añadiremos cuando este todo mezclado,
seguiremos amasando hasta que la masa este suficientemente suave.
Se pondrá la masa en moldes individuales de chapa o
silicona, a ser posible con hendidura en el centro o forma de royo también se
puede hacer en moldes de los utilizados para los cup cakes
Se dejara fermentar en ambiente húmedo a 28º máximo, hasta
que alcancen su punto óptimo de fermentación, aproximadamente debe duplicar su
volumen, poner entonces en el horno que debe estar a la temperatura indicada
según se ha explicado anteriormente.
Sacarlas de los moldes y sumergirlas en el baño preparado con el almíbar y el vino
dulce, durante una hora. Poner encima un papel de los de cocer, encima si se
puede una rejilla y encima algo de peso
para que queden bien sumergidos. Transcurrido este tiempo ponerlas a escurrir
en una rejilla un par de horas. Colocarlas en el plato o cápsulas y rellenar el
centro con nata y frutas
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